वनस्पति या पशु वसा - जो स्वस्थ हैं?

पिछले दशकों में, हमें समझा गया है कि वसा आपके स्वास्थ्य के लिए बुरा है। वर्तमान में, शोध से पता चलता है कि मानव आहार में भी पशु वसा वांछनीय है। समस्या यह है कि हम इसे बहुत अधिक खाते हैं और इसे अनुचित तरीके से उपयोग करते हैं, क्योंकि हर कोई उपयुक्त नहीं है, उदाहरण के लिए, तलने के लिए। अपने भोजन को स्वादिष्ट और सेहतमंद बनाने के लिए आपको वनस्पति वसा (तेल, जैतून का तेल) और पशु वसा (मक्खन, सूअर का मांस, हंस और बत्तख का बच्चा) के बारे में क्या जानने की आवश्यकता है?

वसा लिपिड के लिए सामान्य नाम हैं, वे मुख्य रूप से फैटी एसिड से बने होते हैं, साथ ही साथ मोम, स्टेरोल, डाई और विटामिन। यदि संतृप्त फैटी एसिड (लंबे कार्बन श्रृंखला वाले अणुओं से बना) वसा में प्रमुख हैं, तो यह ठोस है, और असंतृप्त - तरल है। वनस्पति तेलों में मुख्य रूप से असंतृप्त एसिड (70-90%) होते हैं, और पशु वसा, मक्खन या लार्ड में अधिक संतृप्त फैटी एसिड (न्यूनतम 55%) होते हैं। लेकिन अपवाद हैं: कोकोआ मक्खन, नारियल तेल और ताड़ के तेल, हालांकि वनस्पति, में अधिक संतृप्त फैटी एसिड होते हैं और कठोर होते हैं, और पशु मछली के तेल में मुख्य रूप से असंतृप्त एसिड होते हैं, इसलिए यह तरल है। यह साबित हो गया है कि यह हमारे स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है कि हम खाने वाले वसा की प्राकृतिक स्थिति क्या है।

हमारे भोजन में वसा अपूरणीय क्यों हैं?

वसा दूसरों के बीच में हैं कोशिका झिल्लियों के मुख्य घटकों में से एक, वे भोजन से विटामिन ए, डी, ई, के के अवशोषण और उनके आत्मसात करने में सक्षम बनाते हैं। वे तंत्रिका तंत्र और मस्तिष्क की कोशिकाओं के समुचित कार्य को सुनिश्चित करते हैं, और आंख के रेटिना की रक्षा करते हैं। सबसे मूल्यवान ईएफए हैं, अर्थात् आवश्यक फैटी एसिड। मानव शरीर उन्हें स्वयं उत्पन्न नहीं कर सकता है, इसलिए उन्हें भोजन में प्रदान किया जाना चाहिए। वे उल्लेखनीय रूप से समर्थक स्वास्थ्य प्रभाव, विशेष रूप से ओमेगा -6 और ओमेगा -3, साथ ही साथ लिनोलिक और α- लिनोलेनिक एसिड।वसा, रसोई में उपयोग किया जाने वाला और खाद्य उत्पादों में निहित एक, व्यंजन तैयार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, यह अलग-अलग अवयवों के स्वाद और सुगंध को बाहर निकालता है और संरक्षित करता है। यह थर्मल उपचार के लिए भी महत्वपूर्ण है - खाना पकाने या पकाना - क्योंकि यह गर्मी हस्तांतरण की सुविधा देता है।

वसा कब हानिकारक हैं?

दुर्भाग्य से, वसा में भी विशेषताएं हैं जिन्होंने इसे अस्वास्थ्यकर उत्पाद का लेबल अर्जित किया है। सबसे पहले: यह ऊर्जा का सबसे केंद्रित स्रोत है, यह कार्बोहाइड्रेट या प्रोटीन की तुलना में 2 गुना अधिक कैलोरी प्रदान करता है। इसलिए इसे "ओवरडोज" करना आसान है। यदि हम अपने शरीर की जरूरत से ज्यादा केवल एक चम्मच मक्खन या तेल खाते हैं, तो वसा वसा ऊतकों में जमा हो जाएगी, जो एक ऊर्जा भंडार है। यह एक अद्वितीय गोदाम है क्योंकि खाली की तुलना में भरना आसान है। अधिक वजन से जूझ रहे हर व्यक्ति को यह पता है। लेकिन अतिरिक्त शरीर में वसा केवल एक आहार का परिणाम नहीं है जो वसा में बहुत अधिक है। संतृप्त फैटी एसिड सीरम कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाता है और प्लेटलेट्स की अकड़न को बढ़ाता है। इस प्रकार, वे धमनी वाहिकाओं में एथेरोस्क्लोरोटिक परिवर्तनों के विकास में तेजी लाते हैं। वे कुछ कैंसर सहित के जोखिम को भी बढ़ाते हैं प्रोस्टेट, बृहदान्त्र और स्तन।

