ग्वार गम (E412) - गुण, हानिकारकता, कीमत। ग्वार गम का उपयोग कैसे करें?

ग्वार गम (E412) एक प्राकृतिक वनस्पति पदार्थ है जिसमें जल-बंधन, चिपचिपापन-वृद्धि और स्थिर करने वाले गुण हैं, जिसकी बदौलत इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, खाद्य उद्योग में भी। स्वास्थ्य पर इसके हानिकारक और बुरे प्रभावों के बारे में भी जानकारी है। जांच करें कि ग्वार गम कैसे काम करता है, आप इसे कहां से खरीद सकते हैं, इसकी कीमत क्या है और ग्वार गम का उपयोग कैसे करें?

विषय - सूची

1. ग्वार गम (E412) - गुण
2. ग्वार गम (E412) - आवेदन
3. ग्वार गम (E412) - मूल्य, कहाँ खरीदना है?
4. ग्वार गम (E412) - यह किन उत्पादों में पाया जाता है?
5. ग्वार गम (E412) - हानिकारक। क्या यह स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है?
6. ग्वार गम (E412) - यह कैसे बनाया जाता है?

ग्वार गम एक ऐसा पदार्थ है जिसमें गाढ़ा और स्थिर करने वाले गुण होते हैं। यह एक पाउडर के रूप में होता है जो पानी में बहुत अच्छी तरह से घुल जाता है, जिससे चिपचिपा घोल बनता है।

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ग्वार गम लेगुमिनोसे परिवार से साइमोप्सिस टेट्रागोनोलोबा पौधे के बीजों के एंडोस्पर्म से प्राप्त होता है, जो मुख्य रूप से भारत और पाकिस्तान में उगता है। इसलिए यह प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला पदार्थ है, जिसे मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) से बनाया जाता है और सदियों से विभिन्न प्रयोजनों के लिए मानवता द्वारा उपयोग किया जाता है।

ग्वार गम (E412) - गुण

ग्वार गम सफेद या थोड़े पीले रंग का पाउडर होता है जिसमें एक नरम, हल्का स्वाद होता है। इसकी कोई गंध नहीं है। इसमें मुख्य रूप से एक बहुत बड़े द्रव्यमान के साथ पॉलीसैकराइड के अणु होते हैं - गैलेक्टोमैनान्स।

गैलेक्टोमेन्नान एक om-1,4-ग्लाइकोसिडिक बांड द्वारा और एक α-1,6-ग्लाइकोसिडिडोनल बॉन्ड बनाने वाली शाखाओं द्वारा जुड़े डी-गैलेक्टोप्रोसाइनल अणुओं द्वारा डी-मैननोप्रानोसिल अणुओं की एक रैखिक श्रृंखला है। ग्वार गम में मैंगनीज से गैलेक्टोज का अनुपात लगभग 2: 1 है।

ग्वार गम कणों (शाखाओं की एक बड़ी संख्या) की संरचना इस पदार्थ के जलयोजन (जल-बंधन) और viscoelastic क्षमताओं के लिए जिम्मेदार है। ग्वार गम एक पॉलीसेकेराइड है जो पानी में घुलनशील प्राकृतिक पॉलिमर में सबसे अधिक आणविक भार में से एक है।

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ग्वार गम ठंडे पानी और अन्य ध्रुवीय सॉल्वैंट्स में घुल जाता है। यह गैलेक्टोमैनन और विलायक के बीच हाइड्रोजन बांड के गठन के कारण चिपचिपा समाधान बनाता है। ग्वार गम 25 डिग्री सेल्सियस से 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सबसे मजबूत गाढ़ा गुण दिखाता है।

