बीफ व्यंजन पूरी दुनिया में तालिकाओं पर पाए जा सकते हैं। रूसी भोजन पारंपरिक स्ट्रोगनोव बीफ पर गर्व करता है, फ्रांसीसी आपको शैटुब्रिआंड में आमंत्रित करते हैं, अमेरिकी हैम्बर्गर के लिए प्रसिद्ध हैं, और पोलैंड में गोमांस मुख्य रूप से टार्टारे से जुड़ा हुआ है। यदि आप एक बीफ़ डिश को पसंद करते हैं, तो देखें कि एक विशिष्ट डिश और अपने पसंदीदा डिश के लिए सबसे अच्छा टुकड़ा कैसे चुनना है।
अमेरिकी गोमांस का आनंद न केवल संयुक्त राज्य अमेरिका के लोग, बल्कि पूरी दुनिया उठाती है। अमेरिकी यह सुनिश्चित करते हैं कि मांस उच्चतम गुणवत्ता का है। वैज्ञानिक दशकों से मांस की नस्लों के नए क्रॉसब्रैड पर काम कर रहे हैं, निर्माता उन स्थितियों के बारे में सख्त मानकों का पालन करते हैं जिनमें गायों को उठाया जाता है, जानवरों को दिया जाने वाला चारा और दवाई, जानवरों का मानवीय वध और मांस की परिपक्वता, पैकेजिंग और भंडारण। गायें घास पर चरती हुई स्वतंत्र रूप से रहती हैं। वध से तीन महीने पहले, उन्हें एक छत के बिना विशाल खेतों में ले जाया जाता है, जहां उन्हें विशेष सोया-मकई मिश्रण दिया जाता है। नतीजतन, मांस में एक मीठा स्वाद होता है और यह बेहद कोमल होता है। पारखी लोगों के अनुसार, अर्जेंटीना बीफ किसी से पीछे नहीं है। इसका उत्कृष्ट स्वाद गायों की एक विशेष नस्ल के प्रजनन से आता है जो ताजा पेटागोनियन रासायनिक रूप से अप्रभावित घास खाते हैं। ब्रीडर्स का तर्क है कि मांस की गुणवत्ता जलवायु, स्वच्छ हवा, जानवरों में तनाव के स्तर और यहां तक कि मिट्टी की संरचना से भी प्रभावित होती है। अर्जेंटीना के लोग गोमांस को राष्ट्रीय स्तर पर देखते हैं। कसाई की दुकानों में, दीवारों पर एक गाय की एक छवि होती है, जिसमें यह वर्णन किया जाता है कि ग्रिलिंग, बेकिंग, खाना पकाने के लिए कौन सा हिस्सा उपयुक्त है।
औसत अर्जेंटीना लगभग 70 किलो बीफ़ खाता है (कुछ स्रोतों के अनुसार - 100 किग्रा), एक पोल - केवल 5 किग्रा!
पोलैंड में रखी जाने वाली अधिकांश गायें डेयरी नस्ल की होती हैं, उनका मांस सख्त और रेशेदार होता है। यही कारण है कि यह हमारे मेनू पर पोर्क के साथ खो देता है। आप विदेशी, सुपरमार्केट और ऑनलाइन स्टोर में विदेशों से मांस खरीद सकते हैं, लेकिन यह बहुत महंगा है (उदाहरण के लिए 1 किलो अमेरिकन रोस्ट बीफ़ - पीएलएन 80, अर्जेंटीना सिरोलिन - पीएलएन 230)।
मैं बीफ़ का सबसे अच्छा टुकड़ा कैसे चुनूं?
