स्पेक - पारंपरिक रूप से स्मोक्ड हैम

"स्पेक" या स्मोक्ड हैम एक क्षेत्रीय दक्षिण टाइरोलियन उत्पाद है, जो संरक्षित भौगोलिक संकेत वाले यूरोपीय संघ की सूची में शामिल है। केवल यहाँ, भूमध्यसागरीय और अल्पाइन संस्कृतियों के मिलन बिंदु पर, धूम्रपान हैम की इस अनूठी पद्धति को विकसित किया जा सकता था।

"स्पीक", या स्मोक्ड हैम, ने पुराने समय से दक्षिण टायरॉलियन लोगों के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। पहला रिकॉर्ड 13 वीं शताब्दी में टायरॉलियन राजकुमारों की अवधि से आता है। टायरॉल के लोगों के लिए, स्मोक्ड मीट सर्दियों के लिए मांस पर स्टॉक करने का एकमात्र तरीका था ताकि क्षेत्र में कड़ी मेहनत के लिए ऊर्जा प्रदान की जा सके।

शांत और शुष्क पहाड़ की हवा और भूमध्य और उत्तरी यूरोप में सदियों से परिपूर्ण भोजन को संरक्षित करने का कौशल मसालेदार 'स्पेक' के उत्पादन के लिए आदर्श आवश्यक शर्तें बन गया है। जैसे-जैसे समय बीतता गया, भोजन को संरक्षित करने के तरीके अधिक से अधिक परिपूर्ण होते गए।

ठंडा दक्षिण टायरोलीन हैम स्मोक्ड

तैयारी के पारंपरिक क्रम का अभी भी पालन किया जाता है, जिसमें लेग ड्रेसिंग से लेकर कई हफ्तों तक परिपक्व होना शामिल है। प्रक्रिया की शुरुआत में, पैर को छंटनी के बाद, यह अचार के लिए मसालों के व्यक्तिगत मिश्रण के उपयोग के साथ "दागदार" होता है (उनकी नुस्खा पीढ़ी से पीढ़ी तक नीचे पारित किया जाता है), जिसमें नमक और काली मिर्च के अलावा, बे पत्ती, दौनी और जुनिपर जैसी प्राकृतिक जड़ी-बूटियां शामिल हैं। मसालों को मांस में समान रूप से अवशोषित करने के लिए, इसे ठंडे कमरे में तीन सप्ताह के लिए व्यवस्थित रूप से बदल दिया जाता है।
कम-राल लकड़ी का उपयोग धूम्रपान प्रक्रिया में किया जाता है, और तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, धन्यवाद जिससे मांस के छिद्र बंद नहीं होते हैं। यह हल्के संभव सुगंध का उत्पादन करने के लिए है।

धूम्रपान के बाद ही परिपक्वता की प्रक्रिया शुरू होती है। पैर के अंतिम वजन के आधार पर, इस प्रक्रिया में औसतन 22 सप्ताह लगते हैं। इस समय के दौरान, यह हवा में 15 डिग्री सेल्सियस और 60% से 90% की आर्द्रता पर संग्रहीत होता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, जांघ पर मोल्ड की एक पतली परत बनती है, जो हैम के अंदर परिपक्वता की भी गारंटी देती है। यह इसे बहुत जल्दी सूखने से रोकता है और अखरोट और ताजे पोर्सिनी मशरूम के उस विशेष स्वाद का उत्पादन करता है जो दक्षिण टायरॉलियन 'स्पेक' को अन्य सभी प्रकार के कच्चे हैम से अलग करता है। परिपक्वता पूरी होने के बाद, मोल्ड परत को हटा दिया जाता है।

प्रति 100g पोषण मूल्य:

प्रोटीन का 31.37 ग्राम
वसा का 23.30 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट की 0.50 ग्राम
335.31 खारा कैलोरी
5% से अधिक नमक नहीं

हैम स्वादिष्ट है, क्योंकि यह सिद्ध है

1996 में, दक्षिण टायरॉल के 'स्पेक' को एक संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI) के साथ यूरोपीय संघ के उत्पादों की सूची में दर्ज किया गया था। गुणवत्ता के इस यूरोपीय संघ सील को केवल उन उत्पादों से सम्मानित किया जाता है जो दक्षिण टायरॉल में पारंपरिक विनिर्माण प्रौद्योगिकी के आधार पर निर्मित होते हैं, एक समान परिस्थितियों में और अंतरराष्ट्रीय मानकों के अनुसार नियंत्रण में होते हैं। सैन डैनियल से स्वतंत्र नियंत्रण संस्थान INEQ (इस्टिटूटो नॉर्ड स्था क्विटा) के साथ मिलकर, कंसोर्टियम स्यूदट्रोलर स्पीक ने एक व्यापक नियंत्रण प्रणाली बनाई है जो बाजार पर उच्चतम गुणवत्ता वाली छवि वाले उत्पादों के मानकों की ओर उन्मुख है - परमा और सैन डेनियल।

प्रत्येक निर्माता को चार पूर्णकालिक निरीक्षकों में से एक द्वारा सप्ताह में औसतन दो बार दौरा किया जाता है। विनिर्देशन के अनुसार पौष्टिक मांस से बने केवल लोर पोर्क घास का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। विनिर्देश चिंता, दूसरों के बीच, सूअरों की नस्ल, प्रयुक्त चारा और पशुओं के उचित प्रजनन, उनके परिवहन और वध। इसके अलावा, पैरों के वजन, तापमान और पीएच मान की जांच की जाती है, साथ ही 'स्पेकु' के इष्टतम गुणवत्ता के लिए आवश्यक किसी भी अन्य गुण। इससे पहले कि यह उपभोक्ताओं तक पहुंचे, इसकी गंध, स्वाद, नमक सामग्री, वसा से दुबला मांस अनुपात और परिपक्वता समय की जांच की जाती है। सभी शर्तों को पूरा करने के बाद ही, उत्पाद को Speck g.g.A गुणवत्ता चिह्न प्राप्त होता है, जिसे चमड़े पर निकाल दिया जाता है।