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वनस्पति वसा: तेल असमान है

चूंकि वनस्पति तेलों में असंतृप्त फैटी एसिड अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं, इसलिए उन्हें तब तक स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है जब तक कि हम उन्हें सलाद और सलाद के अतिरिक्त कच्चा खा लेते हैं। आप उनका उपयोग व्यंजन बनाने के लिए और छोटे तलने के लिए भी कर सकते हैं। लेकिन सावधान रहना! यहां तक ​​कि स्वास्थ्यप्रद वनस्पति तेल जब उच्च तापमान पर गरम किया जाता है या लंबे समय तक आग पर रखा जाता है, तो हानिकारक हो जाता है। तापमान के प्रभाव में, असंतृप्त फैटी एसिड जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक ट्रांस वसा में बदलने में फायदेमंद होते हैं। इसीलिए आप दूसरी बार एक ही तेल में तल नहीं सकते हैं और इसलिए फ्रेंच फ्राइज़ या बड़े फ्रायर्स में पकाया हुआ मांस खाना जोखिम भरा है, क्योंकि वे प्रत्येक फ्राइंग के बाद तेल को नहीं बदलते हैं। अल्पकालिक फ्राइंग के लिए (सब्जियां, मुर्गी पालन, ताजी मछली, अंडे), आप जैतून का तेल या तथाकथित उपयोग कर सकते हैं लाल ताड़ का तेल। इन तेलों में मौजूद ओलिक एसिड ओमेगा -6 फैटी एसिड, मकई, सूरजमुखी और सोयाबीन तेलों के मुख्य घटक की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए कम संवेदनशील है। ओमेगा -3 एसिड की उच्च सामग्री के कारण कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड तेल, जो ऑक्सीकरण के लिए सबसे अधिक अतिसंवेदनशील होते हैं, बेहतर है कि इसे बिल्कुल भी गर्म न करें।

पशु वसा के भी लाभ हैं

पशु उत्पत्ति के वसा के बारे में सबसे बुरा कहा जाता है। सबसे पहले, क्योंकि सब्जी की तुलना में उनमें अधिक संतृप्त फैटी एसिड होते हैं। लेकिन पशु वसा में स्वस्थ असंतृप्त एसिड के साथ-साथ अन्य यौगिक भी होते हैं जो मनुष्यों के लिए फायदेमंद होते हैं। वे वैक्सीनिक एसिड और लिनोलिक एसिड प्रदान करते हैं, जिसमें शामिल हैं शरीर की प्राकृतिक सुरक्षा का समर्थन करते हैं और इसमें कैंसर विरोधी गुण होते हैं। मक्खन में कुछ संतृप्त फैटी एसिड भी बृहदान्त्र के उपकला पर लाभकारी प्रभाव दिखाते हैं। मजबूत एंटीऑक्सिडेंट (सीएलए, अल्फा-टोकोफेरोल, कोएंजाइम क्यू 10 या विटामिन ए और डी 3) भी आपके स्वास्थ्य के लिए अमूल्य हैं, खासकर मक्खन में।

क्या पशु वसा स्वस्थ हैं?

देखिए, कैसे एक विशेषज्ञ जसेक बिल्स्की, जानवरों के वसा के बारे में सवालों के जवाब देता है!

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क्या वसा पर तलना करने के लिए? धुआं बिंदु निर्णायक होता है

तथाकथित धुआं बिंदु वह तापमान है जो त्वरित ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को शुरू करता है जो वसा के गुणों को बदलते हैं। फिर, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक यौगिकों का निर्माण होता है, जैसे ट्रांस आइसोमर्स। वसा का धुआँ बिंदु जितना अधिक होगा, उतना ही यह तलने के लिए उपयुक्त है। तेल लगभग 130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इस स्थिति तक पहुंचता है। दूसरी ओर, 105-110 ° C पर कोल्ड-प्रेस रेपसीड और सूरजमुखी तेल धूम्रपान करने लगते हैं। उच्च धुआं बिंदु हंस या बतख वसा (लगभग 140 डिग्री सेल्सियस), पोर्क लार्ड (लगभग 160 डिग्री सेल्सियस) में पाया जाता है, और स्पष्ट मक्खन (लगभग 200 डिग्री सेल्सियस) में उच्चतम धूम्रपान बिंदु होता है।

