मक्खन गाढ़ा दूध वसा है जो गाय के दूध की मलाई से प्राप्त होता है। पोलैंड में बिकने वाले मक्खन को चार समूहों में विभाजित किया गया है: अतिरिक्त, डेलीसेसेन, पसंद और टेबल। यह पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद है, लेकिन हर कोई इसे नहीं खा सकता है। मक्खन के पोषण मूल्य क्या हैं? कितनी कैलोरी है और क्या सामग्री हैं? क्या मक्खन स्वस्थ है?
विषय - सूची:
- पोलिश बाजार पर मक्खन
- मक्खन - क्या मक्खन असली है?
- मक्खन - कैलोरी और पोषण मूल्य
- मक्खन - पारंपरिक विधि द्वारा उत्पादित मक्खन की संरचना
- क्या मक्खन स्वस्थ है? - शोध का परिणाम
पिछले कुछ समय से मक्खन को लेकर गर्म बहस चल रही है। कुछ इसे पूरी तरह से बचते हैं, वसा सिद्धांत के अनुसार जो मक्खन और लाल मांस से फैटी एसिड संतृप्त करते हैं, हृदय रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस और दिल के दौरे का कारण बनते हैं।
अन्य लोग मक्खन के प्रशंसक हैं - वसायुक्त आहार के अनुयायी इसे अपनी सुबह की कॉफी में जोड़ते हैं और इसे स्पष्ट मक्खन में भूनते हैं, यह दावा करते हैं कि यह बहुत स्वस्थ वसा है। सच क्या है? हमेशा की तरह, यह बीच में कहीं निहित है।
अब यह ज्ञात है कि भोजन कोलेस्ट्रॉल उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल का वास्तविक कारण नहीं है, और यह कि ट्रांस फैट संतृप्त वसा की तुलना में आपके स्वास्थ्य के लिए बहुत अधिक जोखिम है।
इसी समय, संतृप्त पशु वसा की अधिकता की सिफारिश नहीं की जाती है, और इसे वनस्पति तेलों (ओमेगा -6 फैटी एसिड में खराब) के साथ प्रतिस्थापित करने से शरीर की समग्र भलाई को बढ़ावा मिलता है।
हार्वर्ड विश्वविद्यालय में वैज्ञानिकों की स्थिति के बाद: "नए शोध के नतीजे बताते हैं कि मक्खन को अब तक के रूप में निखारा नहीं जाना चाहिए। हालांकि, हालांकि, इसे अच्छे स्वास्थ्य के साधन के रूप में इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए। ”
पोलिश बाजार पर मक्खन
मक्खन दूध से प्राप्त उच्च वसा वाला डेयरी उत्पाद है - आमतौर पर गाय का दूध। तकनीकी दृष्टिकोण से, यह 80% (पोलैंड में सबसे अक्सर 82%) की न्यूनतम वसा सामग्री के साथ एक पानी में वसा का पायस है, 16% से अधिक नहीं और गैर-वसा वाले ठोस पदार्थों का 2% तक का पानी सामग्री।
मक्खन में उपयोग के लिए अधिकृत योजक ई 160a कैरोटीन (भेड़ और बकरी के दूध के मक्खन को छोड़कर), E500 सोडियम कार्बोनेट, E338 फॉस्फोरिक एसिड, E339-343 फॉस्फेट, E450 डिपोस्प्रेस, E451 ट्राइफॉस्फेट, E452 पॉलीफोस्फेट्स (खट्टा क्रीम से बना मक्खन के लिए) हैं। ।
सबसे अधिक बार, केवल कैरोटीन को मक्खन में एक योजक के रूप में पाया जा सकता है, जिसकी भूमिका अधिक पीला रंग देना है।
वनस्पति वसा के प्रवेश के बिना दूध वसा वाले उत्पादों के 4 वाणिज्यिक विवरण हैं:
- मक्खन - एक उत्पाद जिसमें दूध वसा की मात्रा 80-90% है, 16% से अधिक पानी नहीं है और दूध के गैर-वसा वाले शुष्क पदार्थ का 2% से अधिक नहीं है,
- तीन-चौथाई वसा मक्खन (60% -62% वसा),
- अर्ध-स्किम्ड मक्खन (39% -41% वसा),
- फैलने योग्य दूध वसा एक्स%। 80% से कम और 62% से अधिक की वसा वाली सामग्री, 60% से कम और 41% से अधिक या 39% से कम है।
मक्खन में एक विशिष्ट मीठा गंध होता है और इसका रंग हल्के क्रीम से हल्के पीले रंग तक होता है। मक्खन का रंग मौसम और गायों को खिलाने के तरीके पर निर्भर करता है। घास के मैदानों में चरने वाली गायों के दूध से मक्खन और चारा खाने वाली गायों की तुलना में घास अधिक पीली होती है।
कमरे के तापमान पर, मक्खन एक नरम ठोस होता है जो प्रशीतित होने पर जम जाता है।
दुनिया में मक्खन का वार्षिक उत्पादन 4 मिलियन टन से अधिक है, और पोलैंड में यह लगभग 170 हजार टन है। एक सांख्यिकीय ध्रुव एक महीने में लगभग 0.25 किलोग्राम मक्खन खाता है, और प्रतिदिन 29% उत्तरदाता इसे खाते हैं।
मक्खन - क्या मक्खन असली है?
