स्मोक्ड मछली स्वस्थ हैं? यद्यपि मछली का स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, धूम्रपान की प्रक्रिया का मतलब है कि मछली में स्वास्थ्य के लिए अवांछनीय कई रासायनिक यौगिक शामिल हैं, जिनमें एलर्जी, विषाक्त और कैंसरकारी शामिल हैं। जांच करें कि ये पदार्थ क्या हैं।
विषय - सूची
- स्मोक्ड मछली - धूम्रपान करने वाली मछली कैसी दिखती है?
- ठंडा और गर्म स्मोक्ड मछली
- स्मोक्ड मछली - क्या वे स्वस्थ हैं?
- स्मोक्ड मछली - कैलोरी, पोषण मूल्य
स्मोक्ड मछली बहुत लोकप्रिय है। मछली मांस के रूप में धूम्रपान के लिए अच्छा है। धूम्रपान मछली का स्वाद, गंध और रंग बदल देता है। इसकी सतह पर एक द्वितीयक त्वचा का निर्माण होता है, जो सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के आंतरिक भाग में प्रवेश करने से रोकता है और रसपूर्णता सुनिश्चित करता है।
पूरे उत्पाद में प्रवेश करने वाले धुएं में एक जीवाणुनाशक और बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव होता है। स्मोक्ड मछली अपने वसा की कठोरता के लिए अधिक प्रतिरोधी होती है, क्योंकि धुएं के घटकों में एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं। स्मोक्ड मछली की लंबी शैल्फ लाइफ उनके सूखने के कारण भी होती है, और इस प्रकार उत्पाद में पानी की कम गतिविधि होती है।
स्मोक्ड मछली - धूम्रपान करने वाली मछली कैसी दिखती है?
आप वसायुक्त और दुबली मछली धूम्रपान कर सकते हैं। तैलीय मछली अधिक धुएं को अवशोषित करती है और इसलिए इसमें अधिक तीव्र स्वाद और सुगंध होती है। दुबली मछली को सुखाना आसान होता है। आप पूरी मछली को धूम्रपान कर सकते हैं, त्वचा के साथ घंटी या पट्टिका में। संपूर्ण मछली और ब्लूबेल्स को हुक और फ़िललेट्स पर स्मोक्ड किया जाता है, ग्रिल त्वचा की तरफ नीचे की ओर।
धूम्रपान के लिए उपयोग की जाने वाली सबसे आम प्रकार की मछलियाँ हैं मैकेरल, सामन, ट्राउट और ईल। हालांकि, वे केवल यही नहीं हैं। ठंड विधि आमतौर पर हेरिंग फ्लैप्स, ट्राउट, समुद्री ट्राउट और सामन, और गर्म विधि - पूरे हेरिंग, ईल, स्प्रैट और फ्लैटफिश को धूम्रपान करती है। स्मोक्ड होने वाली मछली बिल्कुल ताजा होनी चाहिए।
उन्हें अच्छी तरह से साफ करने की आवश्यकता है, उनके अंदरूनी हिस्सों, गलफड़ों और आंखों को हटा दिया जाना चाहिए, जो धूम्रपान करने के बाद भी मछली के बिगड़ने में काफी तेजी लाते हैं। धूम्रपान करने से पहले, मछली को नमकीन होना चाहिए। यह सूखी, सतह को रगड़कर या गीला करके, नमकीन पानी में भिगोकर किया जा सकता है। गीला विधि बेहतर है क्योंकि यह पूरे मछली में नमक को समान रूप से फैलाने की अनुमति देता है। नमकीन 10: 1 होना चाहिए।
मछली के आकार के आधार पर 30 मिनट से 3-4 घंटे तक भिगोना चाहिए और 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर छायांकित जगह पर किया जाना चाहिए। नमकीन पानी के लिए, गैर-आयोडीन युक्त नमक और गैर-क्लोरीनयुक्त पानी का उपयोग करें। नमकीन पानी का हिस्सा रूट सब्जियों या सफेद शराब के काढ़े के साथ बदला जा सकता है।
नमकीन बनाने के बाद, मछली को अच्छी तरह से कुल्ला और सूखना चाहिए। धूम्रपान के दौरान अनुपचारित मछली उबाल लेंगी। एक मछली को तब सूखा माना जाता है जब उसकी सतह स्पर्श से सूख जाती है और पूंछ हल्की और दृढ़ हो जाती है।
