क्या इनवर्ट शुगर स्वस्थ है? गुण और पलटना चीनी सिरप के आवेदन

इन्वर्ट शुगर चुकंदर या गन्ना से प्राप्त सुक्रोज (टेबल शुगर) से बना एक स्वीटनर है। इसका उपयोग घरों में नहीं किया जाता है, और एक सिरप के रूप में अक्सर खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है - बेकिंग, कन्फेक्शनरी और शराब उत्पादन। इन्वर्ट शुगर सुक्रोज की तुलना में मीठा होता है, यह पानी में बेहतर रूप से घुल जाता है और उन उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करता है जिसमें इसे जोड़ा जाता है। यह स्वास्थ्य पर टेबल शुगर के समान ही नकारात्मक प्रभाव डालता है।

उलटा चीनी ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की समान सामग्री के साथ एक मिश्रण है - मोनोसेकेराइड जो सूक्रोज (टेबल चीनी) का हिस्सा हैं। यह एक पारदर्शी, गाढ़े सिरप के रूप में निर्मित होता है। सुक्रोज की तुलना में, इनवर्ट शुगर में महीन क्रिस्टल होते हैं, स्वाद में मीठा होता है, उत्पादों में नमी को बनाए रखने की क्षमता होती है, इसे क्रिस्टलीकृत करना अधिक कठिन होता है, और चीनी युक्त द्रव्यमान, क्रीम और टॉपिंग के लिए इसके छोटे जोड़ उनमें सुक्रोज क्रिस्टल की वर्षा को रोकते हैं, जिससे चिकनाई में सुधार होता है। और तैयार उत्पादों की स्थिरता। इसकी बहुत उच्च हाइज्रोस्कोपिसिटी के लिए धन्यवाद, यह आसानी से घुल जाता है।

उलटे चीनी का उपयोग अक्सर कन्फेक्शनरी और बेकिंग में किया जाता है।

उलटे चीनी के एक चम्मच में 14.6 ग्राम सरल कार्बोहाइड्रेट और 58 किलो कैलोरी होता है। यह किसी भी विटामिन या खनिज का स्रोत नहीं है। जब इसका सेवन किया जाता है, तो उलटा चीनी रक्त शर्करा के स्तर में बहुत तेज और उच्च वृद्धि का कारण बनती है, साथ ही साथ एक बड़ा इंसुलिन बढ़ता है, जिसका स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

उलटा चीनी कैसे बनाया जाता है?

इन्वर्ट शुगर के उत्पादन में पहला चरण हाइड्रोलिसिस है, अर्थात इसके निर्माण के अणुओं में सुक्रोज का टूटना। हाइड्रोलिसिस टेबल चीनी के जलीय घोल को गर्म करने के प्रभाव में हो सकता है, लेकिन आमतौर पर प्रतिक्रिया एक उत्प्रेरक - सुक्रेज और इनवर्टेस के अतिरिक्त के साथ त्वरित होती है। एक ही प्रभाव हाइड्रोक्लोरिक, साइट्रिक या टार्टरिक एसिड जैसे एसिड को जोड़कर प्राप्त किया जाता है। चीनी के प्रतिलोम के लिए आवश्यक एंजाइम खमीर और मधुमक्खियों द्वारा निर्मित होता है, और उलटा चीनी शहद का मुख्य घटक है। जैसा कि नाम से पता चलता है, इनवर्ट शुगर चीनी है जिसमें प्रकाश ध्रुवीकरण के विमान के रोटेशन की दिशा बदल जाती है (उलटा)।

इनवर्टर चीनी के उत्पादन को सक्षम करने वाली तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार हैं:

