मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) एक लोकप्रिय खाद्य योज्य है जिसका उपयोग स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। एमएसजी को कई प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं का संदेह है, इसलिए यह एक अच्छी तरह से शोधित पदार्थ है। बड़े खाद्य संगठन, दोनों यूरोपीय और अमेरिकी, मोनोसोडियम ग्लूटामेट को स्वास्थ्य के लिए एक सुरक्षित योजक के रूप में पहचानते हैं। हालांकि, बहुत अधिक हानिकारक है, इसलिए अत्यधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से बचना बेहतर है, जो आपके आहार में ग्लूटामेट का मुख्य स्रोत हैं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट - गुण और सोर्सिंग
मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) ग्लूटामिक एसिड का नमक है। दूसरी ओर, ग्लूटामिक एसिड एक एमिनो एसिड है जो स्वाभाविक रूप से कुछ खाद्य उत्पादों और मानव शरीर में होता है, और अंतर्जात अमीनो एसिड के अंतर्गत आता है, अर्थात जो शरीर में उत्पादित होते हैं।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट सफेद क्रिस्टल या पाउडर के रूप में आता है, व्यावहारिक रूप से गंधहीन होता है और इसमें एक उमामी स्वाद होता है जिसे मांस, शोरबा या मशरूम के रूप में वर्णित किया जाता है। MSG का उपयोग भोजन को बढ़ाने वाले स्वाद के रूप में किया जाता है।
उत्पाद लेबल पर, मोनोसोडियम ग्लूटामेट को पदनाम E621 के तहत सूचीबद्ध किया गया है।
1866 में जर्मन वैज्ञानिक कार्ल रिट्सन द्वारा ग्लूटामिक एसिड को पहली बार गेहूं के ग्लूटेन से अलग किया गया था, लेकिन इसके संवेदी गुणों का अध्ययन नहीं किया गया है। 1908 में मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उत्पादन और उपयोग में प्रगति हुई। तब जापानी शोधकर्ता किकुने इकेदा ने पारंपरिक एशियाई व्यंजनों में बहुत लोकप्रिय कॉम्बू समुद्री शैवाल (जापानी पत्तियों) के साथ "कत्सुओशी" डिश की ओर रुख किया।
उन्होंने कहा कि समुद्री शैवाल में एक विशिष्ट स्वाद होता है जिसे चार ज्ञात स्वाद (मीठा, नमकीन, कड़वा, खट्टा) के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है। इकेदा ने कोम्बू से ग्लूटामिक एसिड प्राप्त किया, जो इसके स्वाद के लिए जिम्मेदार था। वैज्ञानिक ने ग्लूटामिक एसिड को विभिन्न तत्वों जैसे सोडियम, पोटेशियम और कैल्शियम के साथ मिलाया और पाया कि सोडियम ग्लूटामिक एसिड ने सर्वोत्तम घुलनशीलता और क्रिस्टलीकरण गुण दिखाए।
उन्होंने स्वादिष्ट, स्वादिष्ट के लिए नई ग्लूटामेट स्वाद ओउमी, जापानी कहा। किकुनेआ इकेदा ने अपनी खोज के तुरंत बाद शुद्ध मोनोसोडियम ग्लूटामेट के रूप में एजी-नो-मोटो ("द एसेन्स ऑफ फ्लेवर") का उत्पादन शुरू किया।
ग्लूटामेट को प्राकृतिक स्रोतों से अलग किया जा सकता है, जैसे कि चुकंदर की चीनी रिफाइनिंग शराब या गेहूं और मकई से लस की हाइड्रोलिसिस द्वारा और फिर नमकीन।
हालांकि, एक औद्योगिक पैमाने पर, यह उपयुक्त बैक्टीरिया (जैसे) द्वारा एक कार्बोहाइड्रेट-समृद्ध माध्यम को किण्वित करके उत्पादित किया जाता है। माइक्रोकॉकस ग्लूटामिकस)। क्रिस्टल के रूप में ग्लूटामिक एसिड किण्वन शोरबा से प्राप्त किया जाता है और फिर एमएसजी को संश्लेषित किया जाता है। वार्षिक विश्व उत्पादन लगभग 400,000 टन है।
ग्लूटामेट के खाद्य स्रोत
मोनोसोडियम ग्लूटामेट मुख्य रूप से प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के साथ जुड़ा हुआ है और उनके स्वाद को सुधारने के लिए उन्हें जोड़ा जाता है और अक्सर संदिग्ध गुणवत्ता वाले पदार्थों को छिपाते हैं। मोनोसोडियम ग्लूटामेट आमतौर पर E621 के रूप में शुद्ध रूप में पाया जाता है, लेकिन यह सामग्री की सूची में खमीर निकालने, मछली मांस निकालने, प्रोटीन हाइड्रोलिसिस उत्पाद के रूप में भी पाया जा सकता है।