गोमांस का स्वाद, गंध और कोमलता इसकी परिपक्वता पर निर्भर करती है। वध के बाद, मांस को 3-5 दिनों के लिए एक ठंडी जगह पर लटका देना चाहिए (इसे अपवित्र करना कठिन, पचने में कठिन है)। रोस्टिंग और ग्रिलिंग के लिए इरादा है, इसे 14-20 दिनों के लिए परिपक्व होना चाहिए, यहां तक कि 3-4 सप्ताह तक भी।
पके बीफ़ में एक खट्टा गंध है, यह नम है, गुहा केवल थोड़ी देर बाद दबाने पर सीधे हो जाती है। ग्रिलिंग के लिए, ग्रिलिंग, फ्राइंग, निविदा टेंडरलॉइन, एन्ट्रेकोट, रोस्ट बीफ़, और लोई सबसे अच्छे हैं।
यदि आप नींबू का रस, दही, शराब, सिरका के साथ एक अचार में मैरीनेट करते हैं, तो मांस को उखाड़ देगा, तो शव के कम महान हिस्सों से स्टेक भी बनाया जा सकता है। गर्दन और पैर स्टू करने के लिए उपयुक्त हैं। इससे पहले, मांस को बहुत गर्म वसा में अच्छी तरह से भूनें - परिणामस्वरूप प्रोटीन शेल रस के रिसाव को रोक देगा।
अवर प्रजाति का चयन शोरबा (सामने की पट्टी, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट) के लिए किया जाता है। मांस के रसदार टुकड़े को रखने के लिए, थोड़ा नमकीन पानी में बड़े टुकड़े डालना सबसे अच्छा है (मांस की सतह पर प्रोटीन काट दिया जाता है और रस का रिसाव बंद हो जाता है)। स्टॉज और रूलेड्स के लिए, एक पैर, बैक रिज, एंट्रेकोट, कंधे, गर्दन उपयुक्त हैं। जड़ी-बूटियों और मसालों में से, बीफ़ तारगोन, थाइम, अदरक, जायफल के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
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रूसी बीफ स्ट्रोगनोव का नाम स्ट्रोगनोव परिवार के नाम पर है। जाहिर है, tsar अलेक्जेंडर I, जो स्ट्रोगनोव्स के ऋणी थे, ने प्रसिद्ध रसोइया एंटोनी कार्मे को परिवार के सम्मान में एक डिश तैयार करने और उनके नाम पर इसे बनाने का आदेश दिया। उन्होंने टेटलॉइन को लाठी में काट दिया, आटे और काली मिर्च के साथ छिड़का, गर्म वसा में तला हुआ, मक्खन के साथ स्टू किए गए टमाटर, मक्खन प्याज में कटा हुआ और घुटा हुआ, शोरबा के साथ पानी और स्टू। क्रीम, नमक के साथ सब कुछ और पेपरिका के साथ छिड़के। पकवान को अभी भी पेटू और रसोइयों द्वारा सराहा जाता है।
फ्रांसीसी चेटेयूब्रियंड का आविष्कार विस्काउंट डी चेटेयूब्रिंद (फ्रांसीसी और यूरोपीय साहित्य में रोमांटिक दिशा के निर्माता) द्वारा किया गया था।टेंडरलॉइन का ग्रिल्ड टुकड़ा 4-5 सेंटीमीटर मोटा, बर्नसे सॉस के साथ परोसा जाता है या जैतून के आकार में कटे हुए लहसुन के मक्खन और आलू की एक अंगूठी, मक्खन में तली हुई सुनहरी।
इटालियन टूरेडोसो ला ला रॉसिनी, यानी कि ब्रांडी, पोर्ट और मदीरा के अलावा बीफ सिरोलिन से बना बीफ स्टेक, टोस्ट पर परोसा जाता है, ट्रफल्स के साथ (जाहिर तौर पर रॉसिनी को सफेद रंग सबसे ज्यादा पसंद है और जिगर वाले हैं) ने वर्ल्ड कैनन में प्रवेश किया है। यहां, ट्रफ़ल्स को मशरूम के साथ बदल दिया जाता है, और फ़ॉई ग्रास - पीट के साथ।
कटा हुआ गोमांस के बिना, कोई हैम्बर्गर नहीं होगा - गोल, अंडाकार या चौकोर कटलेट, जो जड़ी-बूटियों, केपर्स, प्याज के साथ अनुभवी होते हैं, वसा की एक छोटी मात्रा में तला हुआ, ब्रेड रोल में या फ्राइज़, सब्जियों, अचार और सॉस के साथ परोसा जाता है।
दुनिया भर में कई जगहों पर आप अरबी के कोफ्ते खा सकते हैं - पिसे हुए बीफ का शालिक और चावल, कटा हुआ प्याज और पुदीना, अंडे और नींबू के रस के साथ वील, जीरा, करी और जायफल के साथ सीताफल, पेपरिका पेस्ट (अजवर) के साथ पिसा ब्रेड में परोसा जाता है।
बीफ टेंडरलॉइन को कच्चा भी खाया जाता है। पोलैंड टार्टर स्टेक (टारटेयर) (हाथ से कटा हुआ सिरोलिन या दूध में भिगोए हुए पैर के सबसे अच्छे हिस्से) से लोकप्रिय के अलावा, जर्दी, सार्डिन, केपर्स, गेरकिंस, मशरूम, जैतून) के साथ परोसा जाता है।
कच्चे बीफ़ का उपयोग कार्पेस्को बनाने के लिए भी किया जाता है। पील और कटा हुआ सिरामोलिन को सबसे पतले संभव स्लाइस में क्रॉसबीज काट दिया जाता है, हल्के से जैतून के तेल के साथ फैलाया जाता है, एक प्लेट पर रखा जाता है और विनिगेट, पेरामेसन या केपर्स, नमक, काली मिर्च, या कटा हुआ shallots के साथ परोसा जाता है।
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