संशोधित स्टार्च - गुण और अनुप्रयोग

शारीरिक, एंजाइमेटिक और रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप प्राकृतिक स्टार्च से संशोधित स्टार्च उत्पन्न होता है। इन प्रक्रियाओं के लिए धन्यवाद, न केवल खाद्य उद्योग में, बल्कि विभिन्न तरीकों से इसका उपयोग करना संभव है। संशोधित स्टार्च एक सुरक्षित खाद्य योज्य है जो उत्पादों की विशेषताओं में सुधार करता है, लेकिन इसकी उपस्थिति हमेशा आवश्यक नहीं होती है और कभी-कभी उत्पादकों द्वारा "भराव" के रूप में उपयोग किया जाता है।

प्राकृतिक स्टार्च और संशोधित स्टार्च

स्टार्च ग्लूकोज अणुओं से बना एक कार्बोहाइड्रेट है जो दो अंशों का निर्माण करता है: रैखिक अमाइलोज और ब्रांकेड एमाइलोपेक्टिन। गुण और औद्योगिक उपयोग की संभावना किसी दिए गए पौधे से स्टार्च में दोनों अंशों के अनुपात पर निर्भर करती है। स्टार्च एक प्राकृतिक पदार्थ है जो लगभग सभी पौधों में पाया जाता है और व्यापक रूप से औद्योगिक उत्पादन में उपयोग किया जाता है, न केवल भोजन में। सबसे अधिक आर्थिक रूप से महत्वपूर्ण स्टार्च, दुनिया के उत्पादन का 99% से अधिक के लिए लेखांकन, मक्का, गेहूं, कसावा और आलू से आते हैं। आलू के स्टार्च को सबसे शुद्ध और अच्छी गुणवत्ता वाला माना जाता है।

प्लांट से सीधे निकाले गए प्राकृतिक स्टार्च और अनुपचारित उद्योग में उपयोग किए जाते हैं, लेकिन वे आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी में भौतिक स्थितियों के लिए बहुत प्रतिरोधी नहीं हैं। 1940 के दशक से खाद्य उद्योग में संशोधित स्टार्च का उपयोग किया गया है। स्टार्च के संशोधन इसे नई सुविधाएँ देने और कार्यात्मक गुणों में सुधार करने की अनुमति देते हैं, जो स्टार्च के अतिरिक्त के साथ अंत उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। भोजन में संशोधित स्टार्च इसे सही बनावट देता है, इसे गाढ़ा करता है, ढीले उत्पादों में गांठ से बचाता है, और तत्काल व्यंजन तैयार करने में भी सक्षम बनाता है, जैसे कि उबलते पानी डालना और हलचल करना पर्याप्त है।

संशोधित स्टार्च और आनुवंशिक रूप से संशोधित भोजन

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि संशोधित स्टार्च का जीएमओ और आनुवंशिक संशोधनों से कोई लेना-देना नहीं है, और इसके गुणों में परिवर्तन भौतिक, एंजाइमैटिक और रासायनिक तरीकों से किया जाता है। विभिन्न प्रकार के संशोधित स्टार्च सुरक्षित खाद्य योजक हैं जिन्हें उत्पादों की संरचना में E1400 से E1500 के तहत पाया जा सकता है। खाद्य उत्पादन के लिए एफएओ / डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ समिति की सिफारिशों में उनके उत्पादन के तरीके निर्दिष्ट हैं और उद्योग में पोलिश और यूरोपीय मानकों के आधार पर उपयोग किए जाते हैं।

संशोधित स्टार्च सुरक्षित खाद्य योजक हैं, लेकिन जब कोई खाद्य उत्पाद चुनते हैं, तो पूरी संरचना पर ध्यान दें और तर्कसंगत रूप से आकलन करें कि क्या कोई उत्पाद लंबे समय में आपके स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाएगा। अक्सर संशोधित स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थों में बड़ी मात्रा में नमक, मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अस्वास्थ्यकर हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा जैसे ताड़ का तेल भी होता है। ऐसे उत्पाद भी हैं जिनमें स्टार्च अनावश्यक है, और निर्माता इसे कहते हैं, उदाहरण के लिए, उत्पाद का वजन बढ़ाने के लिए या उपभोक्ता वरीयताओं के लिए घनत्व को समायोजित करने के लिए, जो कुछ प्राकृतिक योगहर्ट्स या ठंडे मीट पर लागू होता है।