ग्वार गम समाधान 1.0 से 10.5 तक एक बहुत विस्तृत पीएच रेंज पर स्थिर हैं।ग्वार गम के गुणों और इसके समाधानों की चिपचिपाहट में कमी चीनी से प्रभावित होती है, जो समाधान में उपलब्ध पानी के लिए गोंद के साथ प्रतिस्पर्धा करती है। इसके विपरीत, उत्पाद में नमक की उपस्थिति ग्वार गम के समाधान की चिपचिपाहट बढ़ा सकती है।

ग्वार गम (E412) - आवेदन

ग्वार गम मूल रूप से कागज और कपड़ा उद्योगों में उपयोग किया जाता था, जहां आज भी इसकी सराहना की जाती है। कागज के उत्पादन में, यह सेल्यूलोज फाइबर को बांधता है और कागज को कोट करने के लिए उपयोग किया जाता है। कपड़े के उत्पादन में, यह रंग मुद्रण के लिए एक पेस्ट थिकनेस के रूप में और वर्णक फैलाने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है।

सिरेमिक में, ग्वार गम को एनामेलवेयर के लिए एक बांधने की मशीन, मोटा और फिक्सिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। यह बैटरी, प्रिंटिंग स्याही, चिपकने वाले और पेस्ट में इलेक्ट्रोलाइट थिनर भी है।

फार्मास्युटिकल उद्योग ग्वार गम का उपयोग संपीड़ित गोलियों के उत्पादन में एक गाढ़ा घटक के रूप में करता है, कुछ दवाओं के लिए भराव या दवा की खुराक से धीरे-धीरे एक सक्रिय पदार्थ जारी करने का साधन।

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इस तथ्य के कारण कि ग्वार गम घुलनशील फाइबर है, अर्थात् एक पदार्थ जो आंत्र आंदोलनों की लय को नियंत्रित करता है, यह कब्ज को रोकने के उपायों में पाया जाता है। ग्वार गम आंत्र आंदोलनों को उत्तेजित करता है और बड़ी आंत के डायवर्टिकुलोसिस, क्रोहन रोग, कोलाइटिस और चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम से जुड़ी आंतों की परेशानी को शांत करता है।

ग्वार गम आहार की खुराक का एक घटक है जिसका कार्य भूख को कम करना है और इस प्रकार आसान वजन नियंत्रण है। यह ऐसा कर सकता है क्योंकि यह पानी की उपस्थिति में सूजन करता है, पाचन तंत्र को भरता है और पेट को खाली करता है। इसके लिए धन्यवाद, भूख कम हो जाती है और आपको बाद में भूख लगती है।

ग्वार गम सौंदर्य प्रसाधन उद्योग में एक अत्यधिक मूल्यवान कच्चा माल है। इसका उपयोग टूथपेस्ट, शेविंग फोम, क्रीम, लोशन, स्प्रे कॉस्मेटिक्स, शैंपू और मास्क के उत्पादन में किया जाता है। यह जैल के निर्माण को सक्षम करता है, फोम को स्थिर करता है, त्वचा पर एक पतली परत छोड़ता है, इसे चिकना बनाता है, चरण में प्रदूषण को रोकता है, आदि।

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जानने लायक

ग्वार गम (E412) - मूल्य, कहाँ खरीदना है?

आप तथाकथित के साथ दुकानों में ग्वार गम खरीद सकते हैं स्वस्थ भोजन और घर पर खाना पकाने में इसका उपयोग करें, उदाहरण के लिए सॉस या गाढ़ा लस मुक्त केक को गाढ़ा करने के लिए। ग्वार गम की 100 ग्राम लागत 5 से 10 पीएलएन तक होती है।

ग्वार गम (E412) - यह किन उत्पादों में पाया जाता है?