सबसे अधिक बार मोनोसोडियम ग्लूटामेट में पाया जाता है: स्टॉक क्यूब्स और मसाला मिक्स, इंस्टेंट सॉस और सूप्स, मांस के लिए मैरीनड्स, फास्ट-फूड खाद्य पदार्थ, कोल्ड कट्स, प्लेट्स, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, तैयार भोजन, नमकीन स्नैक्स, जैसे कि क्रिस्प्स।
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ग्लूटामिक एसिड, भोजन में मुक्त रूप में पाया जाता है और अन्य प्रोटीनों के लिए बाध्य नहीं होता है, इसमें मोनोसोडियम ग्लूटामेट के समान गुण होते हैं, यानी यह उमी स्वाद के लिए जिम्मेदार है।
प्राकृतिक खाद्य उत्पादों में इसके स्रोत मांस, समुद्री शैवाल, समुद्री शैवाल, क्रसटेशियन, कुछ फल और सब्जियां, पनीर और ... मानव दूध हैं। दिलचस्प बात यह है कि महिलाओं के दूध में ग्लूटामिक एसिड की सांद्रता गाय के दूध की तुलना में लगभग 30 गुना अधिक है। मीठे और उम्मी फ्लेवर का मिश्रण बच्चे को माँ से मिलने वाले भोजन पर बहुत उत्सुकता और लंबे समय तक खिलाता है। स्तन के दूध में ग्लूटामिक एसिड को बच्चे के आंतरिक श्लेष्म झिल्ली की रक्षा करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, एक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करता है और नाइट्रोजन का एक स्रोत प्रदान करता है।
चयनित उत्पादों में मुफ्त ग्लूटामिक एसिड सामग्री
| खाने की चीज | मुक्त ग्लूटामिक एसिड |
| दूध और डेयरी उत्पाद | |
| पार्मीज़ैन का पनीर | 1680 |
| इमोशनल चीज | 307,52 |
| चेडर | 182,23 |
| बकरी का दूध | 4,36 |
| गाय का दूध | 0,69 |
| सब्जियां | |
| ताजा टमाटर | 246 |
| हरी मटर | 106 |
| मक्का | 106 |
| प्याज | 51 |
| पत्ता गोभी | 50 |
| हरा शतावरी | 49 |
| पालक | 48 |
| मशरूम | 42 |
| सेम | 39 |
| सफेद शतावरी | 36 |
| गाजर | 33 |
| आलू | 10 |
| फल | |
| अंगूर | 5 |
| सेब | 4 |
| मांस | |
| मुर्गी | 22 |
| गाय का मांस | 10 |
| सुअर का मांस | 9 |
| समुद्री सिवार | |
| ब्राउन ब्रुनेट्स | 1608 |
प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ में ग्लूटामेट कितना होता है?
मोनोसोडियम ग्लूटामेट आत्म-सीमित है, जिसका अर्थ है कि इसे एक डिश में अधिक जोड़ने से इसका स्वाद बेहतर नहीं होता है। बहुत ज्यादा भी स्वाद खराब कर सकते हैं। सबसे स्वीकार्य स्वाद मूल्यों को उत्पाद के वजन से 0.2-0.8% मोनोसोडियम ग्लूटामेट की सामग्री के साथ प्राप्त किया जाता है। प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में इन मात्राओं में MSG का उपयोग किया जाता है।
मानव शरीर के लिए ग्लूटामेट का महत्व
मोनोसोडियम ग्लूटामेट के विषय में, 3 शब्द हैं: मोनोसोडियम ग्लूटामेट स्वयं, अर्थात् एक खाद्य योज्य; ग्लूटामिक एसिड, जो एक एमिनो एसिड है, मोनोसोडियम ग्लूटामेट का एक अग्रदूत है, और ग्लूटामेट - एक आयन है जो पानी में पिछले दो पदार्थों को भंग करने के बाद बनता है।
दोनों ग्लूटामिक एसिड मानव शरीर द्वारा उत्पादित और भोजन के साथ आपूर्ति की, साथ ही साथ मोनोसोडियम ग्लूटामेट ने शरीर में खाद्य उत्पादों को अलग कर दिया, अर्थात् ग्लूटामेट और दूसरा आयन में टूट गया।
वास्तव में, ग्लूटामेट (आयन) के स्वास्थ्य प्रभावों पर विचार किया जाना चाहिए, न कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट, क्योंकि अलग-अलग सोडियम का अलग से उपयोग किया जाता है। ग्लूटामेट स्वाभाविक रूप से शरीर द्वारा निर्मित होता है और इसके अलग-अलग कार्य होते हैं:
- प्रोटीन संश्लेषण के लिए एक सब्सट्रेट है,
- मस्तिष्क और तंत्रिका तंत्र के समुचित कार्य के लिए जिम्मेदार एक महत्वपूर्ण न्यूरोट्रांसमीटर है,
- ग्लूटाथियोन का एक घटक है - एक मुक्त कण मेहतर,
- भोजन के साथ आपूर्ति की जाती है, यह आंतों की कोशिकाओं के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है।
क्या मोनोसोडियम ग्लूटामेट स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है?
