उचित रूप से संग्रहित सब्जियां अपने मूल्यवान गुणों को बनाए रखेंगी और पूरे वर्ष हमें स्वस्थ रखेंगी। किस तापमान पर और कहाँ सब्जियाँ रखें ताकि वे अपना पोषण मूल्य न खोएँ?
पोषण विशेषज्ञ हर दिन सब्जियां खाने की सलाह क्यों देते हैं? इस तथ्य के अलावा कि उनमें शरीर के लिए आवश्यक विटामिन और खनिज शामिल हैं, सब्जियां आहार फाइबर का सबसे अच्छा स्रोत हैं, जो आंतों को नियंत्रित करता है, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, शरीर को साफ करता है, और पेट भरने से हमें तेजी से संतुष्ट करता है।
सब्जियां - पोषण मूल्य
कुछ सब्जियों में बहुत अधिक प्रोटीन (हरी मटर, ब्रॉड बीन्स, मकई, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, केल) और स्टार्च (मकई, हरी मटर, ब्रॉड बीन्स, अजमोद रूट, अजवाइन) होता है। केल, गाजर, पत्तेदार सब्जियां, कद्दू, स्क्वैश और ब्रोकोली बहुत सारे बीटा-कैरोटीन, और क्रूसिफेरस सब्जियां, काली मिर्च, सहिजन, अजमोद और पालक प्रदान करते हैं - बहुत सारे विटामिन सी। इसके लिए वे हमें मुक्त कणों से बचाते हैं, शरीर को उम्र बढ़ने से रोकते हैं।
सब्जियां, विशेष रूप से हरी वाली, बी विटामिन का एक समृद्ध स्रोत हैं (तंत्रिका तंत्र के काम के लिए आवश्यक), विशेष रूप से फोलिक एसिड और विटामिन पीपी (नियासिन) और विटामिन के। चार, कद्दू, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सफेद गोभी, पालक और अजमोद समृद्ध हैं विटामिन ई का एक स्रोत।
सब्जियों में मूल्यवान खनिज होते हैं: कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम और पोटेशियम। इसके लिए धन्यवाद, उनके पास एक क्षारीय प्रभाव है। वे शरीर के एसिड-बेस बैलेंस को बनाए रखने में शामिल हैं। इसके अलावा, वे मोटापे, निम्न रक्तचाप, संक्रमण, हृदय और संचार प्रणाली के रोगों और कुछ कैंसर को रोकते हैं। उनके पास जीवाणुनाशक और कवकनाशी गुण भी हैं।
पोषण विशेषज्ञ हर दिन सब्जियां खाने की सलाह क्यों देते हैं? इस तथ्य के अलावा कि उनमें शरीर के लिए आवश्यक विटामिन और खनिज शामिल हैं, सब्जियां आहार फाइबर का सबसे अच्छा स्रोत हैं, जो आंतों को नियंत्रित करता है, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, शरीर को साफ करता है, और पेट भरने से हमें तेजी से संतुष्ट करता है। यह भी पढ़े: व्यवहार में फल और सब्जियों के 5 भाग गंदे 12 - कीटनाशकों के साथ सबसे अधिक दूषित सब्जियां और फल नए स्वस्थ भोजन पिरामिड - अधिक सब्जियां!सब्जियां - सबसे अच्छी ताजा
बेशक, बगीचे से सीधे सब्जियां सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद हैं, लेकिन हम उन्हें केवल मौसम के अनुसार खा सकते हैं। जो सर्दी या वसंत में उपलब्ध हैं, उनमें समान स्वाद और इतने मूल्यवान विटामिन नहीं हैं। सब्जियों में लंबे समय तक भंडारण के दौरान, कई गहन प्रक्रियाएं होती हैं जो उनकी गुणवत्ता और पोषण मूल्य को कम करती हैं। क्यों? यह पता चला है कि एंजाइम अभी भी गाजर, अजमोद या चुकंदर में सक्रिय हैं जो हम तहखाने में रखते हैं। उनके लिए धन्यवाद, सब्जियां बढ़ती हैं, परिपक्व होती हैं और ... सांस लेते हैं।
पौधों की श्वसन यह है कि स्टार्च या पेक्टिन (घुलनशील फाइबर) जैसे जटिल यौगिक टूट जाते हैं। इसके लिए धन्यवाद, सरल शर्करा - ग्लूकोज का गठन होता है। भंडारण के 3-4 महीनों के बाद, अजमोद या अजवाइन में स्टार्च और पेक्टिन, और अधिक सरल शर्करा होते हैं। वे अपनी दृढ़ता खो देते हैं और पिछवाड़े से सीधे लोगों की तुलना में हल्के होते हैं।
इसके अलावा, पौधों में निहित एंजाइमों के प्रभाव में, कार्बनिक अम्ल और विटामिन, विशेष रूप से विटामिन सी भी टूट जाते हैं (गोभी विटामिन सी का लगभग 18% और आलू 70% खो देता है)।
लेकिन यह सब कुछ नहीं है। यह याद रखने योग्य है कि सब्जियों में 80-90 प्रतिशत तक होते हैं। पानी (95 प्रतिशत तक पत्तेदार सब्जियां)। भंडारण के दौरान, पानी त्वचा के माध्यम से वाष्पित हो जाता है, और सब्जियां विल्ट हो जाती हैं, उनकी दृढ़ता और ताजगी खो जाती है। यही कारण है कि वे माइक्रोबियल और फंगल हमले के लिए कम प्रतिरोधी हैं। इसलिए वे तेजी से टूटते हैं।
लेकिन संग्रहीत सब्जियों में, पौधे की परिपक्वता के संबंध में लाभकारी परिवर्तन भी होते हैं। उनका रंग बदलता है, जैसे टमाटर और मिर्च में, क्लोरोफिल गायब हो जाता है और मूल्यवान कैरोटीन का निर्माण होता है, जैसे कि लाइकोपीन। आवश्यक तेलों का उत्पादन भी किया जाता है - सब्जियों की सुगंध के लिए जिम्मेदार पदार्थ, जैसे लहसुन, प्याज, गाजर और अजमोद।
पोषण हानि से बचने के लिए सब्जियों को कैसे स्टोर करें?