स्टार्च संशोधन के तरीके

स्टार्च तीन बुनियादी प्रकार के संशोधन के अधीन है, जो औद्योगिक उत्पादन में इसके अधिक कुशल उपयोग को सक्षम बनाता है और तैयार उत्पाद के बेहतर गुण प्रदान करता है।

भौतिक संशोधनों - प्राकृतिक स्टार्च को उच्च तापमान, प्रारंभिक चिपकाने और फिर सुखाने वाले रोलर्स पर सुखाने के अधीन किया जाता है। प्रक्रिया के दौरान स्टार्च क्रिस्टल संरचना गायब हो जाती है।इस उपचार के लिए धन्यवाद, स्टार्च ठंडे पानी या दूध में घुलने की क्षमता प्राप्त करता है, और यह गर्म पानी में तेजी से घुल जाता है। खाद्य कानून के प्रकाश में, शारीरिक रूप से संशोधित स्टार्च एक खाद्य योज्य नहीं है, लेकिन प्राकृतिक स्टार्च की तरह एक खाद्य पदार्थ है।

एंजाइमेटिक संशोधन - वे स्टार्च के हाइड्रोलिसिस में परिणाम करते हैं, अर्थात् कम आणविक भार के साथ यौगिकों में टूटना। यह स्टार्च प्रसंस्करण की मुख्य दिशा है, जिसके परिणामस्वरूप माल्टोडेक्सट्रिन और सिरप होते हैं। स्टार्च अन्य रासायनिक यौगिकों में विघटित होता है, इसलिए एंजाइमी विधियों को कड़ाई से संशोधित नहीं किया जाता है।

रासायनिक संशोधनों - रासायनिक संशोधनों के दौरान, स्टार्च के छल्ले में मौजूद हाइड्रॉक्सिल (-OH) समूहों को अन्य रासायनिक प्रतिस्थापनों के साथ बदल दिया जाता है। स्टार्च को ऑक्सीकरण, एस्टेरिफिकेशन और ईथराइजेशन की प्रक्रियाओं में संशोधित किया जाता है। स्टार्च मैक्रोलेक्युलस की संरचना में परिवर्तन होता है, जिसका इसके भौतिक रासायनिक गुणों पर बहुत प्रभाव पड़ता है।

संशोधित स्टार्च के गुण

परिवर्तनों के परिणामस्वरूप प्राप्त संशोधित स्टार्च प्राकृतिक स्टार्च से गुणों में काफी भिन्न होते हैं। स्टार्च संशोधन प्रक्रियाओं में प्राप्त रियोलॉजिकल गुण, जो व्यापक रूप से उद्योग में उपयोग किए जाते हैं, वे हैं:

• इसमें घुलने वाले पदार्थों के साथ बहुत बड़ी मात्रा में पानी का बंधन,
• व्यापक चिपचिपाहट सीमा,
• चर जिलेटिनाइजेशन तापमान कमरे के तापमान से 100 डिग्री सेल्सियस तक,
• विभिन्न प्रकार के जैल बनाना,
• प्रतिगामी प्रक्रिया (परिणामस्वरूप संरचना से स्टार्च कणों की वर्षा) के आगे नहीं झुकना,
• पेस्ट और जैल की स्पष्टता और पारदर्शिता,
• विभिन्न यौगिकों को अवशोषित करना, जैसे कि स्वाद, सुगंध, शराब,
• इमल्शन और सस्पेंशन को स्थिर करने की क्षमता,
• लोचदार फिल्म बनाने की क्षमता।

खाद्य उद्योग में संशोधित स्टार्च का उपयोग

संशोधनों के आधार पर, स्टार्च की विशिष्ट विशेषताएं हैं और खाद्य प्रसंस्करण में इसका अलग-अलग उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, स्टार्च के विभिन्न वनस्पति मूल और प्रक्रिया की तीव्रता के परिणामस्वरूप विभिन्न गुणों वाले स्टार्च डेरिवेटिव की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन होता है। वे सामान्य श्रेणियों में विभाजित हैं जो प्रत्येक प्रकार के संशोधित स्टार्च के लिए सर्वोत्तम प्रयोज्यता निर्धारित करते हैं।

