Agar (अगर-अगर, E406) - गुण और अनुप्रयोग

अगर (अगर-एगार, ई 406) एक गेलिंग एजेंट है जो प्राकृतिक रूप से समुद्री शैवाल से प्राप्त होता है। इसलिए इसका दूसरा नाम "समुद्री जिलेटिन" है। इसकी गुणकारी गुणों की बदौलत, एगर ने खाद्य उद्योग में व्यापक आवेदन पाया है, न केवल। जाँच करें कि अगर स्वस्थ है और क्या उपयोग करना है।

अगर, जिसे अगर-अगर या ई 406 के रूप में भी जाना जाता है, पौधे की उत्पत्ति का एक प्राकृतिक पदार्थ है जिसका उपयोग उद्योग और घरों में एक गेलिंग और गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। यह समुद्री शैवाल की कोशिका की दीवारों का एक घटक है, और अधिक विशेष रूप से रोडोफाइटा परिवार से शैवाल है। आगर पॉलीसेकेराइड से संबंधित है, यानी पॉलीसेकेराइड। यह agarose और agaropectin का मिश्रण है।

अगरो की रचना का लगभग 70% हिस्सा Agarose का है और इसकी क्षमता इसकी सामग्री पर निर्भर करती है। Agarose एक बड़ा रैखिक अणु है जो वैकल्पिक मोनोसेकेराइड इकाइयों से बना है: D-galactose और 3,6-anhydro-L-galactose। एग्रोपेक्टिन अनुपात के लिए agarose चर है और agar का उत्पादन करने के लिए इस्तेमाल समुद्री शैवाल के प्रकार और प्रजातियों पर निर्भर करता है।

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अगर की विभिन्न किस्मों में अलग-अलग जेल की ताकत और जेल की कठोरता होती है। इसके अलावा, पादप कोशिका भित्ति में agarose और agaropectin की सामग्री मौसम और पर्यावरण के हाइड्रोडायनामिक्स पर निर्भर करती है, अर्थात् जल की चाल।

आगर (आगर-आगर, ई 406) - गुण

आगर पाउडर, पत्तियों, क्यूब्स या धागे के रूप में सबसे अधिक उपलब्ध है। पाउडर का उपयोग उद्योग में किया जाता है, और शेष रूपों का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है। यह बेरंग है, इसमें कोई स्वाद नहीं है और कोई गंध नहीं है।

यह उबलते पानी में बहुत अच्छी तरह से घुल जाता है। हालांकि, यह ठंडे पानी और शराब में बिल्कुल भी नहीं घुलता है। ठंडे पानी में, अगरबत्ती सूज जाती है, 85 ° C पर घुल जाती है, और ठंडा होने पर यह 34-43 ° C पर जम जाता है, जिससे एक ठंडा जेली जैसा दिखता है।

यह फिर से 85 ° C तक पिघलता नहीं है। Agar की गेलिंग गुण समाधान के pH पर निर्भर करते हैं। एसिड उत्पादों में, वे कम हो जाते हैं।

क्यों कृषि उद्योग के लिए एक महत्वपूर्ण एजेंट है?

1. एक जलीय वातावरण में इसकी उच्च वर्तनी क्षमता इसे जैल बनाने की अनुमति देती है जो समान सांद्रता बनाए रखते हुए किसी भी अन्य जेल बनाने वाले एजेंट के जैल की तुलना में बहुत मजबूत और अधिक प्रतिरोधी होते हैं।
2. सादा जलीय अगरबत्तियों में वर्तनी क्षमता होती है। पोटेशियम या प्रोटीन जैसे कोई अतिरिक्त अभिकर्मकों, जो carrageenans या alginates में जोड़ा कैल्शियम के लिए आवश्यक नहीं हैं।
3. यह शर्करा की सांद्रता बढ़ाने या अम्लीय पीएच बनाए रखने के लिए आवश्यक नहीं है जैसा कि पेक्टिन के मामले में है।
4. इसका उपयोग अम्लीय और क्षारीय दोनों प्रकार के घोलों में किया जा सकता है, आमतौर पर 5 से 8 की पीएच सीमा में।
5. यह 100oC से ऊपर तापमान के लिए प्रतिरोधी है, जो उत्पादों की नसबंदी को सक्षम बनाता है।
6. 32% C - 43 ° C के बीच 1.5% जलीय घोल जैल और 85 ° C से नीचे नहीं पिघलता है। यह अन्य जीलिंग एजेंटों की तुलना में अगर की एक अद्वितीय संपत्ति है।
7. आगर उत्पादों को किसी भी स्वाद प्रदान नहीं करता है और खाद्य पदार्थों में बहुत नाजुक स्वाद के साथ सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है।
8. यह उन उत्पादों के स्वाद को अवशोषित और बढ़ाता है जिनमें इसे जोड़ा जाता है। एक खुशबू लगानेवाला के रूप में काम करता है।
9. अपने मूल गुणों को खोए बिना इसे कई बार हिलाया जा सकता है और पिघलाया जा सकता है।
10. यह पारदर्शी जैल प्राप्त करने की अनुमति देता है और डाई के लिए आसान है।

