वील: पोषण संबंधी मूल्य। मैं वील कैसे बनाऊं?

वील पोलिश टेबल पर शायद ही कभी दिखाई देता है, क्योंकि हम इस मांस को पाक और महंगी प्रक्रिया के लिए मुश्किल मानते हैं। हालांकि, ठीक से तैयार वील स्वाद में अद्वितीय है, और विनीज़ श्नाइटल कई रेस्तरां का गौरव है। वील एक आहार, आसानी से पचने वाला मांस है जो आपके दैनिक मेनू में विविधता जोड़ने लायक है।

वील एक दुबला और आसानी से पचने वाला मांस है। वील के पोषण मूल्य के कारण, बच्चों और बुजुर्गों के लिए आहार पोषण में इसकी सिफारिश की जाती है। वील मांस उच्च पोषण मूल्य द्वारा विशेषता है। 100 ग्राम वील में लगभग 20 ग्राम प्रोटीन और केवल 3.5 ग्राम वसा होता है। तुलना के लिए, एक बीफ़ या पोर्क शव में औसतन 15 ग्राम प्रोटीन होता है। वील के विभिन्न पाक तत्वों की वसा सामग्री पैर में 3 ग्राम से गुर्दे में 10 ग्राम तक भिन्न होती है। साथ ही यह कैलोरी में कम होता है। पूरे मध्यम वसा वाले शव में १५१ किलो कैलोरी प्रति १०० ग्राम, और पैर - ११६ किलो कैलोरी प्रति १०० ग्राम प्रदान करता है। बछड़ों के वध की कम उम्र यह सुनिश्चित करती है कि मांस आंतरायिक वसा के साथ घुसपैठ नहीं है और एक निविदा संरचना है। बछड़ों का कोमल, ढीला मांस समान रूप से नाजुक संयोजी ऊतक की एक बड़ी मात्रा के साथ संक्रमित होता है और इसमें बहुत कम इंट्रामस्क्युलर वसा होता है। यह केवल आंतरायिक वसा के बिना तत्वों का उपयोग करके व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को कम करने का एक शानदार अवसर देता है। वील में प्रति 100 ग्राम 71 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है। यह लीन पोर्क (55 मिलीग्राम) और पोल्ट्री के समान थोड़ा अधिक होता है।

वील: पोषण संबंधी मूल्य

100 ग्राम वील में प्रोटीन, वसा और किलो कैलोरी सामग्री

मांस का प्रकार	प्रोटीन	वसा	कैलोरी मान
पूरा शव मध्यम वसा वाला होता है	19,7	8	151
पहाड़ी, किडनी	19,5	10	159
ब्लेड	19,4	9	168
टांग	21,8	3	116
जिगर	19	4,9	136

वील बी विटामिन का एक अच्छा स्रोत है, विशेष रूप से बी 1 (थियामिन), बी 2 (राइबोफ्लेविन) और पीपी (नियासिन) भी। यह लोहे और फास्फोरस की एक उच्च सामग्री के साथ-साथ सोडियम और पोटेशियम के अच्छे अनुपात की विशेषता है। बछड़ा शव में जिगर विटामिन और खनिजों में सबसे समृद्ध है। यह एकमात्र वील है जिसमें विटामिन ए और सी होता है।

मांस की तरह वील, और वास्तव में अन्य जुगाली करने वालों से वसा, सीएलए संयुग्मित लिनोलिक एसिड का एक अच्छा स्रोत है। इस प्रकार के वसा में कई स्वास्थ्य-संवर्धन प्रभाव होते हैं जिनकी वैज्ञानिक अनुसंधान द्वारा पुष्टि की जाती है। सीएलए एथेरोस्क्लेरोसिस के गठन में देरी करता है, वसा ऊतक की कमी को तेज करता है, टाइप 2 मधुमेह के विकास को रोकता है, अस्थि खनिज में सुधार करता है, इसमें जीवाणुनाशक और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। वील फैट के 1 ग्राम में 2.7 मिलीग्राम सीएलए, 4.3 मिलीग्राम बीफ़ और 0.6 मिलीग्राम पोर्क होता है।

100 ग्राम वील मांस में चयनित विटामिन और खनिज की सामग्री

मांस का प्रकार	खनिज				विटामिन
	कैल्शियम	फास्फोरस	लोहा	मैगनीशियम	बी 1	बी 2	पीपी	तथा	सी।
पूरा शव मध्यम वसा वाला होता है	11	201	3	29	0,14	0,26	6,6	-	-
पहाड़ी, किडनी	11	200	0,9	कोई आकड़ा उपलब्ध नहीं है	0,14	0,26	6,5	-	-
ब्लेड	11	199	2,9	कोई आकड़ा उपलब्ध नहीं है	0,14	0,4	6,1	-	-
टांग	10	160	2,4	कोई आकड़ा उपलब्ध नहीं है	0,18	0,28	6,5	-	-
जिगर	6	343	10,6	21	0,21	3,12	16,1	3744	36

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मैं वील को कैसे पहचान सकता हूं?