• एसिड हाइड्रोलिसिस: पानी को गर्म किया जाता है और लगभग 1: 3 के वजन अनुपात में टेबल चीनी के साथ मिलाया जाता है। चीनी को धीरे-धीरे पानी में जोड़ा जाता है - जब तक कि 70-72% सुक्रोज के साथ एक समाधान प्राप्त नहीं किया जाता है। चीनी को 71 ° C तक घोलने के लिए या 88 ° C तक प्रक्रिया को तेज करने के लिए मिश्रण को गर्म किया जाता है और फिर 71 ° C तक ठंडा किया जाता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड को वजन द्वारा 0.1% की मात्रा में समाधान में जोड़ा जाता है। पीएच = 2.15 पर प्रक्रिया सबसे प्रभावी है। जब तक घोल की सूक्रोज सामग्री 4% से कम न हो जाए, तब तक लगभग 4 घंटे तक गर्म किया जाता है। सिरप की अम्लता को बेअसर करने के लिए, सोडियम बाइकार्बोनेट जोड़ा जाता है।
• एंजाइमी हाइड्रोलिसिस: सुक्रोज / पानी के मिश्रण को 60 ° C और pH = 5 के तापमान पर लाया जाता है। फिर, सिरप इनवर्टेस के वजन का 0.15% जोड़ा जाता है और लगभग 8 घंटे तक छोड़ दिया जाता है। इस समय के बाद, विलयन की क्रिया को बाधित करने के लिए घोल का तापमान बढ़ाया जाता है। उल्टे चीनी सिरप को वाष्पित करने और वांछित रंग बनाए रखने के लिए वैक्यूम शर्तों के तहत वाष्पित किया जाता है।
• घरेलू एसिड हाइड्रोलिसिस: सुक्रोज को पानी में 2: 1 के अनुपात में वजन और 1 ग्राम साइट्रिक एसिड या 20 ग्राम नींबू के रस में प्रत्येक किलोग्राम टेबल शुगर के लिए मिलाया जाता है। मिश्रण को 114 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, फिर गर्मी से हटा दिया जाता है और धीरे-धीरे कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

सुक्रोज उलटा का अंतिम उत्पाद निम्नलिखित संरचना के साथ चीनी सिरप पलटना है:

• फ्रुक्टोज - 37.5%
• ग्लूकोज - 37.5%
• सुक्रोज - 2.5%
• पानी - 22.4%
• राख - 0.1%

तकनीकी प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, कई चीनी अणुओं से बना ऑलिगोसैकराइड की छोटी मात्रा बाईप्रोडक्ट है। एसिड हाइड्रोलिसिस भी फ्रुक्टोज से ऑक्सीमिथाइलफुरफ्रोल का उत्पादन करता है, जो हमेशा उलटे चीनी से उत्पादित कृत्रिम शहद में मौजूद होता है।

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चीनी और ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप को पलटना

इनवर्ट शुगर सिरप और ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप के रूप में अंतिम उत्पाद एक-दूसरे से बहुत मिलते-जुलते हैं, केवल ग्लूकोज के अनुपात में फ्रुक्टोज के अनुपात में भिन्नता है। उत्पादन प्रक्रिया स्वयं और आउटपुट उत्पाद पूरी तरह से अलग हैं। ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप को मकई के सिरप के घटकों के एंजाइमैटिक रूपांतरण द्वारा लगभग पूरी तरह से ग्लूकोज और अन्य एंजाइमों के बाद के जोड़ से बनाया जाता है जो ग्लूकोज के कुछ अणुओं को फ्रुक्टोज में बदल देते हैं। प्रक्रिया की स्थिति के आधार पर, एक सिरप जिसमें 42%, 55% या 90% फ्रुक्टोज होता है। उलटे चीनी सिरप में 1: 1 के अनुपात में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होता है और इसे चुकंदर या गन्ने से प्राप्त सूक्रोज से उत्पादित किया जाता है। यह ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप से ज्यादा महंगा है।

उलटे चीनी का उपयोग

इसकी बहुत आसान घुलनशीलता और थोड़ा क्रिस्टलीकरण के कारण, इनवर्ट शुगर सिरप का उपयोग खाद्य उद्योग में आसानी से किया जाता है, विशेष रूप से बेकिंग और कन्फेक्शनरी में, साथ ही फल के उत्पादन के लिए भी। चीनी के साथ कम मात्रा में संयुक्त, यह तैयार उत्पादों में इसके क्रिस्टलीकरण को रोकता है। यह उनके शैल्फ जीवन का विस्तार भी करता है और सूखने से रोकता है। इनवर्ट शुगर एक घटक है:

