स्वाद की भावना मूल स्वाद को समझने के लिए जिम्मेदार है: नमकीन, मीठा, कड़वा, खट्टा और उमामी। यह स्वाद की कलियों से संभव होता है, जो मुख्य रूप से जीभ पर स्थित होते हैं, लेकिन नरम तालू और गले की पिछली दीवार पर भी। हम उसके बारे में क्या जानते हैं और क्या हम सब कुछ सुनिश्चित करते हैं?
विषय - सूची:
- स्वाद की भावना - यह कैसे काम करता है?
- स्वाद की भावना - स्वाद क्षेत्र एक मिथक हैं
- स्वाद की भावना - पांच स्वाद
स्वाद की भावना स्वादों को पहचानने के लिए जिम्मेदार है। हम विशेष कृतियों के लिए स्वाद की पहचान कर सकते हैं - पुंकेसर के साथ समाप्त होने वाली कलियों का स्वाद। स्वाद की कलियों में प्रत्येक स्वाद के लिए लगभग 50 रिसेप्टर्स होते हैं। तो स्वाद की कलियों में से प्रत्येक स्वाद महसूस कर सकता है।
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स्वाद की भावना - यह कैसे काम करता है?
उदाहरण के लिए, कप मुख्य रूप से जीभ के पपीली में स्थित होते हैं, लेकिन मुलायम तालु और ग्रसनी के पीछे भी बिखरे होते हैं। एक वयस्क मानव में कपों की संख्या लगभग 10,000 होती है। उनमें से कुछ 10 दिनों के बाद नष्ट हो जाते हैं, लेकिन उनके स्थान पर नए दिखाई देते हैं।
विभिन्न स्वादों के स्वागत में विशेष ये कप, एक अंगूठी बनाते हैं जो सभी तरफ भोजन के काटने के चारों ओर होता है। वे अनुमान लगाते हैं कि जापानी प्रोफेसर किकिना इकेदा द्वारा 1908 में खोज की गई कड़वाहट, मिठास, अम्लता, नमक और पांचवा स्वाद - उमीमी कितना था।
फिर यह जानकारी मस्तिष्क में जाती है, जो इसका विश्लेषण करती है - इसके लिए धन्यवाद, हम स्वादों की समृद्धि का आनंद ले सकते हैं।
स्वाद सेल से निकलने वाली स्वाद की छड़ें केवल पानी में घुलनशील पदार्थों (जैसे लार में) से उत्तेजनाओं का अनुभव करती हैं। पानी (जैसे प्लास्टिक) में अघुलनशील ठोस पदार्थ बेस्वाद होते हैं।
एक नवजात बच्चा महसूस करता है कि एक वयस्क की तुलना में सभी अधिक तीव्रता से स्वाद लेते हैं। जब हम पैदा होते हैं, तो स्वाद की कलियाँ पूरे मुंह को ढक देती हैं। लेकिन 10 साल की उम्र के आसपास, उनमें से कुछ गायब हो जाते हैं, और स्वाद की हमारी भावना इतनी तीव्र हो जाती है।
भोजन का स्वाद काफी हद तक घ्राण संवेदना पर निर्भर करता है। बिना गंध और बंद आंखों वाला व्यक्ति हल्के सेब और हल्के प्याज के बीच अंतर नहीं कर सकता।
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स्वाद की भावना - स्वाद क्षेत्र एक मिथक हैं
70 वर्षों से, यह माना जाता है कि स्वाद के लिए जीभ के हिस्से जिम्मेदार हैं। स्वाद जीभ की नोक से मीठा माना जाता था, प्रत्येक तरफ 2 साइड ज़ोन नमकीन और खट्टा स्वाद के लिए जिम्मेदार थे, और जीभ के पीछे कड़वा स्वाद था।
