अपने दैनिक आहार से चीनी को खत्म करने का मतलब यह नहीं है कि आपके जीवन से मीठा स्वाद ले। यह मिठास के साथ चीनी को बदलने के लिए पर्याप्त है। वे चीनी की तुलना में कई गुना अधिक मीठे होते हैं, और एक ही समय में लगभग कोई कैलोरी नहीं होती है और मोटापे, मधुमेह या दाँत क्षय में योगदान नहीं करते हैं।
सामान्य तौर पर, मिठास को कृत्रिम और प्राकृतिक तीव्र मिठास और अर्ध-सिंथेटिक भराव में विभाजित किया जा सकता है, जिसे पॉलीओल्स कहा जाता है। कृत्रिम पदार्थ वे पदार्थ हैं जिन्हें अक्सर मिठास के रूप में संदर्भित किया जाता है, अर्थात् सैकेरिन (ई -954), एसपारटेम (ई -951), एसेसफ्लेम के (ई -950) और साइक्लेमेट्स (ई -952)। वे रासायनिक प्रक्रियाओं द्वारा उत्पादित होते हैं और उनका कोई पोषण मूल्य नहीं होता है। बदले में, प्राकृतिक मिठास पौधों की सामग्री, जैसे जड़ों, पत्तियों, फलों से प्राप्त की जाती है। सबसे लोकप्रिय और प्रसिद्ध में से एक अफ्रीकी केटमफे फल से थुमेटिन (ई -957) है। यह चीनी की तुलना में 2,500 गुना अधिक मीठा होता है, जो शरीर द्वारा पूरी तरह से पच जाता है। Thaumatin स्वाद और सुगंध बढ़ाने के लिए कृत्रिम मिठास वाले कई उत्पादों में जोड़ा जाता है। यह अपने विशिष्ट धातु-कड़वा aftertaste के इन एजेंटों से वंचित करता है। पॉलीओल्स, incl। लैक्टिटॉल (E-966), सोर्बिटोल (E-420) और malditol (E-421) चीनी की तुलना में थोड़ा कम कैलोरी है। उनका अतिरिक्त लाभ यह है कि वे क्षरण पैदा नहीं करते हैं और सुक्रोज नहीं होते हैं, इसलिए वे मधुमेह रोगियों के लिए भी सुरक्षित हैं।
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मिठास चीनी से बिल्कुल अलग कैसे हैं?
वे उससे कई गुना मीठे हैं, और एक ही समय में लगभग कोई कैलोरी नहीं है। वे स्वाद कलियों पर चीनी की तरह काम करते हैं, लेकिन मोटापा, मधुमेह, दांतों की सड़न या हृदय रोग में योगदान नहीं करते हैं। चीनी, या सुक्रोज, गन्ना या चुकंदर से प्राप्त एक अर्ध-प्राकृतिक उत्पाद है। यह सरल कार्बोहाइड्रेट प्रदान करता है जो शरीर द्वारा जल्दी से अवशोषित होते हैं, कैलोरिक (100 ग्राम 400 किलो कैलोरी के बराबर होता है) और, दुर्भाग्य से, काफी अस्वास्थ्यकर है। इसलिए, वैज्ञानिक लंबे समय से एक ऐसे पदार्थ की तलाश में हैं जो इसे प्रतिस्थापित करेगा। पहला स्वीटनर 1878 में प्राप्त सच्चरिन था। यह शून्य कैलोरी मूल्य के साथ चीनी की तुलना में 350-500 गुना अधिक मीठा निकला।
क्या मिठास अक्सर उत्पादों को जोड़ा जाता है?
सबसे लोकप्रिय aspartame है। इसे कैंडी, डेसर्ट, स्पोर्ट्स बार, च्यूइंग गम और हल्के पेय में जोड़ा जाता है। यह चीनी की तुलना में लगभग 200 गुना अधिक मीठा होता है और इसका स्वाद एक जैसा होता है। इसका नुकसान असमानता है। बहुत अधिक तापमान में, अम्लीय वातावरण या टपका हुआ पैकेजिंग इसे जल्दी से अपनी मिठास खो देता है। एक अन्य स्वीटनर जो आमतौर पर हल्के उत्पादों में उपयोग किया जाता है, वह है ऐल्स्फ़्लेम के, जिसे सननेट भी कहा जाता है। हालांकि, यह तापमान प्रतिरोध के मामले में aspartame से आगे निकल जाता है, इसलिए इसका उपयोग गर्म कॉफी और चाय को मीठा करने के लिए किया जा सकता है, और पेस्ट्री में भी जोड़ा जा सकता है। Saccharin का उपयोग बहुत कम बार किया जाता है, मुख्य रूप से स्लिमिंग एड्स में और मधुमेह रोगियों के लिए उत्पादों में। थूमाटिन का उपयोग खाद्य उद्योग में भी किया जाता है। सबसे अधिक बार रस, योगहर्ट्स और डेसर्ट के उत्पादन के लिए। दूसरी ओर, पॉलीओल्स का उपयोग च्युइंग गम, आइसक्रीम, केक और कैंडीड फलों में किया जाता है।
क्या मिठास चीनी की जगह ले सकती है?