यूरोपीय संघ के नियमन के अनुसार, मक्खन एक उत्पाद है जिसमें 80 से 90% की मात्रा में दूध वसा होता है और इसमें कोई वनस्पति वसा नहीं हो सकती है।
मक्खन सबसे अधिक मिलावटी खाद्य पदार्थों में से एक है। उत्पादन लागत को कम करने के लिए, दूध वसा के बजाय वनस्पति वसा को जोड़ा जाता है। पोलिश बाजार पर शोध से पता चलता है कि दुकानों में उपलब्ध मक्खन क्यूब्स के 40% तक मिलावटी हो सकते हैं।
वनस्पति वसा के साथ मिश्रित मक्खन में, ताड़ के तेल को अक्सर 5% से अधिक की मात्रा में जोड़ा जाता है, लेकिन यहां तक कि मक्खन के रूप में बेचे जाने वाले उत्पादों के मामले भी हैं जिनमें ताड़ के तेल की मात्रा 50% थी।
उत्पादकों का एक और कदम, जिसका उद्देश्य ग्राहक के साथ छेड़छाड़ करना है, पैकेजिंग का उपयोग यह सुझाव देता है कि यह वसा के मिश्रण के लिए मक्खन है, जिसमें दूध की वसा अक्सर कुछ प्रतिशत ही होती है। मक्खन खरीदते समय, यह सावधान और जागरूक होने के लायक है।
मक्खन - कैलोरी और पोषण मूल्य
मक्खन उच्च पोषण मूल्य के साथ एक खाद्य उत्पाद है, लेकिन साथ ही कैलोरी में बहुत अधिक है, क्योंकि इसमें लगभग विशेष रूप से वसा होते हैं। 100 ग्राम मक्खन लगभग 740 किलो कैलोरी प्रदान करता है।
इसमें 82 ग्राम वसा होता है, जिनमें से 50 ग्राम संतृप्त वसा होते हैं - मुख्य रूप से पामिटिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक और लॉरिक वसा। लगभग 20 ग्राम / 100 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं - मुख्य रूप से ओलिक एसिड। स्वास्थ्य के लिहाज से बहुत महत्वपूर्ण है, मक्खन में फैटी एसिड शॉर्ट-चेन फैटी एसिड होते हैं, जिनकी लंबाई श्रृंखला में 8 कार्बन परमाणुओं से अधिक नहीं होती है।
उन्हें बहुत जल्दी जला दिया जाता है, वे अतिरिक्त वसा ऊतक के रूप में जमा नहीं होते हैं, और यहां तक कि कुछ स्रोत भी सुझाव देते हैं कि वे चयापचय के त्वरण को बढ़ावा देते हैं। आंतों के उपकला कोशिकाओं के पोषण के लिए लघु-श्रृंखला फैटी एसिड बेहद महत्वपूर्ण हैं और ऊर्जा के अपने प्राथमिक स्रोत हैं। इसके अलावा, वे ऐंटिफंगल और जीवाणुरोधी गुणों का प्रदर्शन करते हैं। मक्खन में प्रति 100 ग्राम शॉर्ट-चेन फैटी एसिड के लगभग 8 ग्राम होते हैं।
मक्खन भी सीएलए का एक स्रोत है - एंटी-कैंसर, एंटी-डायबिटिक, विरोधी भड़काऊ और एंटी-एथेरोस्क्लोरोटिक गुणों के साथ संयुग्मित लिनोलिक एसिड डायन। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि सीएलए मुख्य रूप से प्राकृतिक रूप से खिलाया गायों से मक्खन में पाया जाता है - घास के मैदान में चराई।
सर्दियों में, गौशाला फीडिंग के दौरान, सीएलए की सामग्री में कुल फैटी एसिड का 0.49% और गर्मियों में - 1.2% होता है, जो सर्दियों में 0.4 ग्राम / 100 ग्राम से गर्मियों में 1 ग्राम से मेल खाती है।
दूध वसा का एक बहुत ही महत्वपूर्ण अंश फॉस्फोलिपिड हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण लेसितिण और स्फिंगोमेलिन हैं। इन यौगिकों का मानव तंत्रिका तंत्र, याद रखने और ध्यान केंद्रित करने की क्षमता और शरीर को तेजी से पुनर्जीवित करने की सुविधा प्रदान करने का एक लाभदायक प्रभाव है।
दूध की वसा में फॉस्फोलिपिड्स का 0.6 से 1.0% होता है। वसा और पानी के अलावा, मक्खन में कार्बोहाइड्रेट (0.7 ग्राम / 100 ग्राम) - लैक्टोज और प्रोटीन (0.7 ग्राम / 100 ग्राम) कम मात्रा में होते हैं।