यूरोपीय आयोग के अनुसार, वील को 8 महीने की उम्र तक के बछड़ों का मांस माना जाता है। 8 और 12 महीने की उम्र के बीच जानवरों का वध करने से युवा बीफ होता है, और पुराने लोगों का वध होता है - बीफ में। वील सबसे अधिक बार डेयरी नस्लों के नर मवेशियों से प्राप्त किया जाता है, जो लिंग के स्पष्ट कारणों से दूध का उत्पादन नहीं कर सकते हैं। सबसे अधिक बार, मांस के लिए इच्छित बछड़ों को 6 महीने से अधिक नहीं रखा जाता है, और 6-8 सप्ताह के जानवरों से मुख्य रूप से दूध के साथ खिलाया जाने वाला मांस सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। इसमें सबसे नाजुक स्वाद और हल्का रंग है। छोटे जानवरों का मांस अक्सर पानीदार और बहुत ढीला होता है, जबकि बड़े जानवरों का मांस कठिन और गहरा होता है। वील को लाल मांस के रूप में वर्गीकृत किया गया है, लेकिन युवा बछड़ों का मांस हल्का गुलाबी है और यह रंग उपभोक्ताओं द्वारा सबसे अधिक वांछित है। मांस का हल्का रंग बछड़ों को खिलाने के तरीके से निकलता है: दूध या कम लोहे के विकल्प के साथ। इस तरह से होने वाले एनीमिया और मांसपेशियों में मायोग्लोबिन (वर्णक) की कम सामग्री एक पीले रंग की काज के साथ हल्के गुलाबी मांस की गारंटी देती है। पारंपरिक प्रजनन में, केवल 10 से 90 दिनों तक वध के लिए बछड़ों को दूध पिलाया जाता है। तथाकथित की मांग के कारण औद्योगिक खेती में सफेद वील का मांस दूध या विकल्प के साथ खिला अवधि 5 महीने तक बढ़ाता है। इस समय के दौरान, जानवरों को केवल तरल भोजन खिलाया जाता है, और उनकी गतिशीलता भी सीमित होती है ताकि मांस जितना संभव हो उतना निविदा हो। ये प्राकृतिक पालन की स्थिति नहीं हैं, और इन बछड़ों को ठोस चारे के साथ नहीं खिलाया जा सकता है क्योंकि उनका पाचन तंत्र अपर्याप्त रूप से विकसित होता है। दुकानों में, आप दोनों सफेद और तीव्रता से गुलाबी मांस पा सकते हैं, जो लगभग 8 महीने के जानवरों से आता है जिन्हें वयस्क मवेशियों की तरह चारे के साथ खिलाया गया था।

जानने लायक

पोलैंड में, गोमांस और वील का उत्पादन छोटा है और बहुत लाभदायक नहीं है। मवेशियों को मुख्य रूप से दूध के लिए पाला जाता है, और पशुपालन 80 प्रतिशत से अधिक व्यापक है। खेतों में आमतौर पर 1 से 9 गायें होती हैं जो स्वतंत्र रूप से चरती हैं। पोलिश बाजार पर, कच्चे माल की पुनरावृत्ति को खोजना मुश्किल है, जो मांस है, क्योंकि विशिष्ट मवेशी नस्ल नस्ल नहीं हैं। इसलिए, इसके पाक और स्वाद मूल्य कम हैं। लोकप्रिय पोल्ट्री और पोर्क की तुलना में गोमांस और वील की कीमत अधिक है। इसलिए, यह मुख्य रूप से इन मीट की बहुत कम खपत के परिणामस्वरूप होता है, जो कि 1990 के बाद से लगातार कम हो रहा है। दो दशक पहले, गोमांस की कुल खपत प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग 20 किलोग्राम थी।वर्तमान में, औसत ध्रुव 1.6 किलोग्राम गोमांस खाता है और प्रति वर्ष केवल 0.25 किलोग्राम वील खाता है। पोलैंड में वील मार्केट केवल निर्यात उद्देश्यों के लिए व्यावहारिक रूप से कार्य करता है।

मैं वील कैसे बनाऊं?