आगर (आगर-आगर, ई 406) - आवेदन

Agar का उपयोग खाद्य उद्योग में एक अदरक, स्थिरता और चिपचिपाहट नियंत्रण एजेंट के रूप में किया जाता है। यह प्रतीक ई 406 के साथ चिह्नित है। यह एक खाद्य योज्य है, पोषक नहीं, क्योंकि मानव शरीर इसे केवल 10% में पचाता है। आगर की गेलिंग क्षमता इतनी महान है कि इसका अधिकतम 1.5% सांद्रता में उपयोग किया जाता है, इसलिए इसकी खपत बहुत कम है।

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Agar सबसे लंबे समय तक इस्तेमाल होने वाला पौधा-व्युत्पन्न कोलाइड है।यह 300 से अधिक वर्षों के लिए सुदूर पूर्व में और 100 से अधिक वर्षों के लिए पश्चिमी देशों में एक खाद्य योज्य के रूप में उपयोग किया गया है। यह पूरी तरह से सुरक्षित खाद्य योज्य है। इसकी पुष्टि इसके कई वर्षों के उपयोग के साथ-साथ FAO / WHO और FDA से विशेषज्ञ समूहों द्वारा जारी की गई राय से होती है।

क्या खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल किया जा सकता है?

• मिठाई: जेली, मार्शमॉलो, कैंडी, कैंडी और कुकी भराव
• मुरब्बा में।
• बेकिंग में, कुकीज़ को कोट करने के लिए और उन्हें सूखने से रोकने के लिए
• चॉकलेट
• दही में दही के स्वाद के बिना एक स्वादिष्ट मीठा स्वाद होता है
• आइसक्रीम, दूध पेय, पुडिंग, पुडिंग में
• पनीर और अन्य डेयरी उत्पादों में
• कम वसा वाले सॉसेज और फ्रेंकफुटर में, जहां यह एक बांधने की मशीन के रूप में काम करता है
• डिब्बाबंद मांस में
• सॉस और शोरबा में
• शराब के साथ लिकर में
• शराब स्पष्टीकरण के लिए

जानने लायक

अगरत को जिलेटिन के बजाय खाना पकाने और बेकिंग में इस्तेमाल किया जा सकता है। यह फल और मांस जेली, ठंडे चीज़केक या डेसर्ट की तैयारी में अच्छी तरह से काम करता है। यह एक शाकाहारी उत्पाद है। यह जिलेटिन की तुलना में थोड़ा तेज सेट करता है। यह इस से अधिक है कि इसमें कोई स्वाद और गंध नहीं है और यह पारदर्शी है।

अलग-अलग तरह के अगर अलग-अलग गेलिंग स्ट्रेंथ दिखाते हैं, इसलिए हमेशा लेबल पढ़ें। जिलेटिन के 1 चम्मच से संबंधित अगर की मात्रा 1/2 से 2 चम्मच है। अधिक अम्लीय वातावरण में, आप जैल को कम से कम जोड़ सकते हैं।

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खाद्य उद्योग के अलावा, अगरार के गुणों का उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रयोगशालाओं में सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में किया जाता है। इसके अलावा, मोल्ड बनाने के लिए 8% अगर समाधान का उपयोग किया जाता है, इसका उपयोग मूर्तिकला और पुरातत्व में किया जाता है। आगर का इस्तेमाल डेंटल कास्टिंग बनाने में भी किया जाता है।

अगर-आधारित कास्टिंग मोल्ड दूसरों की तुलना में अधिक महंगे हैं, लेकिन बहुत अधिक सटीक हैं। दवा की तैयारी के उत्पादन में, अगरर को भराव के रूप में उपयोग किया जाता है। यह एक रेचक के रूप में भी जाना जाता है जो आंतों में सूजन करता है और बहुत पानी के साथ मल त्याग की सुविधा देता है। इसे आहार फाइबर के घुलनशील अंशों में गिना जा सकता है।