मक्खन वसा में घुलनशील विटामिन का एक स्रोत है - विटामिन ए, विटामिन डी, विटामिन ई और विटामिन के।
मक्खन - पारंपरिक विधि द्वारा उत्पादित मक्खन की संरचना
| मक्खन घटक | 100 ग्राम में सामग्री |
| ऊर्जा | 744 किलो कैलोरी |
| मोटी | 82, 38 जी |
| पानी | 16.02 ग्रा |
| शुष्क गैर वसा द्रव्यमान | 1.55 ग्रा |
| प्रोटीन | 0.63 ग्राम |
| कैरोटीनॉयड (पेट्रोलियम ईथर के सापेक्ष मूल्य) | 4,3 |
| विटामिन ए (रेटिनॉल) | 574.94 μg |
| α-टोकोफ़ेरॉल | 2.76 मिलीग्राम / 100 ग्राम |
| कोलेस्ट्रॉल | 243.3 मिलीग्राम |
| संतृप्त फैटी एसिड | 49.44 जी |
| मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड | 18.73 जी |
| पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड | 2.01 ग्रा |
| ओमेगा -3 फैटी एसिड | 0.63 ग्राम |
| ओमेगा -6 फैटी एसिड | 1.38 ग्रा |
क्या मक्खन स्वस्थ है? - शोध का परिणाम
पत्रिका PLoS ONE में 2016 में प्रकाशित एक मेटा-विश्लेषण ने मक्खन की खपत और हृदय रोग, मधुमेह और समग्र मृत्यु दर के जोखिम के बीच संबंध दिखाया।
लेखकों ने मक्खन की खपत और उसके स्वास्थ्य प्रभावों पर वैज्ञानिक लेखों के लिए विभिन्न भाषाओं में 9 डेटाबेस की जाँच की। हमने जिन अध्ययनों का विश्लेषण किया, उनमें कुल 636,151 लोग शामिल थे और विश्लेषण के दौरान 28,271 मौतें हुईं, जिनमें हृदय संबंधी कारणों से 9,783 और मधुमेह से 23,954 लोग शामिल थे।
विश्लेषणों के आधार पर, यह पाया गया कि प्रतिदिन 14 ग्राम मक्खन का सेवन हृदय संबंधी घटनाओं की घटनाओं को प्रभावित नहीं करता है - दिल के दौरे और एम्बोली, समग्र मृत्यु दर में वृद्धि के साथ बहुत कमजोर रूप से जुड़े हुए हैं और बहुत कमजोर रूप से मधुमेह से मृत्यु के जोखिम को कम करते हैं।
इस समीक्षा अध्ययन के लेखक इस बात पर जोर देते हैं कि मक्खन एक तटस्थ स्वास्थ्य उत्पाद है। इसे आहार से पूरी तरह से समाप्त नहीं किया जाना चाहिए, और साथ ही यह वसा के अन्य स्रोतों का उपयोग करने के लायक है। इस विश्लेषण ने यह भी निष्कर्ष निकाला कि कई बीमारियों के लिए वसा को दोष देना और कम वसा वाले आहार की वकालत करना एक त्रुटिपूर्ण सिद्धांत था जिसने अच्छे से अधिक नुकसान पहुंचाया।
वसा का उन्मूलन कार्बोहाइड्रेट की खपत में वृद्धि के साथ जुड़ा हुआ है, और वर्षों के अवलोकन से पता चला है कि उच्च वसा वाले आहार की तुलना में उच्च कार्बोहाइड्रेट आहार स्वास्थ्य के लिए अधिक हानिकारक है।
जैसा कि पिछले दशक के शो से पता चलता है, तर्कसंगत आहार में दैनिक आहार में वसा का सेवन (रोटी पर फैलने के लिए, तलने के लिए, आदि) स्वास्थ्य और वजन पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालता है। इसके विपरीत।
कई प्रकाशन इस बात की ओर इशारा करते हैं कि सफेद ब्रेड, चावल, पास्ता और निश्चित रूप से चीनी, मिठाई और मीठे पेय जैसे कार्बोहाइड्रेट खाने की तुलना में पूर्ण वसा वाले डेयरी उत्पाद खाना आपके स्वास्थ्य के लिए बेहतर है।
कई अध्ययनों ने इस तथ्य की पुष्टि की है कि चीनी और प्रसंस्कृत कार्बोहाइड्रेट मधुमेह, हृदय रोग और वजन बढ़ने का कारण बनते हैं। यह भी साबित हो गया है कि वसा से भरपूर आहार वजन नियंत्रण को बढ़ावा देता है, रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करता है और टाइप II मधुमेह को रोकता है।