इन्वर्ट शुगर का इस्तेमाल घरों में स्वीटनर के रूप में नहीं किया जाता है और इसे रिटेल में नहीं खरीदा जा सकता है।

• टॉपिंग और पोमेड्स;
• सिरप;
• जेली;
• जाम, संरक्षित, बेर जाम;
• नरम भरे हुए कैंडीज;
• भरे हुए चॉकलेट;
• बादाम का मीठा हलुआ;
• शहद;
• मेपल सिरप;
• शराब;
• जिन;
• बेल्जियम की बीयर;
• शानदार वाइंस;
• ब्रेड।

कन्फेक्शनरों ने इसका उपयोग स्वेच्छा से गन्ने का उत्पादन करने के लिए किया - एक चॉकलेट क्रीम-कोटिंग जिसमें बहुत चिकनी स्थिरता है। आइसक्रीम, शर्बत और कुकीज़ में, यह प्राथमिक स्वीटनर नहीं है, बल्कि 5-10% अतिरिक्त है। शहद में पाई जाने वाली चीनी ज्यादातर इनवर्ट चीनी होती है, जो मधुमक्खी के इनवर्टस की उपस्थिति के कारण उत्पन्न होती है। आर्टिफिशियल शहद भी इनवर्ट शुगर से उत्पन्न होता है, जिसे परिभाषा में, हाइड्रॉक्सीमेथाइलफ्यूरफ्यूरल की थोड़ी मात्रा में होना चाहिए। हालांकि, इसमें प्राकृतिक शहद का कोई सकारात्मक स्वास्थ्य गुण नहीं होता है, यह पवित्र नहीं होता है और लंबे भंडारण के दौरान भी तरल रहता है।

चीनी का उल्टा नुकसान

इनवर्ट शुगर का स्वास्थ्य पर नियमित टेबल शुगर के समान प्रभाव पड़ता है।

उलटा चीनी को दैनिक आहार में सीमित किया जाना चाहिए, जैसा कि परिष्कृत चीनी होना चाहिए। इस तथ्य के कारण कि ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अलग-अलग मौजूद हैं, यह ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप के समान शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है। इनवर्ट शुगर सहित विभिन्न रूपों में चीनी के अत्यधिक सेवन से जुड़े स्वास्थ्य जोखिमों में शामिल हैं:

• गैर-मादक वसायुक्त यकृत - विशेष रूप से मुक्त फ्रुक्टोज इसमें योगदान देता है;
• इंसुलिन प्रतिरोध और टाइप 2 मधुमेह - सरल शर्करा की उच्च एकाग्रता और ग्लूकोज के स्तर में तेजी से परिवर्तन कार्बोहाइड्रेट के प्रति सहिष्णुता को कम करने में योगदान देता है;
• मोटापा - इनवर्ट शुगर का टेबल शुगर के समान कैलोरी मान है;
• क्षय;
• हृदय रोग - 2014 के एक अध्ययन के अनुसार, जो लोग प्रति दिन चीनी से प्राप्त 8% ऊर्जा प्रदान करते हैं, उनमें हृदय रोग से मरने का 38% कम जोखिम होता है, जिनकी चीनी दैनिक आहार में 17-21% कैलोरी होती है;
• अन्नप्रणाली के कैंसर, छोटी आंत, बड़ी आंत और स्तन;
• आंतों के माइक्रोफ्लोरा और टपका हुआ आंत सिंड्रोम का असंतुलन - साधारण चीनी खमीर और रोगजनक बैक्टीरिया के लिए एक बहुत अच्छा माध्यम है जो आंतों के माइक्रोबायोटा में अवांछनीय है;
• जीर्ण सूजन।

सूत्रों का कहना है:

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5.http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6.https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/