70 प्रतिशत दुनिया में उत्पादित ग्वार गम का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है। ग्वार गम के रूप में प्रयोग किया जाता है

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• रोगन
• स्टेबलाइजर
• पायसीकारकों
• आहार फाइबर का स्रोत

एक खाद्य योज्य के रूप में ग्वार गम को प्रतीक ई 412 के साथ चिह्नित किया गया है।

इसका उपयोग खाद्य उद्योग में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ बनाने के लिए किया जाता है। यह उत्पादकों और उपभोक्ताओं दोनों द्वारा पसंद किया जाता है क्योंकि यह एक सस्ता और प्राकृतिक पूरक है। खाद्य उत्पादों में, ग्वार गम सामग्री आमतौर पर 1% से अधिक नहीं होती है। खाद्य पदार्थ जिनमें ग्वार गम शामिल हो सकते हैं:

• बेकिंग ब्रेड, केक के लिए मिष्ठान्न और मिश्रण (0.35% से अधिक नहीं)
• नाश्ता अनाज (1.2% से अधिक नहीं)
• चीज (0.8% से अधिक नहीं)
• वसा और तेल (2% से अधिक नहीं)
• जाम और जेली (1% से अधिक नहीं)
• डेयरी उत्पाद (0.6% से अधिक नहीं)
• सब्जी का संरक्षण और सब्जी का रस (2% से अधिक नहीं)
• तैयार सूप और सूप मिक्स (0.8% से अधिक नहीं)
• मिठाई सॉस, सिरप, टॉपिंग, पोमेड्स (1% से अधिक नहीं)
• सलाद ड्रेसिंग (1% से अधिक नहीं)
• मांस की तैयारी

भोजन के लिए ग्वार गम के अतिरिक्त उपयोग और अन्य उत्पाद विशेषताओं को प्रभावित कर सकते हैं।

• ब्रेड में, ग्वार गम से पाव की कोमलता और मात्रा बढ़ जाती है
• तले हुए उत्पादों में यह तेल के अवशोषण को कम करता है
• योगहर्ट्स और अन्य डेयरी उत्पादों में यह बनावट में सुधार करता है
• केक में यह वसा के लिए एक विकल्प है
• सॉसेज में - एक बांधने की मशीन है
• सॉस और marinades में ठोस सामग्री को बसने और स्तरीकृत होने से रोकता है, इसी तरह पौधे के दूध में (जैसे नारियल का दूध, बादाम का दूध, सोया दूध)
• नूडल्स में यह बनावट में सुधार करता है
• आइसक्रीम में, यह ठंड के दौरान बहुत बड़े क्रिस्टल के गठन को रोकता है
• केचप में यह स्थिरता को बेहतर बनाता है

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ग्वार गम (E412) - हानिकारक। क्या यह स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है?

ग्वार गम एक खाद्य योज्य "आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त" है, जिसका अर्थ है कि यह जीआरएएस स्थिति है। यह इस तथ्य के कारण है कि ग्वार गम के लिए दैनिक स्वीकार्य मूल्य नहीं है। ग्वार गम घुलनशील फाइबर के कार्यों के साथ एक प्राकृतिक पॉलीसैकराइड है, इसलिए न केवल यह स्वास्थ्य के लिए खतरा है, बल्कि इसमें स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले गुण भी हो सकते हैं।

भोजन में ग्वार गम से आपको डर नहीं होना चाहिए, लेकिन आपको हमेशा याद रखना चाहिए कि एडिटिव्स आमतौर पर अत्यधिक संसाधित, कम पोषण वाले उत्पादों की सामग्री होते हैं, और भोजन चुनते समय आपको इसकी गुणवत्ता का ध्यान रखना चाहिए।

अधिक मात्रा में सेवन करने पर ग्वार गम हानिकारक हो सकता है, लेकिन आपके भोजन से बहुत अधिक प्राप्त करना असंभव है। समस्या आहार की खुराक से संबंधित हो सकती है जो वजन घटाने में सहायता करने वाली होती है। अतिरिक्त ग्वार गम आंत से बहुत अच्छे बैक्टीरिया को हटाने के लिए नेतृत्व कर सकते हैं और अत्यधिक रूप से काइम की चिपचिपाहट को बढ़ा सकते हैं, जो बदले में पाचन असुविधा, बिगड़ा पाचन और पोषक तत्व अवशोषण का कारण बन सकता है।