मछली बिना छाल के पर्णपाती पेड़ों की लकड़ी को जलाकर धूम्रपान किया जाता है। यह धूम्रपान करने वालों के लिए उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि यह बहुत धुएँ के रंग का होता है और भोजन को तारपीन का स्वाद देता है। उपयोग की गई लकड़ी का प्रकार तैयार उत्पाद के रंग और सुगंध को प्रभावित करता है। धूम्रपान करने वाली मछली के लिए अनुशंसित लकड़ी के प्रकार हैं:
- चीनी मेपल - स्मोक्ड मांस को एक सौम्य और थोड़ा मीठा स्वाद और एक सुनहरा पीला रंग देता है
- अंगूर - एक गहरी, समृद्ध स्वाद और फल सुगंध के साथ बहुत अधिक धुआं प्रदान करता है
- बकाइन - इसमें एक बहुत हल्का धुआं होता है, फूलों की सुगंध और स्वाद के साथ, विशेष रूप से समुद्री भोजन के लिए सिफारिश की जाती है
- सफेद ओक - एक शहद का स्वाद और एक गहरा पीला रंग देता है
- बीच - एक सुनहरे पीले रंग देता है
- एल्डर - सार्वभौमिक लकड़ी, मछली के लिए भी, एक गहरा पीला रंग देता है
- अखरोट - एक विशिष्ट सुगंध और गहरे पीले रंग देता है
ठंडा और गर्म स्मोक्ड मछली
इस्तेमाल किए गए धुएं के तापमान के आधार पर, ठंडे और गर्म धूम्रपान को प्रतिष्ठित किया जाता है।
बहुत कम धुएँ के साथ 20 से 28 डिग्री सेल्सियस के निम्न तापमान पर ठंडा धूम्रपान होता है। मछली के आकार के आधार पर, यह कई घंटों से लेकर कई दिनों तक रहता है। धूम्रपान करने से पहले, मछली को 18-23 डिग्री सेल्सियस पर 20-50 मिनट के लिए सुखाया जाता है। यह विधि उन उत्पादों को प्राप्त करना संभव बनाती है जो अधिक टिकाऊ होते हैं, खराब होने की आशंका कम होती है, धुएं, सुगंधित, रसदार और एक फर्म स्थिरता के साथ अधिक संतृप्त होते हैं।
गर्म धूम्रपान के लिए 70 से 85 डिग्री सेल्सियस के धुएं के तापमान की आवश्यकता होती है। मछली में थोड़ी धुएँ की गंध होती है, मांस की बनावट दृढ़ नहीं होती है - यह कोमल और रसदार होती है। अक्सर दो-चरण गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है। धूम्रपान के पहले चरण में 30 मिनट लगते हैं। मछली के अंदर का तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस के मान तक पहुंच जाता है, जबकि अगले 30-45 मिनट के लिए यह उच्च और 82-85 डिग्री सेल्सियस तक होता है।
गर्म धूम्रपान के दौरान मछली का वजन कम करना ठंडे-तैयार उत्पादों की तुलना में कम है। खाना पकाने के बाद गर्म स्मोक्ड मछली सबसे स्वादिष्ट होती है। बाद में उन्हें बचाने के लिए, उन्हें हवादार जगह पर ठंडा करें। वे ठंडे स्मोक्ड मछली की तुलना में बहुत कम टिकाऊ और अधिक खराब होने का खतरा है।
जानने लायकधूम्रपान करने वाली मछली के लिए धूम्रपान की तैयारी
मछली को न केवल पारंपरिक तरीकों से, बल्कि धुएं की तैयारी के उपयोग के साथ भी धूम्रपान किया जा सकता है - रंग और स्वाद। धूम्रपान कक्षों में तैयारी का छिड़काव करके या उनमें मछलियों को छिड़कने या डुबोने से धूम्रपान होता है।
धुआं की तैयारी धुएं के घटकों को संघनित करके और स्वाद और रंगाई की प्रक्रियाओं में अनावश्यक रूप से यौगिकों को हटाने से प्राप्त होती है, मुख्य रूप से पीएएच (पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन) जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं।
स्वास्थ्य के लिए कम हानिकारक धुएं की तैयारी का उपयोग करने का सबसे अधिक बार उल्लेख किया गया लाभ है। अन्य लोगों में, धूम्रपान करने के समय और धूम्रपान करने वाले उत्पाद के कम वजन का उल्लेख किया गया है।
हालांकि, इसमें कोई संदेह नहीं है कि पारंपरिक तरीकों का उपयोग करके स्मोक्ड मछली का स्वाद, गंध और बनावट, धूम्रपान की तैयारी के साथ धूम्रपान करने वाले लोग पहले के पक्ष में, निश्चित रूप से भिन्न होते हैं।
स्मोक्ड मछली - क्या वे स्वस्थ हैं?
