अच्छा पनीर कैसे खरीदें? अच्छी गुणवत्ता के पनीर को पहचानना सीखें

हम स्टोर पर जाते हैं, और वहां अलमारियां पनीर से भरी हुई हैं। सफेद, पीले, पिघले, बिना और छेद के, वजन और सुविधाजनक पैकेजिंग में। वे जड़ी बूटी, लहसुन, मिर्च, सामन या हैम के साथ भी हैं ... लेकिन सावधान! विशेषज्ञों का कहना है कि इनमें से कई उत्पाद केवल पनीर होने का दिखावा करते हैं। एक अच्छा पनीर चुनते समय आपको क्या विचार करना चाहिए, नकली नहीं?

पनीर की तरह दिखने वाला हर उत्पाद पनीर नहीं है

1 किलो सफेद पनीर का उत्पादन करने के लिए, आपको 2-4 लीटर दूध, और पीले रंग की आवश्यकता होती है - 10-12 लीटर जितना। हालांकि, आजकल, लाभ की खोज में, निर्माता आंशिक रूप से दूध को सस्ते भराव के साथ बदलते हैं, पनीर में अनुचित सामग्री, डाई और संरक्षक मिलाते हैं।

• परिरक्षकों, रंजक, अनुचित - भोजन के लिए रासायनिक योजक को सीमित करते हैं

नतीजतन, चीज जिसे पनीर माना जाता है, जैसे कि तेल, टूटना, टुकड़े टुकड़े करना, चाकू से चिपकना।सफेद चीज अम्लीय, टपकता पानी है, पीली चीज में एक रबड़ की बनावट और एक समान स्वाद है। इस तरह के छद्म चीज पनीर की तरह दिखते हैं, चीज के लिए विशिष्ट पैकेजिंग है और उनके बगल में शेल्फ पर झूठ बोलते हैं, इसलिए भ्रमित होना आसान है।

पनीर या पनीर जैसा उत्पाद?

"पनीर" नाम संरक्षित है। यूरोपीय संघ केवल 100% उत्पादों के लिए इसके उपयोग की अनुमति देता है। दूध से। कोई भी भोजन जिसमें वनस्पति वसा या अन्य दूध के विकल्प होते हैं, उसे पनीर नहीं कहा जाना चाहिए।

एक उत्पाद के लिए "आहार पनीर" शब्द का उपयोग जिसमें तेल जोड़ा गया है वह भी अवैध है। एक उत्पाद जो पनीर नहीं है, उसे स्पष्ट रूप से पनीर की तरह लेबल किया जाना चाहिए ताकि इसमें कोई संदेह न हो कि आप पनीर खरीद रहे हैं या नकली।

इस बीच, निर्माता नियमों के आसपास जाने की कोशिश कर रहे हैं। वे अपने उत्पादों को "संसाधित क्यूब्स", "पनीर स्लाइस" के रूप में वर्णित करते हैं।

वे पीली चीज़ों से जुड़े नाम का उपयोग करते हैं: गौडा, एडाम, समुद्र ("चीज़" शब्द के बिना) या चीज़ों के लिए विशिष्ट जानकारी के साथ नाम को पूरा करें, जैसे "पीला रैनेट पकने", "पनीर" शब्द को छोड़ देना। एक सामान्य विपणन चाल शब्द 'गौडा' पनीर का उपयोग करना है। लेकिन यह गौडा पनीर के समान नहीं है।

पनीर कैसे बनाये? अच्छा दूध पर्याप्त है

कॉटेज पनीर गर्म खट्टा दूध से बनाया जाता है, मट्ठा को तनाव देता है। औद्योगिक पैमाने पर, सफ़ेद चीज को पास्चुरीकृत गाय, बकरी या भेड़ के दूध से बनाया जाता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, मट्ठा और क्रीम के साथ अम्लीकृत होता है।

एसिड चीज, जिसे क्वार्क या सफेद चीज कहा जाता है, आकार (क्यूब्स, वेजेज) और वसा सामग्री (क्रीम, पूर्ण वसा, फैटी, आधा वसा, दुबला) में भिन्न होता है। उत्पादन प्रक्रिया के आधार पर, हमारे पास दानेदार, समरूप पनीर और पनीर हैं।