पाक कच्चे माल के रूप में वील के अपने समर्थक और विरोधी हैं। यह बहुत नाजुक है और ठीक से तैयार मांस में एक उत्कृष्ट स्वाद है। हालांकि, इसमें बहुत कम इंट्रामस्क्युलर वसा होता है, जो इसे बाहर सुखाने और इसे चबाने में आसान बनाता है। अच्छा वील बड़े जानवरों की तुलना में हल्का गुलाबी (अधिक कोमल) या चमकदार गुलाबी हो सकता है। मांस को सतह पर नम होना चाहिए, थोड़ी मात्रा में पूरी तरह से सफेद वसा के साथ, थोड़ी सी गंध के साथ। "व्हाइट वील" में अक्सर दूध की याद दिलाने वाली थोड़ी खट्टी महक होती है, लेकिन यह कोई नुकसान नहीं है। खरीद के बाद, आप रेफ्रिजरेटर में मांस को 3 दिनों तक रख सकते हैं, एक वैक्यूम पैकेज में - 7 दिनों तक। वील के बड़े टुकड़ों को फ्रीज करना सबसे अच्छा है। इससे मांस को सूखने से रोका जा सकेगा। जमे हुए को 9 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। ठंड के बाद मांस को अपना स्वाद खोने से रोकने के लिए, इसे धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में।

मांस बनाते समय, मांस को काटते समय चाकू को मांस के दाने पर रखना याद रखें, क्योंकि छोटे रेशों के साथ कटौती चबाने में आसान होती है। याद रखें कि कड़ाही में ठंडा मांस न डालें। खाना पकाने से पहले, वील कमरे के तापमान पर होना चाहिए। ओवन से लेने या पैन से लेने के बाद मांस को आराम दें। कटलेट के लिए 5 मिनट और रोस्ट के लिए आधे घंटे मांस में रस को गाढ़ा करने और इसके स्वाद और स्वाद में सुधार करने की अनुमति देगा। वील तला हुआ, ग्रील्ड, बेक्ड और स्टू हो सकता है। यदि आप लंबे समय तक खाना पकाने के लिए वील का उपयोग करने की योजना बनाते हैं, जैसे बेकिंग, तो वसा लगभग 1 सेमी मोटी मांस के टुकड़े को खरीदना सबसे अच्छा है। टेंडरलॉइन सबसे नाजुक और दुबला है, लेकिन इसे सूखाना बहुत आसान है। मांस को जल्दी से सूखने से रोकने के लिए जब इसे तलते या पकाते हैं, तो इसे बेकन के स्लाइस में लपेटें। कंधे और गर्दन लंबे स्टू और पाक के लिए सबसे उपयुक्त हैं, स्ट्यूज़ और स्ट्यूज़ के लिए। आप पोर्क गर्दन से रसदार कटलेट भी तैयार कर सकते हैं। सैडल पोर्क लॉइन और पहाड़ी में विभाजित है। मांस के इन टुकड़ों को पूरी तरह से तैयार किया जाता है, लेकिन इसे स्टेक में भी काटा जा सकता है। हिंद लेग को सबसे अधिक बार schnitzels, steaks और roulades के लिए उपयोग किया जाता है। वील एक नाजुक-चखने वाला मांस है और इसके लिए बहुत ही मसालेदार मसालों की आवश्यकता नहीं होती है ताकि यह बर्तन में "नष्ट" न हो। अक्सर, आपको केवल नमक और काली मिर्च की आवश्यकता होती है, लेकिन जड़ी बूटी भी अच्छी तरह से काम करेगी: ऋषि, दौनी, अजवायन के फूल, तुलसी और अजवायन। प्याज, लीक, टमाटर, मशरूम, सरसों और क्रीम वील के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। यह कई तरह से परोसा जाता है, लेकिन अक्सर पके हुए आलू के साथ। सबसे प्रसिद्ध वील डिश विनीज़ श्नाइटल है, जो लगभग वसा के बिना ब्रेडक्रंब में तला हुआ है।

डंडे बहुत कम ही खरीदते हैं। वे उच्च मूल्य और इस मांस को पकाने की कठिनाई के कारण बंद हो जाते हैं। हालांकि अच्छी तरह से किया गया वील एक उत्तम व्यंजन है। बछड़ों को खिलाने की उम्र और विधि के आधार पर, मांस पीला और हल्का गुलाबी या तीव्रता से गुलाबी होता है, जिसमें थोड़ा अलग स्वाद गुण होते हैं। वील उच्च पोषण मूल्य वाला एक आहार मांस है, इसलिए डंडे के बीच इसकी खपत को बढ़ाना फायदेमंद होगा।

सूत्रों का कहना है:

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3. लेवांडोव्स्की आर।, पोलैंड में गोमांस और वील में उत्पादन और इंट्रा- और अतिरिक्त-ईयू व्यापार की शर्तें, वारसा में एसजीजीडब्ल्यू

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