ताजा और स्पष्ट मक्खन

मक्खन मुख्य रूप से संतृप्त वसा प्रदान करता है, लेकिन मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा भी। इसमें ढेर सारा विटामिन ए। क्रीम बटर (65-73% वसा) मीठी क्रीम से बनाया गया है। पानी और लैक्टोज की उच्च सामग्री का मतलब है कि यह एक छोटा शेल्फ जीवन है। लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए हानिकारक हो सकता है। अतिरिक्त मक्खन (80-85% वसा) के उत्पादन के लिए, पाश्चुरीकृत और खट्टा क्रीम का उपयोग किया जाता है, जो बुजुर्ग और बीमार लोगों के लिए भी पचाने में आसान बनाता है। ताजा मक्खन सबसे अच्छा कच्चा खाया जाता है। हालांकि, स्पष्ट मक्खन फ्राइंग, बेकिंग और स्टू के लिए बेहतर है। क्लैरिफिकेशन में लंबे समय तक मक्खन को गर्म करना और उसकी सतह पर बने मैल को इकट्ठा करना शामिल है। नतीजतन, यह शुद्ध वसा, प्रोटीन से रहित, लैक्टोज और अन्य यौगिक बन जाता है। स्पष्ट मक्खन का एक चम्मच वसा का 10 ग्राम (लगभग संतृप्त वसा अम्लों का 8 ग्राम और असंतृप्त वसा अम्लों का 2 ग्राम) होता है।

पोर्क, बतख और हंस लॉर्ड

मांस को तलने के लिए पोर्क लार्ड सबसे अच्छा है। यह मक्खन या वनस्पति तेलों की तुलना में उच्च तापमान का सामना कर सकता है, इसमें कोई हानिकारक पदार्थ नहीं होता है, और मांस में कम भिगोता है। सूअर के मांस के एक चम्मच में 8 ग्राम वसा होता है, जिसमें से लगभग 3 ग्राम असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। लेकिन बतख या हंस वसा में संतृप्त की तुलना में अधिक असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं। गोज़ लॉर्ड ओलिक एसिड (जैतून के तेल में पाया जाने वाला समान एसिड) में बहुत अधिक होता है।

दैनिक वसा का सेवन क्या है?

आहार विशेषज्ञ की सिफारिशों के अनुसार, हमें इसकी उत्पत्ति की परवाह किए बिना, दिन में 60-70 ग्राम वसा का सेवन करना चाहिए। हालांकि, यह गिनना मुश्किल है कि हम वास्तव में कितना खाते हैं। आखिरकार, यह लगभग सभी खाद्य उत्पादों में मौजूद है: मांस, ठंड में कटौती, पनीर, रोटी, सब्जियां और यहां तक ​​कि फल। इस तरह के छिपे हुए वसा के एक अच्छी तरह से संतुलित आहार में लगभग 30 ग्राम है। इस प्रकार, रोटी फैलाने, सलाद, फ्राइंग और खाना पकाने के लिए, हमारे पास कुल 30-40 ग्राम है। यह जानने के लायक है कि तेल का एक बड़ा चमचा लगभग 12 ग्राम वसा, एक चम्मच लार्ड या ताजा मक्खन होता है। वसा का 8 ग्राम है (स्पष्ट मक्खन अधिक है, लगभग 11 ग्राम)। हम ब्रेड पर (पतले!) ब्रेड पर फैल सकते हैं, लेट्यूस को तेल के साथ छिड़क सकते हैं, और यहां तक ​​कि एक चम्मच लार्ड पर तले हुए अंडे खा सकते हैं। बशर्ते, कि हम एथेरोस्क्लेरोसिस के खतरे में नहीं हैं। लेकिन अगर हमारे पास कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ा है, तो पोर्क लार्ड और मक्खन को वनस्पति तेलों और ... गोज़ लॉर्ड से बदला जाना चाहिए।

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हंस कैसे बनाते हैं?

सबसे अधिक वसा को लगभग 150 ° C (फैन ओवन में 140 ° C) के तापमान पर पके हुए मांस से पिघलाया जाता है। 5-6 किलोग्राम हंस से हमें लगभग एक किलोग्राम चरस मिलती है। हंस को जड़ी-बूटियों (उदाहरण के लिए मार्जोरम, थाइम, मेंहदी) के साथ नमक मिलाएं और कुछ घंटों के लिए अलग रख दें। हम ओवन को 150 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करते हैं। हंस को तार की रैक पर रखें और बेकिंग पैन को रखें ताकि वसा उसके नीचे सूख जाए। हर घंटे या तो हम उस बर्तन में वसा डालते हैं जिसमें हम इसे संग्रहीत करेंगे। बेकिंग के अंत से पहले आधे घंटे (सभी वसा इकट्ठा करने के बाद!), पानी के साथ हंस को छिड़कें और तापमान को 180 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं। इसके लिए धन्यवाद, मांस अच्छी तरह से भूरा होगा। हमारे पास लॉर्ड और स्वादिष्ट कचौड़ी होगी।

अच्छी और बुरी वसा

हम वसा को नकारात्मक रूप से जोड़ते हैं, इसलिए हम ऐसे उत्पादों का चयन करना पसंद करते हैं जिनमें कम से कम संभव हो। हालांकि, सभी वसा हमारे दुश्मन नहीं हैं। तो आप अच्छे और बुरे वसा के बीच अंतर कैसे करते हैं?

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