यह भोजन के ऑक्सीकरण और रोगजनक बैक्टीरिया की वृद्धि को रोकने में मदद करता है।
खाद्य उद्योग में मुख्य चुनौतियों में से एक है अपने स्वाद या पोषण गुणों को खोए बिना उत्पादों के शेल्फ जीवन को लम्बा खींचना। जर्नल ऑफ फूड साइंसेज में प्रकाशित शोध से पता चलता है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल में कुछ बूंदें अजवायन की पत्ती के तेल को जोड़ने से यह ऑक्सीकरण से बचाने और सुगंध और स्वाद जैसे इसके पोषण और संवेदी गुणों को संरक्षित करने में मदद करता है।
नेल्सन ग्रोसो के प्रभारी, मल्टीडिसिप्लिनरी इंस्टीट्यूट ऑफ प्लांट बायोलॉजी (IMBIV, CONICET-UNC) के शोधकर्ता, प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट के विकास पर वर्षों से काम कर रहे हैं। "हम लिपिड (वसा) को ऑक्सीकरण से भोजन से रोकना चाहते हैं, खराब गंध पैदा करते हैं और ऐसे यौगिक होते हैं जो शरीर में विषाक्तता की एक निश्चित डिग्री होते हैं, " सीओओएनईटी शोधकर्ता बताते हैं।
अपने शोध के क्रम में उन्होंने उच्च वाणिज्यिक मूल्य के उत्पाद, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के साथ काम करना शुरू करने का फैसला किया। जब फैटी एसिड में ऑक्सीकरण होता है - अर्थात, वे ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं - तेल एक अप्रिय सुगंध और स्वाद के साथ बासी हो जाता है, और इसलिए यह व्यावसायीकरण के लिए उपयुक्त नहीं है।
इस प्रक्रिया से बचने के लिए, उन्होंने आधा ग्राम प्रति किलो जैतून के तेल की दर से अजवायन की पत्ती आवश्यक तेल जोड़ा। नमूनों को कमरे के तापमान पर 126 दिनों के लिए संग्रहीत किया गया था और उस अवधि के दौरान उनके organoleptic गुणों का मूल्यांकन किया गया था, अर्थात स्वाद और सुगंध। ऐसा करने के लिए, शोधकर्ताओं ने छह से दस 'संवेदी न्यायाधीशों' से बना एक संवेदी पैनल को प्रशिक्षित किया।
ग्रोसो बताते हैं, "मापने वाले उपकरण लोगों की इंद्रियां हैं, और हम उनके अंशांकन पर आठ महीने तक काम करते हैं।" एक बार ट्यून करने के बाद, 'टस्टर्स' ने अपने स्वाद, तीखेपन (यानी मसालेदार स्वाद), कड़वाहट, अजवायन के फूल और स्वाद को निर्धारित करने के लिए हर 21 दिनों में नमूनों का परीक्षण किया।
परिणामों से संकेत मिलता है कि अजवायन की पत्ती आवश्यक तेल जैतून का तेल के ऑक्सीकरण को रोकने में मदद करता है और इसकी मूल गंध और स्वाद में हस्तक्षेप किए बिना। इसने सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने वाले नमूनों की गिरावट की प्रक्रिया को भी कम किया और उनके उपयोगी जीवन को बढ़ाया।
"अजवायन का तेल दो पहलुओं में एक बहुत अच्छा परिरक्षक है: एक एंटीऑक्सिडेंट और रोगाणुरोधी के रूप में। इसका उपयोग कई खाद्य पदार्थों में किया जा सकता है, खासकर उन लोगों में जहां अजवायन का फूल हस्तक्षेप नहीं करता है। उदाहरण के लिए, यदि चॉकलेट में जोड़ा जाता है तो यह सकारात्मक नहीं होगा।, लेकिन यह एक क्रीम पनीर या जैतून का तेल हो सकता है, "ग्रोसो कहते हैं।
सेबेस्टियन डंबोलीना, IMBIV में CONICET के सहायक शोधकर्ता, प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट के साथ काम करता है। विशेषज्ञ के अनुसार, सामान्य रूप से आवश्यक तेलों में बहुत अच्छा एंटीऑक्सीडेंट और रोगाणुरोधी गुण होते हैं। हालांकि, बहुत सुगंधित होने के कारण कुछ खाद्य पदार्थों की गंध और स्वाद को बदल सकते हैं।
"इस काम में, वे एक प्रशिक्षित संवेदी पैनल के साथ, अजवायन की पत्ती आवश्यक तेल के साथ और बिना तेल की विशेषताओं का मूल्यांकन करते हैं, " वे कहते हैं, "और प्राप्त परिणाम अत्यधिक हैं क्योंकि वे पूरक तेलों के ऑर्गेनिक गुणों में सुधार करते हैं।"
ग्रोसो और उनकी टीम पहले से ही मूंगफली जैसे उत्पादों के साथ काम कर रही है, जिनमें प्राकृतिक रूप से लगभग 50 प्रतिशत वसा होती है। नमकीन तली हुई मूंगफली तैयार करने की प्रक्रिया के दौरान, यह बड़ी मात्रा में फ्राइंग तेल को अवशोषित करता है, और खाना पकाने के बाद अधिक तेल डाला जाता है ताकि नमक का पालन हो।
"उस अंतिम प्रक्रिया में हमने अजवायन की पत्ती के आवश्यक तेल का उपयोग किया और हमने एक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में बहुत अच्छे परिणाम प्राप्त किए। इसके अलावा, इस उत्पाद को विभिन्न स्वादों के साथ विपणन किया जा सकता है, और अजवायन की पत्ती उपभोक्ताओं के लिए एक बहुत ही आकर्षक स्वाद है, " ग्रोसो कहते हैं। अपनी टीम के साथ वे सूरजमुखी के दाने और सॉसेज जैसे सलामी, दोनों के साथ बहुत अच्छे परिणाम के साथ अनुभव कर रहे हैं।
प्राकृतिक या सिंथेटिक?
अजवायन के आवश्यक तेल के मुख्य लाभों में से एक यह है कि यह बाजार में उपलब्ध एक प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट है और डाम्बोलिना के अनुसार प्रयोगशालाओं में विकसित लोगों को बदलने के लिए यह एक प्रभावी विकल्प हो सकता है।
"कई ग्रंथसूची हैं जो सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट के लिए विषाक्त प्रभाव का कारण बनती हैं - कुछ मात्रा में - और हालांकि उनकी खुराक आम तौर पर सीमित होती है, आदमी को इन एजेंटों की बड़ी मात्रा में उजागर किया जाता है, जो कि भोजन और सौंदर्य प्रसाधनों में संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है, " वे बताते हैं। ।
प्राकृतिक आवश्यक तेलों को तब उनकी सुरक्षा के लिए एक दिलचस्प विकल्प के रूप में तैनात किया जाता है, उपभोक्ताओं और उनकी रोगाणुरोधी गतिविधि के बीच व्यापक स्वीकृति।
इसके एंटीऑक्सीडेंट गुण, भोजन के शेल्फ जीवन को लम्बा करने के अलावा, स्वास्थ्य पर प्रभाव डालते हैं। पिछले अध्ययनों से पता चलता है कि ये उत्पाद प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करते हैं और एंटीपैरासिटिक और जीवाणुनाशक गतिविधि करते हैं।