ताजे दूध से अच्छे पीले चनों को बनाया जाता है। मट्ठा सूखा और renneted के बाद, यानी कि युवा बछड़ों के अग्नाशय से पाचन एंजाइम के साथ (सिंथेटिक रेनेट का उपयोग औद्योगिक उत्पादन में किया जाता है), दही परिपक्व होता है। एनारोबिक किण्वन बैक्टीरिया के उपभेदों के कारण होता है, और एरोबिक किण्वन सांचों के कारण होता है।

ब्लॉकों में गठित होने के बाद, चीज लगातार तापमान और आर्द्रता पर कई दिनों से कई वर्षों तक वृद्ध होती है। परिपक्व चीज को विभिन्न प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है - छेद और हार्ड ग्रोथ के साथ स्विस चीज को छेद के बिना, हार्ड और सॉफ्ट के साथ मोल्ड और ग्रोथ (ब्री, कैमेम्बर्ट) के साथ और इसके अतिवृद्धि (रेकफोर्ट), फैटी और सेमी-फैट के साथ।

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चीज में अतिरिक्त सामग्री

आज अधिकांश व्यंजनों को पारंपरिक व्यंजनों और महत्वपूर्ण उत्पादन चरणों के बिना, आधुनिक तरीकों से जल्दी से बनाया जाता है।

कई चीज़ों में विभिन्न प्रकार के द्रव्य होते हैं: दूध प्रोटीन, मट्ठा, पाउडर दूध, संशोधित मकई स्टार्च और सोयाबीन स्टार्च, जिनके प्रभाव शरीर पर अभी तक पूरी तरह से समझ में नहीं आए हैं, इसलिए सावधान रहें।

कुछ चीज़ों में 90 प्रतिशत से अधिक होता है। सब्जियों की वसा। उत्पादों को एक समान, चिकनी संरचना देने के लिए चीज़ों में पायसीकारी का उपयोग किया जाता है।

अतिरिक्त ई 450 गुर्दे को नुकसान पहुंचा सकता है और कैल्शियम अवशोषण को बाधित कर सकता है, ई 452 और ई 339 सुरक्षित हैं, लेकिन रासायनिक योजक शरीर में जमा होते हैं और आप कभी नहीं जानते कि वे वर्षों में कैसे काम करेंगे।

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अम्लता नियामकों, स्वाद और सुगंध को बढ़ाने वाले: ई 330 (साइट्रिक एसिड), ई 331 (सोडियम साइट्रेट), छोटी खुराक में हानिरहित, ऐसे लोगों में जो मोनोसोडियम ग्लूटामेट के प्रति अतिसंवेदनशील होते हैं, वे एलर्जी के लक्षण पैदा कर सकते हैं और कुछ दवाओं के अवशोषण में हस्तक्षेप कर सकते हैं, जिससे उनकी कार्रवाई बदल सकती है।

ई 575 (ग्लूकोज के ऑक्सीकरण के दौरान गठित) आनुवंशिक रूप से संशोधित पौधों से आ सकता है और दस्त का कारण बन सकता है।

चीज़ों में संरक्षक भी जोड़े जाते हैं, जो रंग को संरक्षित करते हैं और कई महीनों तक दही पनीर की ताजगी का विस्तार करते हैं। उदाहरण के लिए, ई 252 (पोटेशियम नाइट्रेट), ई 251 (सोडियम नाइट्रेट), ई 1105 (लाइसोजाइम) एलर्जी हो सकती है और बच्चों के लिए अनुशंसित नहीं है।

समरूप और पिघले हुए पनीर को नाइट्रोजन के साथ बहाया जाता है। स्वाद वाले पनीर में कई रसायन होते हैं: रंजक, सुगंध, संरक्षक।

बच्चों के पनीर डेसर्ट पर संदेह पैदा करना चाहिए। इनमें बहुत सारे रसायन, चीनी, फ्रॉस्टेड मटर, कारमेल होते हैं। अक्सर, सुक्रोज को ग्लूकोज-फ्रक्टोज सिरप के साथ बदल दिया जाता है, जो नियमित चीनी की तुलना में अधिक चयापचय गड़बड़ी का कारण बनता है।