भोजन में प्रयुक्त सांद्रता में ग्वार गम का स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह कब्ज से बचाता है, लेकिन आपको पानी पीने के लिए याद रखना चाहिए। अन्यथा, प्रभाव विपरीत होगा। ग्वार गम शॉर्ट-चेन फैटी एसिड का उत्पादन करने के लिए आंत में किण्वित किया जाता है - बहुमूल्य सामग्री जो आंत की कोशिकाओं को पोषण करती है।

यह रक्त में शर्करा के अवशोषण को धीमा कर देता है, और इस प्रकार ग्लूकोज स्पाइक्स और अचानक इंसुलिन फटने से रोकता है। इससे मधुमेह और अन्य कार्बोहाइड्रेट विकारों को नियंत्रित करना आसान हो जाता है। भोजन में ग्वार गम में रक्त एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम पाया गया है।

कुछ अध्ययनों में पाया गया है कि ग्वार गम को अपने आहार में शामिल करने से आप अपना पेट धीरे-धीरे खाली करके और भूख को दबाकर तेजी से वजन कम कर सकते हैं। इसके अलावा, यह स्टार्च के पाचन को धीमा कर देता है, क्योंकि यह अपने अनाज के चारों ओर एक जेल कोटिंग बनाता है जो पाचन एंजाइमों तक पहुंच को रोकता है।

अपने आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड रूप में, ग्वार गम का उपयोग नैदानिक ​​पोषण सहायता और आंतों के रोगों के उपचार में किया जाता है। इसका उपयोग चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम में किया जाता है, दोनों दस्त और कब्ज के रूप में।

वैज्ञानिक एक कदम आगे बढ़ते हैं और रिपोर्ट करते हैं कि सी-ग्लाइकोसिलेटेड ग्वार और इसके सल्फेटेड डेरिवेटिव में एंटी-इंफ्लेमेटरी और केमोप्रिवेंटिव गुण होते हैं। वे कैंसर को रोक सकते हैं क्योंकि वे कार्सिनोजेनिक एंजाइम की कार्रवाई को रोकते हैं और एंटी ग्लूटाथियोन एस-ट्रांसफरेज़ की कार्रवाई को कैंसर विरोधी गुणों के साथ बढ़ावा देते हैं।

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ग्वार गम (E412) - यह कैसे बनाया जाता है?

भारत में 80% ग्वार गम का उत्पादन होता है। अन्य देश जहां ग्वार उगाए जाते हैं, वे हैं पाकिस्तान, ब्राजील, संयुक्त राज्य अमेरिका (टेक्सास, एरिजोना), ऑस्ट्रेलिया और दक्षिण अफ्रीका। ग्वार गम का वार्षिक विश्व उत्पादन 11 - 13 मिलियन टन है। इसका सबसे बड़ा आयातक संयुक्त राज्य अमेरिका (भारतीय उत्पादन का 33%), चीन (11.6%) और जर्मनी (9.4%) है।

13 वीं शताब्दी के बाद से शायद भारत में ग्वार गम का उत्पादन किया गया है। यह संयुक्त राज्य अमेरिका में केवल 1940 के दशक में भारत के बाहर औद्योगिक रूप से उत्पादित किया गया था। ग्वार गम के गुणों के अधिक विस्तृत अध्ययन के लिए प्रेरणा द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान यूरोप और उत्तरी अफ्रीका से लौंग की आपूर्ति के साथ समस्याएं थीं, जो कागज और कपड़ा उद्योग में एक महत्वपूर्ण कच्चा माल था।

ग्वार गम ग्वार पौधे के बीज से बनाया जाता है, जो मटर, गोल और भूरे रंग से छोटे होते हैं। अनाज में तीन परतें होती हैं - भ्रूण में अंतरतम तत्व (अनाज के वजन का 43-46%), आसपास का एंडोस्पर्म (अनाज के वजन का 34-40%) और बाहरी भूसी (अनाज के वजन का 16-18%) होता है। ग्वार गम बनाने के लिए एंडोस्पर्म का उपयोग किया जाता है।