इस मिथक की जड़ें खराब रूप से संपादित काम में "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" द्वारा एक डी.पी. 1901 से हैनिग। हार्वर्ड में मनोवैज्ञानिक एडविन जी बोरिंग द्वारा इसका अनुवाद और प्रकाशन किया गया था। पाठ ने अलग-अलग स्वाद सेंसिंग थ्रेसहोल्ड का सुझाव दिया (जो वैसे भी सच नहीं है), लेकिन गलत व्याख्या के कारण, और अंत में संक्षिप्त रिपोर्ट के अधीन होने के कारण, यह भाषा के पौराणिक स्वाद क्षेत्रों में विकृत हो गया।
अंत में, यह दृश्य वर्जीनिया कॉलिंग्स द्वारा निपटा गया, जिन्होंने न केवल मूल जर्मन कार्य पढ़ा, बल्कि यह भी जांचा कि वास्तव में स्वाद की यह भावना क्या है। यह पता चला कि भले ही स्वाद के लिए प्रतिक्रिया की दहलीज में अंतर हैं, वे न्यूनतम हैं और व्यवहार में कोई अर्थ नहीं है।
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स्वाद की भावना - पांच स्वाद
इन वर्षों में, हम चार मूल स्वादों की आड़ में भी रह चुके हैं: नमकीन, मीठा, कड़वा और खट्टा। इस बीच, कम से कम एक मूल स्वाद है जिसे हम अनुभव करते हैं। क्या?
एक जापानी वैज्ञानिक ने इसे निर्दिष्ट करने का ध्यान रखा और इसे "उमामी" कहा, जिसका अर्थ है "स्वादिष्ट, स्वादिष्ट"। उन्होंने समुद्री शैवाल से एक प्राकृतिक अमीनो एसिड को अलग किया - ग्लूटामिक एसिड। और क्योंकि अमीनो एसिड प्रोटीन के निर्माण खंड हैं, स्वाद इस घटक में समृद्ध उत्पादों से जुड़ा हुआ है।
उमामी का स्वाद परिभाषित करना और अलग करना मुश्किल है। "गहरा", "मांस", "गुलदस्ता" जैसे विशेषण इसमें मदद करते हैं। यह स्वाद अन्य स्वादों के साथ संयोजन में महसूस किया जाता है, जैसे कि यह हमारे स्वाद कलिकाओं तक पहुंचने वाली संवेदनाओं को संतुलित और मजबूत करता है। यह गंध की धारणा को भी बढ़ाता है।
पारंपरिक पूर्वी व्यंजनों में हम उम्मी स्वाद के कई स्रोत पा सकते हैं, जैसे कि सोया सॉस और मशरूम। लंबे समय से पके हुए काढ़े या शोरबा। पश्चिमी व्यंजनों में, ओउमी पाया जाता है, उदाहरण के लिए, मांस, मांस के स्टॉक, मछली या पनीर (ज्यादातर परमेस्सन में)।
यही कारण है कि टमाटर सॉस और परमेसन पनीर या पनीर और टमाटर के साथ बीफ बर्गर का संयोजन इतना स्वादिष्ट है। इन व्यंजनों में इस अमीनो एसिड की बड़ी मात्रा होती है, जो "स्वादिष्ट" स्वाद लेती है।
दुर्भाग्य से, हम एक सिंथेटिक ओउमी स्वाद का उत्पादन करने में भी कामयाब रहे: यह आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले अधिकांश स्वाद बढ़ाने वाले, जैसे मोनोसोडियम या पोटेशियम ग्लूटामेट की विशेषता है।
वर्तमान में, वैज्ञानिक अधिक से अधिक बार उल्लेख करते हैं कि, सबसे अधिक संभावना है, मनुष्यों में अन्य स्वाद रिसेप्टर्स भी हैं, जो फैटी और धातु के स्वाद की धारणा के लिए जिम्मेदार हैं। हम इन धारणाओं की पुष्टि की प्रतीक्षा कर रहे हैं।
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