ऑक्सीकृत स्टार्च - वे जैल जो बनाते हैं उनमें कम चिपचिपापन, उच्च कठोरता होती है और समय के साथ स्थिर होते हैं। वे पुडिंग, पुडिंग क्रीम, व्हीप्ड क्रीम और केक मिक्स के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। वे कन्फेक्शनरी गोले और भरने का एक घटक हैं, जैसे कि नरम कैंडीज। उनका उपयोग कोटिंग, छिड़काव और उत्पादों को तोड़ने के लिए भी किया जा सकता है, क्योंकि वे उत्पाद के कोटिंग का अच्छी तरह से पालन करते हैं, और भूनने और ठंडा करने के बाद वे खस्ता होते हैं।

एसिड स्टार्च - तकनीकी प्रक्रिया में उनका उपयोग मिश्रण और पंपिंग की कठिनाइयों के बिना उत्पाद में बड़ी मात्रा में स्टार्च की शुरूआत की अनुमति देता है। ठंडा होने के बाद, वे एक कॉम्पैक्ट और लचीला जेल बनाते हैं। नतीजतन, एसिड स्टार्च कन्फेक्शनरी निकायों और भराव के एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है, और कन्फेक्शनरी केक में गेहूं के आटे के आंशिक प्रतिस्थापन के रूप में।

मोनो-स्टार्च एस्टर - सबसे व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले एसिटिलेटेड स्टार्च हैं, जो पीछे हटने से नहीं गुजरते हैं, अतीत की उच्च स्थिरता और स्पष्टता और एक कम चिपकाने वाले तापमान का प्रदर्शन करते हैं। वे पारंपरिक और तत्काल नूडल्स के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं।

मोनो-स्टार्च फॉस्फेट पायस के लिए अच्छे स्टेबलाइजर्स हैं, जैसे कि सिरका-तेल प्रणालियों में, साथ ही साथ फ्रीज-पिघलना प्रतिरोधी थिकनेस। उनका उपयोग सूप, सॉस और ड्रेसिंग को मोटा करने के लिए किया जाता है।

क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च - वे खाद्य प्रसंस्करण में सबसे अधिक बार उपयोग किए जाते हैं। क्रॉस-लिंक्ड स्टार्च तापमान परिवर्तन, यांत्रिक उपचार और निर्मित और तैयार उत्पाद के पीएच के लिए प्रतिरोधी हैं। वे मुख्य रूप से कई उत्पादों में एक मोटा एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए सॉसेज और कोल्ड कट्स।

एग्लोमेरेटेड और इंस्टेंट स्टार्च - शारीरिक रूप से संशोधित स्टार्च हैं जो ठंडे पानी और दूध में भी पूरी तरह से घुल जाते हैं। वे आमतौर पर ठंडी बनी डेसर्ट, जेली, सॉस, दूध पेय और पनीर में उपयोग किए जाते हैं। वे उबलते पानी डालने का कार्य के बाद Kissel या सूप का तत्काल भंग करने के लिए सक्षम। वसा के साथ कॉम्प्लेक्स बनाकर स्टार्च को संशोधित करना आइसक्रीम में वसा विकल्प के रूप में उपयोग करने की अनुमति देता है।

संशोधित स्टार्च के अन्य उपयोग

संशोधित स्टार्च के गुणों का उपयोग केवल भोजन ही नहीं, अन्य उद्योगों द्वारा भी किया जाता है। स्टार्च की विशेषताओं को बदलने की भारी संभावनाओं के लिए धन्यवाद, अनुप्रयोगों की सूची 1000 से अधिक है और अभी भी विस्तार कर रही है। संशोधित स्टार्च के उपयोग के लिए सबसे लोकप्रिय दिशाओं में शामिल हैं: उच्च गुणवत्ता वाले कागज का उत्पादन, नालीदार कार्डबोर्ड, बायोडिग्रेडेबल प्लास्टिक, चिपकने वाले, मिट्टी की गुणवत्ता में सुधार के लिए कृषि में उपयोग किए जाने वाले सुपरबसोर्बेंट्स का उत्पादन, डिस्पोजेबल ड्रेसिंग और डायपर का उत्पादन, चिकित्सा और सौंदर्य प्रसाधनों में उपयोग किए जाने वाले माइक्रोपैप्सल्स, विस्फोटकों का उत्पादन।

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