अग्र का उपयोग पौधे की नर्सरी में, क्लोनिंग तकनीक में किया जाता है, उदा। ऑर्किड। Agarose - Agar का मुख्य घटक जैव रसायन और जैव प्रौद्योगिकी में उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग प्रोटीन पृथक्करण, इंसुलिन के जैव-तकनीकी उत्पादन, इंटरल्यूकिन और अन्य, प्रसार तकनीक, क्रोमैटोग्राफी और इलेक्ट्रोफोरोसिस के लिए किया जा सकता है।

जानने लायक

आगर (आगर-आगर, ई 406) - इतिहास

आगर जापान से आता है, जहां इसे 1658 में निर्देषक तरज़मन मिनॉय द्वारा खोजा गया था। एक किंवदंती है कि उन्होंने लाल शैवाल सूप पकाने के बाद अगर की खोज की, जो ठंडा होने पर जेली में बदल गया। 17 वीं और 18 वीं शताब्दी में, आगर अन्य एशियाई देशों में फैल गया, जहां यह स्थानीय व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गया।

यह 1859 में फ्रांस के रसायनज्ञ एंसलम पायन की बदौलत यूरोप में आया, जिन्होंने इसे चीनी खाद्य पदार्थ के रूप में वितरित किया। 1882 में, रॉबर्ट कोच के सहायक, सूक्ष्म जीवविज्ञानी वाल्टर हेसे ने सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रयोगशालाओं में सूक्ष्मजीवों की खेती के लिए अगर को एक माध्यम के रूप में उपयोग करने की संभावनाओं का वर्णन किया। तब से, पश्चिमी दुनिया में इसकी लोकप्रियता आसमान छू रही है।

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द्वितीय विश्व युद्ध तक, लगभग सभी कृषि उत्पादन जापान में केंद्रित थे। स्पेन और चिली अगले बड़े कृषि उत्पादक केंद्र बन गए।

आगर (आगर-आगर, ई 406) - यह कैसे बनाया जाता है?

मूल रूप से, अगरर को जीनस जेलिडियम के लाल शैवाल से प्राप्त किया गया था और यह समुद्री शैवाल था जो मजबूत गिलिंग गुणों के साथ अगर का स्रोत था। शेष प्रकारों ने खराब गुणों वाला एक उत्पाद दिया, यही कारण है कि उन्हें एगोराईड्स कहा जाता था। आज, इन सभी गेलिंग एजेंट्स को अगर कहा जाता है, लेकिन अक्सर "अगर" का नाम समुद्री शैवाल के प्रकार में जोड़ा जाता है जो इसे प्राप्त किया गया था। दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों में, अगर उत्पादन करने के लिए अन्य लाल शैवाल का उपयोग किया जाता है:

• स्पेन, पुर्तगाल, मोरक्को, जापान, कोरिया, मैक्सिको, फ्रांस, अमेरिका, चीन, चिली और दक्षिण अफ्रीका में जेलिडियम (विभिन्न प्रजातियां);
• चिली, अर्जेंटीना, दक्षिण अफ्रीका, जापान, ब्राजील, पेरू, इंडोनेशिया, फिलीपींस, चीन, भारत और श्रीलंका में ग्रेसीलेरिया (विभिन्न प्रजातियां);
• अज़ोरेस में Pterocladia capilace और न्यूजीलैंड में Pterocladia ल्यूसिडा;
• मिस्र, भारत और मेडागास्कर में गेलिडिएला।

समुद्री शैवाल पानी के नीचे के खेतों में उगाया जाता है। विभिन्न प्रकारों के लिए अलग सब्सट्रेट की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, गेलिडियम पथरीली जमीन और ग्रैसेलरिया - रेतीले पर सबसे अच्छा बढ़ता है।

• कृषि प्राप्त करने की पारंपरिक विधि

लाल शैवाल को यांत्रिक अशुद्धियों और अन्य समुद्री शैवाल को अलग करने के लिए हाथ से काटा, धोया और छांटा जाता है। फिर इसे उबलते पानी में सिरका या खातिर डाला जाता है। अर्क को एक सूती कपड़े के माध्यम से गर्म किया जाता है, लकड़ी की ट्रे में डाला जाता है और जेल को ठंडा किया जाता है।