एस्पार्टेम (ई 951) के साथ पनीर को बच्चों और गर्भवती के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है (यह दस्त और सिरदर्द पैदा कर सकता है)।

अच्छा पनीर खरीदने के टिप्स

पनीर खरीदते समय, लेबल का अध्ययन करके शुरू करें। नाम पर ध्यान दें, सुनिश्चित करें कि "पनीर" शब्द इसमें बिल्कुल दिखाई देता है। उत्पाद की संरचना की जाँच करें। उन चीज़ों का चयन करें जो अवयवों में कम हैं। आदर्श रूप से केवल दूध, रेनेट, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और नमक होना चाहिए।

लंबी सूची से पता चलता है कि पनीर प्राकृतिक से बहुत दूर है। यदि आप वजन करके पनीर खरीद रहे हैं, तो विक्रेता से सामग्री के बारे में पूछें - वह आपको सामूहिक पैकेजिंग लेबल प्रदान करने के लिए बाध्य है। विशेष रूप से स्किम पीले चीज की गुणवत्ता पर ध्यान देना चाहिए।

सब्जियों का वसा उनमें से अधिकांश में जोड़ा जाता है, जो पनीर के स्वाद और बनावट को पूरी तरह से बदल देता है। डेयरी, पीएल और ईसी चिह्न के 8-अंकीय पहचान संख्या के साथ दीर्घवृत्त चिह्न वाले उत्पादों को चुनें - यह साबित करता है कि उत्पाद पशु चिकित्सा निरीक्षण द्वारा नियंत्रित करने के लिए डेयरी विषय से आता है।

पैकेजिंग पर उपयोग की तारीख की जांच करें - एक संदिग्ध लंबा मतलब है कि पनीर परिरक्षकों से भरा है। दही चीज की एक विशेषता उनकी अस्थिरता है, भले ही वे समान रूप से पैक किए गए हों या नहीं।

2 दिनों के लिए बिना पका हुआ सफेद पनीर ताजा रहता है, एक दिन के लिए पनीर और होमोजिनाइज्ड पनीर। अच्छी गुणवत्ता वाला सफेद पनीर मध्यम दबाया जाता है, टुकड़ा करने के बाद चिकना होता है, थोड़ा खट्टा होता है।

पनीर को उखड़ नहीं होना चाहिए, और स्लाइस में कटौती करना चाहिए - एक साथ रहना। अच्छे चीज का एक संकेतक छिद्रों की उपस्थिति और स्थान है। कठोर चीज में वे अंडाकार या तिरछे होते हैं, नियमित रूप से व्यवस्थित होते हैं और बहुत घनी नहीं होते हैं।

नरम चीज में केवल एकल जाल की अनुमति है। सबसे अच्छे पीले पनीर मोम-लेपित सिलेंडरों के रूप में उत्पादित होते हैं, पन्नी में लिपटे हुए ब्लॉक नहीं।

पनीर का रंग विविधता पर निर्भर करता है - उज्ज्वल पीला रंगों के अतिरिक्त को इंगित करता है। वजन के हिसाब से चीज खरीदना बेहतर है, क्योंकि कटे हुए, खुले-बंद पैकेज में बेचे जाते हैं, जिनमें आमतौर पर अधिक संरक्षक होते हैं और वे तेजी से सूख जाते हैं। पीले पनीर की कीमत कम से कम PLN 20-25 / किग्रा होनी चाहिए।

अन्य डेयरी उत्पादों को जोड़ने के साथ अच्छी संसाधित चीज़ों को पीले सख्त और नरम चीज़ों को पिघलाया जाता है। बिक्री पर उनके बहुत सारे नकली हैं - उनके पास थोड़ा दूध है, बहुत सारा पानी है (अक्सर सामग्री की सूची पर पहले), भराव, संरक्षक, रंजक और गाढ़ा।

चीज का कैलोरी मान

नीला, पीला और पिघला हुआ पनीर सफेद (दुबला सफेद - 99 किलो कैलोरी, वसा - 175 किलो कैलोरी, पिघला हुआ - 300 किलो कैलोरी, गौडा - 316 किलो कैलोरी, कैमेम्बर्ट - 100 ग्राम में 290 किलो कैलोरी) से अधिक कैलोरी होता है।

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