आणविक जठरांत्र: शरीर और आत्मा के लिए

आणविक जठरांत्र: तरल नाइट्रोजन में खाना पकाने

तरल नाइट्रोजन में खाना पकाने, जिसका तापमान शून्य से 198 डिग्री सेल्सियस (पारंपरिक खाना पकाने में 100 डिग्री सेल्सियस पर होता है) होता है। इस तकनीक का उपयोग मुख्य रूप से डेसर्ट और गर्म-ठंडे व्यंजनों के उत्पादन में किया जाता है। तरल नाइट्रोजन में डुबोए जाने पर तरल उत्पाद, लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक नाजुक खोल से ढंक जाता है, जबकि आंतरिक तरल और गर्म रहता है (20 डिग्री सेल्सियस)। ऐसी मिठाई खाने पर, हम असामान्य संवेदनाओं की अपेक्षा कर सकते हैं, क्योंकि मौखिक गुहा के संपर्क में आने पर भोजन की तीव्रता से भाप बननी शुरू हो जाती है। एकमात्र खतरा है ... जीभ की शीतदंश, जो जमे हुए उत्पाद में निहित वसा या शराब से प्रभावी रूप से रोका जाता है। तरल नाइट्रोजन में खाना पकाने का एक प्रकार है IQF (इंडिविजुअल क्विक फ्रोजन), यानी व्यक्तिगत उत्पादों को तरल नाइट्रोजन के साथ छिड़क कर फ्रीज़ करना। इस पद्धति का उपयोग, दूसरों के बीच में किया जाता है ठंड सब्जियों या पफ पेस्ट्री में। तरल नाइट्रोजन के लिए धन्यवाद, आप कुछ ही समय में घर का बना आइसक्रीम बना सकते हैं।

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आणविक जठरांत्र: पानी में तलने

जैसा कि आप जानते हैं, वसा में पारंपरिक फ्राइंग 130-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है, जबकि पानी में तलने के लिए 110–120 डिग्री सेल्सियस तापमान की आवश्यकता होती है। पानी का क्वथनांक (यानी 100 ° C) इस मामले में ... शुगर को जोड़ने से अधिक होता है। इस पद्धति के लिए धन्यवाद, आप वसा की गंध और स्वाद के बिना मांस या मछली के छोटे हिस्से तैयार कर सकते हैं, अर्थात् एक हल्के संस्करण में।

आणविक जठराग्नि: अंकुरण

इसमें पशु जिलेटिन का उपयोग किए बिना फल या सब्जी जेली प्राप्त करना शामिल है। इसका प्रतिस्थापन वनस्पति जिलेटिन है जिसे अगर-अगर कहा जाता है, जो लाल शैवाल और समुद्री घास से प्राप्त होता है, शाकाहारियों के बीच बहुत लोकप्रिय है। इस पद्धति के लिए धन्यवाद, नारंगी या अजवाइन स्वाद के साथ "झूठी कैवियार" बनाना संभव हो गया। विधि बहुत समय लेने वाली है, क्योंकि इसमें तरल में छोटी बूंदों के इंजेक्शन की आवश्यकता होती है, धन्यवाद, जिसके अंदर एक तरल द्रव्यमान के साथ कठोर गेंदें होती हैं, जो कि कैवियार गेंदों के समान होती हैं।

आणविक जठराग्नि: पायसीकरण

ठंड या गर्म तरल में एक पायसीकारकों (जैसे सोया लेसितिण) को जोड़कर, और फिर दृढ़ता से चाबुक लगाते हैं - हम असामान्य मलाई और लपट के साथ, क्रीम या मक्खन के अलावा बिना स्वादिष्ट क्रीम या सॉस प्राप्त करते हैं।

आणविक भोजन: कितना खर्च करता है?

अभिनव, दुर्भाग्य से, महंगा लागत। आणविक विशिष्टताओं परोसने वाले एक रेस्तरां में एक व्यक्ति के भोजन की लागत PLN 300-350 होती है। यह औसत ध्रुव के लिए एक निषेधात्मक मूल्य है, लेकिन उदाहरण के लिए, कोस्टा ब्रावा के प्रसिद्ध रेस्तरां एल बुली में एक मेज के लिए, आरक्षण केवल एक दिन के लिए एक वर्ष के लिए स्वीकार किया जाता है! उच्च कीमत के कारण है उपयोग की जाने वाली सामग्री, समय-समय पर तैयार होने वाली व्यंजन (एक भोजन को पारंपरिक तरीके से दो या चार गुना अधिक समय तक तैयार किया जाता है) और पेशे में निहित खतरे (मुख्य रूप से तरल नाइट्रोजन से जुड़ा जोखिम)।

जरूरी

आणविक व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध स्वामी में से कुछ हैं, स्पैनियार्ड फेरन एड्रिया, जो रेस्तरां एल बुल्ली चलाता है, और रेस्तरां "द फैट डक" - हेस्टन ब्लूमेंटहाल। पोलैंड में, इस दिशा का प्रतिनिधित्व दूसरों के बीच किया जाता है जीन बॉश और वोज्शिएक मामूली अमरो।