धूम्रपान खाद्य संरक्षण का एक तरीका है, जो एक तरफ, वसा को बासी बनने से रोकता है और इसमें जीवाणुरोधी और एंटीसेप्टिक गुण होते हैं, लेकिन दूसरी ओर, यह मछली और मांस में स्वास्थ्य के लिए अवांछनीय कई विभिन्न रासायनिक यौगिकों की उपस्थिति का कारण बनता है। धुएँ के धुएँ में कई स्वाद और सुगंध के यौगिक होते हैं, लेकिन साथ ही यह विषाक्त और रोगजनक भी है।
पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (पीएएच) शरीर पर हानिकारक प्रभावों के साथ धूम्रपान में सबसे अधिक मान्यता प्राप्त रासायनिक यौगिक हैं। वे लकड़ी के जलने के दौरान बनते हैं। जब लकड़ी के थर्मल अपघटन का तापमान 425 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो धुएं में उनकी मात्रा नाटकीय रूप से बढ़ जाती है।
यह नहीं कहा जा सकता है कि स्मोक्ड मछली खाने से शरीर पर विषाक्त या कैंसरकारी प्रभाव पड़ता है, क्योंकि हानिकारक यौगिकों के अलावा, वे पदार्थ होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। तो स्वास्थ्य प्रभाव बल्कि तटस्थ है।
धुएं में पहचाने गए पीएएच के एक दर्जन से अधिक को अत्यधिक विषैले, उत्परिवर्तजन और कार्सिनोजेनिक माना जाता है। उनमें से सबसे खतरनाक बेंजोइपिरिन है। पीएएच में कम तीव्र विषाक्तता है लेकिन उच्च पुरानी विषाक्तता है। धुएं में मौजूद अन्य खतरनाक पदार्थ हैं:
- डाइअॉॉक्सिन - वे बेहद विषैले होते हैं, खाद्य विषाक्तता, क्लोरीन मुँहासे, और उच्च सांद्रता में घातक विषाक्तता का कारण बनते हैं
- नाइट्रोसामाइन - ये यौगिक मुख्य रूप से पहले से ठीक किए गए उत्पादों, अमाइन और एमाइड्स में नाइट्राइट से बनते हैं। वे कई मामलों में शरीर के लिए अत्यधिक हानिकारक हैं। नाइट्रोसामाइन न्यूरोटॉक्सिक, नेफ्रोटॉक्सिक, म्यूटाजेनिक, टेराटोजेनिक और कार्सिनोजेनिक हैं
- फेनोल्स, क्रेसोल, फुरफुरोल - विषैले होते हैं, लेकिन कार्सिनोजेनिक नहीं
- फॉर्मलडिहाइड - एलर्जी और कार्सिनोजेनिक
- बेंजीन - धूम्रपान में कम मात्रा में पाया जाता है, लेकिन रक्त के कैंसर का कारण बनता है
- एक्रोलिन - वसा के जलने के दौरान बनने वाला एक उत्परिवर्ती पदार्थ, जिसे स्मोक्ड मछली से बनाया जाता है
हालांकि, आपको यह याद रखना होगा कि स्मोक्ड मछली केवल एक अतिरिक्त और आपके आहार में विविधता होनी चाहिए, न कि एक लगातार तत्व।
विशेष रूप से यह भारी धूम्रपान वाली मछली को सीमित करने के लिए आवश्यक है, एक अंधेरे त्वचा के साथ और धूम्रपान के धुएं के साथ तीव्रता से संतृप्त, क्योंकि इनमें अधिक धुएं वाले पदार्थ होते हैं और अधिक हानिकारक होते हैं।
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स्मोक्ड मछली - कैलोरी, पोषण मूल्य
पोलैंड में सबसे लोकप्रिय स्मोक्ड मछली सामन, हेरिंग, मैकेरल और ईल हैं। नीचे दी गई तालिका उनके पोषण मूल्य को दर्शाती है।
प्रति 100 ग्राम चयनित स्मोक्ड मछली का पोषण मूल्य
| पोषक तत्व | सैल्मन | हिलसा | छोटी समुद्री मछली | बाम मछली |
| ऊर्जा | 163 | 200 | 200 | 289 |
| प्रोटीन | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| वसा | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| कार्बोहाइड्रेट | 0 | 0 | 0 | 0 |
धूम्रपान खाद्य प्रसंस्करण के पारंपरिक तरीकों में से एक है जो सदियों से इस्तेमाल किया गया है। मूल रूप से, इसकी भूमिका भोजन को संरक्षित करने और उसके शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए थी। वर्तमान में, विकसित देशों में, धूम्रपान का उपयोग मुख्य रूप से विशिष्ट स्वाद और सुगंध वाले उत्पादों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है।
धूम्रपान में लकड़ी के धुएं के घटकों के साथ कच्चे माल को संतृप्त करना, एक निश्चित मात्रा में नमी को निकालना और प्रोटीन में ऐसे परिवर्तन होते हैं, जिसके लिए उत्पाद अतिरिक्त पाक प्रसंस्करण के बिना खाद्य हो जाता है।
सीमित हवा के उपयोग के साथ लकड़ी के अधूरे दहन की प्रक्रिया में धुआं प्राप्त होता है। इसमें 10,000 विभिन्न रासायनिक यौगिक शामिल हो सकते हैं, जो लकड़ी के उपयोग, आर्द्रता, ऑक्सीजन की पहुंच या दहन तापमान के आधार पर भिन्न होता है।
सूत्रों का कहना है:
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- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
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- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=&ds=&qt=&qp=&qa=& & q = & ing =
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- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
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