जेल, आयताकार सलाखों में कटौती या स्पैगेटी-जैसे थ्रेड्स में एक्सट्रूडेड, बांस की छाल पर फैली हुई है और खुली हवा में पूरी तरह से ध्यान केंद्रित करने के लिए 1 या 2 रातों के लिए छोड़ दिया गया है, जो उत्तर की हवाओं का सामना कर रहा है। एक बार केंद्रित होने पर, जेल को दिन भर में पानी के साथ छिड़का जाता है। अगार को फिर धूप में सुखाया जाता है।

अगरबत्ती प्राप्त करने की पारंपरिक विधि अब जापानी कारीगरों द्वारा शायद ही कभी इस्तेमाल की जाती है और वैश्विक औद्योगिक उत्पादन की तुलना में इसका महत्व मामूली है। परंपरागत रूप से प्राप्त अगर में प्रजनन योग्य गुण नहीं होते हैं जो बड़े पैमाने पर उत्पादन प्रक्रियाओं में बेहद महत्वपूर्ण होते हैं।

• कृषि प्राप्त करने की औद्योगिक विधि

कटाई के बाद, समुद्री शैवाल को धोया जाता है और साफ किया जाता है, और फिर अगर-नष्ट करने वाली किण्वन से बचने के लिए सूख जाता है। फिर उन्हें हाइड्रोलिक प्रेस के साथ दबाया जाता है, जिससे उनकी मात्रा कम हो जाती है और इसलिए परिवहन लागत होती है। जेलिडियम और ग्रेसिलिरिया से आगर उत्पादन प्रक्रिया थोड़ी अलग है, क्योंकि ग्रेसिलिरिया में कई और सल्फ्यूरिक एसिड अवशेष हैं जो अगर की गेलिंग क्षमता को कम करते हैं।

डाई को हटाने के लिए जेलिडियम को एक हल्के सोडियम कार्बोनेट घोल में गर्म किया जाता है। दूसरी ओर, ग्रेसिलरिया को 0.5 से 7% के सोडियम बेस के साथ इलाज किया जाता है, ताकि वे फिर से गर्म हो सकें। अगले चरण सभी लाल शैवाल पर लागू होते हैं।

इनमें निष्कर्षण, यानी समुद्री शैवाल सेल की दीवारों से अगार का निष्कर्षण, निस्पंदन, यानी अवांछनीय अवयवों की शुद्धि, और ठंड से जेल करना शामिल है।

जेलिडियम अगर को कई बार पिघलाया जाता है और फिर सफेद किया जाता है। ग्रेसिलरिया अगर के साथ, फ्रीज-पिघलना चरण को छोड़ दिया जाता है, लेकिन तालमेल किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बहुत ही केंद्रित जेल का निर्माण होता है। अगार को तब सुखाया जाता है।

सूत्रों का कहना है:
1. आर्मीसेन आर।, गलाटास एफ।, आगर, इन हैंडबुक ऑफ हाइड्रोकॉलॉइड्स, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/simalim/agar.pdf
2. आर्मीसेन आर।, गैलाटास एफ।, एगर के उत्पादन, गुण और उपयोग, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. पबकेम, अगर, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

लेखक के बारे में

अलेक्जेंड्रा andrayłowska-Mazgaj, आहार विशेषज्ञ खाद्य प्रौद्योगिकीविद्, आहार विशेषज्ञ, शिक्षक। मेरीटाइम यूनिवर्सिटी में Gdańsk प्रौद्योगिकी और पोषण सेवा विश्वविद्यालय में बायोटेक्नोलॉजी में स्नातक। रोजमर्रा के पोषण में सरल, स्वस्थ भोजन और जागरूक विकल्पों का समर्थक। मेरे मुख्य हितों में खाने की आदतों में स्थायी परिवर्तन और व्यक्तिगत रूप से शरीर की जरूरतों के अनुसार आहार की रचना करना शामिल है। क्योंकि हर कोई स्वस्थ नहीं है! मेरा मानना ​​है कि बच्चों और वयस्कों दोनों के लिए पोषण संबंधी शिक्षा बहुत महत्वपूर्ण है। मैं पोषण के बारे में ज्ञान फैलाने पर अपनी गतिविधियों पर ध्यान केंद्रित करता हूं, नए शोध परिणामों का विश्लेषण करता हूं, और अपने निष्कर्ष निकालता हूं। मैं इस सिद्धांत का पालन करता हूं कि आहार एक जीवन शैली है, कागज की शीट पर भोजन का सख्त पालन नहीं। स्वस्थ और जागरूक खाने में स्वादिष्ट सुख के लिए हमेशा जगह है।