मोनोसोडियम ग्लूटामेट मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित माना जाता है। ऐसा निष्कर्ष अमेरिकी खाद्य और औषधि प्रशासन द्वारा 1958 में किए गए वैज्ञानिक अध्ययनों की समीक्षाओं के आधार पर किया गया था, जो 1987 में फूड एडिटिव्स पर संयुक्त एफएओ / डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति और 1991 में यूरोपीय आयोग के खाद्य पर वैज्ञानिक समिति द्वारा किया गया था।
हालांकि, 1995 में, फेडरेशन ऑफ अमेरिकन एक्सपेरिमेंटल बायोलॉजी सोसाइटीज ने पाया कि स्वस्थ व्यक्तियों का एक समूह था जो 1 घंटे के भीतर मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उच्च खुराक की खपत के लिए अवांछनीय रूप से प्रतिक्रिया करता था। MSG एक अच्छी तरह से परखा हुआ खाद्य योज्य है, जो अपनी सुरक्षा के लिए बोलता है।
दूसरी ओर, बड़ी खाद्य चिंताएं जो मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग करती हैं, इसके अत्यधिक उपयोग के नकारात्मक प्रभावों को प्रदर्शित करने के बारे में परवाह नहीं करती हैं, और वे अक्सर बड़े अध्ययन के लिए धन का स्रोत होते हैं।
सब कुछ के साथ, मॉडरेशन एमएसजी के उपभोग में महत्वपूर्ण है। यह निश्चित रूप से अत्यधिक प्रसंस्कृत भोजन खाने के लायक है, जो मोनोसोडियम ग्लूटामेट का मुख्य स्रोत है, और इसे खाने से अधिक वजन, मोटापा और चयापचय संबंधी बीमारियों को बढ़ावा मिलता है।
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चीनी रेस्तरां सिंड्रोम
चीनी रेस्तरां सिंड्रोम के रूप में वर्णित घटना को चीनी भोजन भोजन खाने के बाद हाइपरसेंसिटिव लोगों में कई लक्षणों की उपस्थिति में शामिल होना चाहिए, जैसे सिरदर्द और चक्कर आना, छाती में जकड़न, गर्दन, पीठ और हाथों की सुन्नता, कमजोरी, दिल ताल गड़बड़ी, गर्म फ्लश, बेहोशी।
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ये लक्षण शुरू में भोजन में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उपस्थिति से जुड़े थे। 1960 के दशक में यह घटना देखी जाने लगी। सावधानीपूर्वक शोध के बाद, यह पाया गया कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट लक्षणों को पैदा करने में शामिल नहीं था। वे चीनी व्यंजनों के अन्य लोकप्रिय सामग्रियों, जैसे नट्स, झींगा और विभिन्न जड़ी-बूटियों से जुड़े हुए हैं, जो आम एलर्जी है।
सिर दर्द पर ग्लूटामेट का प्रभाव
मोनोसोडियम ग्लूटामेट की संभावित सिरदर्द क्षमता में शोध अध्ययनों की समीक्षा के बाद, यह पाया गया कि स्वाद बढ़ाने वाला नहीं था। जिन प्रयोगों में विषयों को भोजन के साथ एमएसजी की अलग-अलग खुराक दी गई थी, उनमें सिरदर्द से कोई संबंध नहीं पाया गया। एमएसजी (3%) की उच्च एकाग्रता के समाधान के साथ कुछ अध्ययनों में, सिरदर्द की एक बढ़ी हुई आवृत्ति पाई गई थी। हालांकि, इन अध्ययनों की कार्यप्रणाली पर सवाल उठाया गया था क्योंकि लोग आसानी से समझ सकते थे कि कौन से समाधान में मोनोसोडियम ग्लूटामेट होता है और एमएसजी के बारे में यह मानते हुए कि वे सम्मोहक हैं, आत्म-सुझाव दे सकते हैं।
अस्थमा के हमलों पर ग्लूटामेट का प्रभाव
यह सुझाव दिया गया है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट के सेवन से अस्थमा के हमलों को तेज किया जा सकता है, लेकिन वैज्ञानिक अध्ययनों में उच्च खुराक की एक एकल खपत के बाद भी इस तरह के जुड़ाव को नहीं दिखाया गया है। ब्रोन्कियल हाइपरस्प्रेसनिटी में कोई परिवर्तन नहीं थे या भड़काऊ मार्करों के स्तर में वृद्धि हुई थी।
पित्ती पर ग्लूटामेट का प्रभाव
एक कठोर, प्लेसबो-नियंत्रित, डबल-ब्लाइंड प्रोटोकॉल के साथ एक अध्ययन ने क्रोनिक पित्ती के साथ लोगों में खाद्य योजक की प्रतिक्रियाओं की आवृत्ति निर्धारित करने का प्रयास किया। यह 95% निश्चितता के साथ पाया गया कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट ने पित्ती को कम नहीं किया।
सूत्रों का कहना है:
1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. ओबायशी वाई।, नागामुरा वाई।, क्या मोनोसोडियम ग्लूटामेट वास्तव में सिरदर्द का कारण बनता है ?: मानव अध्ययन की एक व्यवस्थित समीक्षा, सिरदर्द और दर्द के जर्नल, 2016, डीओआई: 10.1186 / s10194-0163939-4
3. Kostyra ई।, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ - तथ्य और कल्पना, Wszechnica Nutrowa 16.12.2009