यह स्वीटनर के प्रकार पर निर्भर करता है। हर कोई ऐसे व्यंजनों को मीठा कर सकता है जिन्हें थर्मल प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं है। सिंथेटिक मिठास जैसे कि एस्पार्टेम या सैचरिन 100-150 डिग्री सेल्सियस पर विघटित हो जाते हैं, इसलिए उनका उपयोग नहीं किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, बेकिंग केक में। अपवाद इक्केस्फ़्लेम के है। प्रसंस्करण उद्योग में, उदाहरण के लिए, थ्यूमेटिन या पॉलीओल्स का उपयोग अधिक बार किया जाता है, चीनी की तुलना में थोड़ा कम कैलोरी।
क्या मिठास सभी के लिए अच्छी है?
नहीं। एस्पार्टेम और एसेसफ्लेम के में फेनिलएलनिन होता है - एक एमिनो एसिड जो प्रोटीन का एक प्राकृतिक घटक है। यह फेनिलकेटोनुरिया वाले लोगों के लिए खतरनाक है क्योंकि उनका शरीर इस पदार्थ को नहीं तोड़ता है। यह मस्तिष्क को भी नुकसान पहुंचा सकता है और मानसिक विकास में देरी कर सकता है। यह विकासशील भ्रूण और 12 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए विशेष रूप से खतरनाक है। इसलिए, इन एजेंटों वाले उत्पादों को गर्भवती महिलाओं और छोटे बच्चों द्वारा नहीं खाया जाना चाहिए। यह भी जानने के लायक है कि उच्च मात्रा में मधुमेह रोगियों के लिए उपयोग किए जाने वाले पॉलीओल्स, दस्त का कारण बनते हैं।
क्या यह सच है कि मिठास आपके स्वास्थ्य के लिए खराब है?
मिठास के बारे में नकारात्मक राय की वैज्ञानिक रूप से पुष्टि नहीं की गई है, हालांकि समय-समय पर आलोचनाएं होती हैं। 1970 के दशक में, बाजार से साकारीन की वापसी के कारणों में से एक यह था कि जिन चूहों में यह परीक्षण किया गया था उनमें से कुछ प्रतिशत में मूत्राशय कैंसर और मस्तिष्क कैंसर था, इन जानवरों में होने वाली बीमारियों की संभावना नहीं थी। समान परिणाम परीक्षण के दौरान प्राप्त किए गए थे, जो केवल 11 साल के शोध के बाद बाजार में जारी किया गया था। सैकेरिन और एस्पार्टेम दोनों के कार्सिनोजेनिक प्रभावों के बारे में चिंताएं अतिरंजित साबित हुईं, और केवल विशाल खुराक से उपजी है कि प्रयोगशाला जानवरों को लंबे समय तक भर दिया गया था। मिठास पर अभी भी शोध किया जा रहा है। कुछ वैज्ञानिकों को अभी भी cyclamates के बारे में संदेह है, जो माना जाता है कि मूत्राशय के कैंसर का कारण है। इन पदार्थों का उपभोग संयुक्त राज्य में निषिद्ध है, लेकिन यूरोपीय संघ के देशों में अनुमति दी गई है। हाल ही में, हमारे स्वास्थ्य मंत्रालय ने पोलिश बाजार पर सोडियम साइक्लामेट की मंजूरी दी। उदाहरण के लिए, यह नवीनतम कोला लाइट का एक घटक है।
स्वीटनर की दैनिक मात्रा क्या हमारे लिए सुरक्षित है?
इसकी स्थापना यूनाइटेड नेशंस ग्रुप ऑफ साइंटिस्ट्स फॉर फूड एडिटिव्स (JECFA) द्वारा की गई थी। इस टीम के विशेषज्ञ मानव स्वास्थ्य पर व्यक्तिगत यौगिकों के प्रभाव के दैनिक मूल्यांकन और उनके उपभोग के एक सुरक्षित दैनिक मानदंड के निर्धारण से निपटते हैं। उन्होंने फैसला सुनाया कि आहार में स्वीटनर की मात्रा वयस्क वजन के 5 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम और 12 वर्ष से अधिक उम्र के बच्चे के वजन के 4 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए।खाद्य उद्योग के लिए मानक को भी सख्ती से परिभाषित किया गया है, जिससे प्रति लीटर या किलोग्राम तैयार उत्पाद में अधिकतम 2 ग्राम स्वीटनर की खपत होती है। मात्रा इतनी कम है कि भले ही हम बहुत सारे प्रकाश उत्पादों को खाते हैं और कॉफी स्वीटनर का उपयोग करते हैं, लेकिन हमें अतिव्यापी होने की चिंता करने की आवश्यकता नहीं है।
क्या मिठास हमें वजन कम करने में मदद कर सकती है?
केवल एक शर्त पर - ऐसा होगा यदि हम फलों, सब्जियों, मछली, दुबला मांस और सब्जी वसा में समृद्ध एक स्वीटनर के उपयोग के साथ एक तर्कसंगत आहार को जोड़ते हैं। तब हम धीरे-धीरे वजन कम करने की उम्मीद कर सकते हैं। दुर्भाग्य से, बहुत से लोग, जब एक स्वीटनर के साथ चीनी की जगह लेते हैं, तो कैलोरिक के बार-बार स्नैकिंग से इसकी भरपाई करते हैं, लेकिन जरूरी नहीं कि मूँगफली जैसे मीठे, व्यंजनों का भी। इस तरह, वे आसानी से तथाकथित हासिल करते हैं यो-यो प्रभाव और वजन कम करने के बजाय, एक अस्थायी वजन घटाने के बाद, वे सबसे अधिक बार फिर से वजन बढ़ाते हैं। याद रखें कि मिठास का उपयोग करना एक सुंदर और पतला आंकड़ा के लिए एक अद्भुत नुस्खा नहीं है। यह ऐसा करने के कई तरीकों में से एक है।