उद्धृत अध्ययन के लेखकों का सुझाव है कि व्यक्तिगत विश्लेषण से स्वास्थ्य पर खाद्य सामग्री के प्रभाव के बारे में सोच को बदलने का समय है, उदाहरण के लिए, एक समग्र दृष्टिकोण पर कैल्शियम, संतृप्त वसा या सरल कार्बोहाइड्रेट का प्रभाव। क्योंकि हम चीज, मक्खन, पास्ता, चॉकलेट इत्यादि खाते हैं, अलग-थलग नहीं।
बटर बैक के लेखकों में से एक, दारीश मोजफ़ेरियन? मक्खन की खपत का एक व्यवस्थित समीक्षा और मेटा-विश्लेषण, हृदय रोग और मधुमेह का खतरा, और कुल मृत्यु दर, पर जोर देता है; "वनस्पति तेल, फल और नट्स मक्खन की तुलना में स्वस्थ होते हैं, लेकिन दूसरी तरफ, कम वसा वाले टर्की मांस, बैगल्स, कॉर्नफ्लेक्स और सोडा आपके स्वास्थ्य के लिए खराब होते हैं।"
पशु उत्पत्ति के मक्खन और आमतौर पर संतृप्त फैटी एसिड रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने के लिए माना जाता है। हालांकि, कोलेस्ट्रॉल सिद्धांत कई बार भंग हो गया है, और अब यह व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है कि भोजन से कोलेस्ट्रॉल का इस पोषक तत्व के रक्त स्तर पर कोई वास्तविक प्रभाव नहीं है।
ऐसा इसलिए है क्योंकि जिगर शरीर द्वारा आवश्यक कुल कोलेस्ट्रॉल का 70-80% उत्पादन करता है। भोजन-यकृत प्रणाली में संतुलन है। जितना अधिक कोलेस्ट्रॉल हम खाते हैं, उतना ही कम जिगर का उत्पादन होता है, और इसके विपरीत। दरअसल, मक्खन से संतृप्त फैटी एसिड "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के रक्त स्तर को बढ़ाते हैं, लेकिन साथ ही साथ "अच्छा" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं, इसलिए स्वास्थ्य प्रभाव पूरी तरह से तटस्थ है।
मक्खन और पशु वसा खाने के विरोधी अक्सर केवल एलडीएल अंश पर ध्यान केंद्रित करते हैं, इन खाद्य पदार्थों के समग्र स्वास्थ्य प्रभाव को ध्यान में नहीं रखते हैं।
कोरोनरी रिस्क के साथ डायटरी, सर्कुलेटिंग, और सप्लीमेंट फैटी एसिड्स के एसोसिएशन का 2014 का प्रकाशन: एक व्यवस्थित समीक्षा और मेटा-विश्लेषण विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड की खपत और हृदय रोग के जोखिम के बीच संबंध दिखाते हुए अध्ययन का अवलोकन प्रस्तुत करता है। विश्लेषण में आहार के फैटी एसिड सेवन (512,420 प्रतिभागियों) के 32 अवलोकन संबंधी अध्ययन, फैटी एसिड बायोमार्कर के 17 अध्ययन (25,721 प्रतिभागी), फैटी एसिड पूरकता के 105 यादृच्छिक नियंत्रित परीक्षण (105,085 प्रतिभागी) शामिल थे।
उपलब्ध सामग्री के विश्लेषण से पता चलता है कि संतृप्त फैटी एसिड हृदय रोग के जोखिम को प्रभावित करता है जितना असंतृप्त फैटी एसिड होता है। ओमेगा -3 फैटी एसिड की खपत का सुरक्षात्मक प्रभाव पड़ता है, और ट्रांस वसा की खपत - रुग्णता और हृदय संबंधी घटनाओं के जोखिम को बढ़ाती है।
अध्ययन के लेखक निष्कर्ष निकालते हैं: "वर्तमान में उपलब्ध वैज्ञानिक सबूत कार्डियोलॉजी समाजों की सिफारिशों का समर्थन नहीं करते हैं, जो कि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की बढ़ती मात्रा और संतृप्त फैटी एसिड की खपत के प्रतिबंध को प्रोत्साहित करते हैं।"
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सूत्रों का कहना है:
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- चौधरी आर।, वारनकुला एस।, कुंट्सोर एस।, एट अल। कोरोनरी रिस्क के साथ डाइटरी, सर्कुलेटिंग और सप्लीमेंट फैटी एसिड्स का संघ: एक व्यवस्थित समीक्षा और मेटा-विश्लेषण। एन इंटर्न मेड। 2014; 160: 398–406
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