ग्वार गम प्राप्त करने के लिए, बीज को दो हिस्सों में तोड़ दिया जाता है, फिर भ्रूण को एंडोस्पर्म से अलग किया जाता है। निर्जलीकरण (तराजू को हटाना) एक बढ़े हुए तापमान पर होता है। साफ एंडोस्पर्म एक महीन पाउडर के लिए जमीन है, फिर सूख जाता है, और अलग-अलग मोटाई के स्क्रीन के माध्यम से ग्वार गम को अलग-अलग कण आकारों के अंशों में अलग करने के लिए बहाया जाता है। इस चरण में उत्पादन प्रक्रिया पूरी की जा सकती है।

हालांकि, स्पष्ट ग्वार गम का उत्पादन भी किया जाता है, जिनमें से उत्पादन तकनीक अधिक जटिल है। ग्राउंड ग्वार एंडोस्पर्म को गर्म पानी में घोलकर अघुलनशील कणों को अलग करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। फिर एक शराब समाधान (इथेनॉल या इसोप्रोपानोल) का उपयोग किया जाता है, जो अवांछनीय पदार्थों को उपजी करता है।

अगले चरण तलछट के निस्पंदन हैं, ग्वार गम के समाधान को सुखाते हैं, जड़ी बूटियों को पीसते हैं और पैकिंग करते हैं। इस तरह, एक स्पष्ट ग्वार गम प्राप्त किया जाता है, अर्थात् शुद्ध पॉलीसेकेराइड अशुद्धियों की कम सामग्री के साथ।

सूत्रों का कहना है:

1. मुदगिल डी। एट अल।, ग्वार गम: प्रसंस्करण, गुण और खाद्य अनुप्रयोग - ए रिव्यू, जर्नल ऑफ़ फ़ूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी, 2014, डीओआई: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. त्रिपाठी एस। एट अल।, ग्वार गम: वर्तमान स्थिति और अनुप्रयोग, फार्मास्युटिकल एंड साइंटिफिक इनोवेशन जर्नल, 2013, डीओआई: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. कवामुरा वाई।, ग्वार गम, केमिकल एंड टेक्निकल असेसमेंट, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

लेखक के बारे में

अलेक्जेंड्रा andrayłowska-Mazgaj, आहार विशेषज्ञ खाद्य प्रौद्योगिकीविद्, आहार विशेषज्ञ, शिक्षक। मेरीटाइम यूनिवर्सिटी में Gdańsk प्रौद्योगिकी और पोषण सेवा विश्वविद्यालय में बायोटेक्नोलॉजी में स्नातक। रोजमर्रा के पोषण में सरल, स्वस्थ भोजन और जागरूक विकल्पों का समर्थक। मेरे मुख्य हितों में खाने की आदतों में स्थायी परिवर्तन और व्यक्तिगत रूप से शरीर की जरूरतों के अनुसार आहार की रचना करना शामिल है। क्योंकि हर कोई स्वस्थ नहीं है! मेरा मानना ​​है कि बच्चों और वयस्कों दोनों के लिए पोषण संबंधी शिक्षा बहुत महत्वपूर्ण है। मैं पोषण के बारे में ज्ञान फैलाने पर अपनी गतिविधियों पर ध्यान केंद्रित करता हूं, नए शोध परिणामों का विश्लेषण करता हूं, और अपने निष्कर्ष निकालता हूं। मैं इस सिद्धांत का पालन करता हूं कि आहार एक जीवन शैली है, कागज की शीट पर भोजन का सख्त पालन नहीं। स्वस्थ और जागरूक खाने में स्वादिष्ट सुख के लिए हमेशा जगह है।