यदि सब्जियों को सही तापमान और आर्द्रता पर रखा जाता है, तो वे अपनी गुणवत्ता को लंबे समय तक बनाए रखेंगे। हालांकि यह प्रतिकूल प्रक्रियाओं को नहीं रोकेगा, यह उन्हें काफी धीमा कर सकता है।
उदाहरण के लिए, तापमान को 10oC से दो या तीन बार कम करने से कुछ प्रक्रियाओं की गति धीमी हो जाती है। दूसरी ओर, कमरे में बहुत अधिक तापमान और कम आर्द्रता जहां हम सब्जियों को स्टोर करते हैं, वे उन्हें सूखने और सूखने का कारण बनते हैं। उच्च तापमान और बहुत अधिक आर्द्रता, मोल्ड और सड़ने वाली सब्जियों के विकास के पक्ष में है। और सब्जियों को प्रकाश तक पहुँचाने से चीनी के टूटने का कारण बनता है, जड़ वाली सब्जियों में हरे रंग के अंकुर के उत्पादन और आलू के छिड़काव की सुविधा होती है।
हमें यह भी याद रखना चाहिए कि किसी भी परिस्थिति में सब्जियों को कसकर बंद पन्नी पैकेज में संग्रहीत नहीं करना चाहिए। जब वे सांस लेते हैं तो पौधे बहुत अधिक गर्मी उत्पन्न करते हैं - वे गर्म होते हैं और तेजी से सड़ते हैं।
रूट सब्जियां: गाजर, अजमोद, अजवाइन, चुकंदर, लीक और गोभी को उच्च परिवेशी आर्द्रता में 1 से 4 डिग्री सेल्सियस तक तापमान में संग्रहित किया जा सकता है, जैसे कि बिना गर्म किए हुए सेलर में। आप उन्हें ढीला कर सकते हैं या उन्हें बक्से में डाल सकते हैं और उन्हें बाहर सूखने से रोकने के लिए नम रेत के साथ छिड़के। भंडारण के लिए इरादा गोभी और लीक को धोया नहीं जाना चाहिए। उनके पास एक पतली मोमी फिल्म है जो उन्हें पानी के वाष्पीकरण से बचाती है।
प्याज और लहसुन को 1-7 डिग्री सेल्सियस से कम हवा की आर्द्रता और तापमान की आवश्यकता होती है। उन्हें हवादार स्थानों (एटिक्स, गाज़ेबोस) में संग्रहीत करना सबसे अच्छा है। हालांकि, उन्हें जमने के लिए नहीं याद रखें। उन्हें गुच्छों में बांधना और उन्हें लटकाना या बक्से में व्यवस्थित करना अच्छा है।
जरूरीपेंट्री में सब्जियों का भंडारण समय
- लगभग ६-६ महीने लगभग १ ° C: चुकंदर, प्याज, लहसुन, सहिजन, गाजर, अजमोद, मूली, स्कोर्ज़ोनेरा, अजवाइन, लीक, सफेद, इतालवी और लाल गोभी।
- कुछ हफ्तों में 10 डिग्री C: kllrabi, फूलगोभी, चीनी गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, तोरी, कद्दू, बैंगन, मिर्च, unripe टमाटर और अजवाइन।
- 10-12 डिग्री सेल्सियस पर 2 सप्ताह से अधिक नहीं: हरी चौड़ी फलियाँ, ब्रोकोली, कासनी, हरी फलियाँ और खीरे।
- 2-3 दिनों में लगभग 12 डिग्री सेल्सियस: हरी मटर, स्वीट कॉर्न, पके टमाटर, अजमोद, डिल, चिव, मूली, सलाद, सॉरेल, शतावरी, पालक।
याद रखें कि टमाटर को एक जगह पर दूसरी सब्जियों के साथ न रखें। जब टमाटर सांस लेते हैं, तो वे एथिलीन का उत्पादन करते हैं। यह पदार्थ कुछ सब्जियों के श्वसन और अंकुरण को तेज करता है जैसे: ब्रोकोली, फूलगोभी, सिर गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, खीरे और पालक।
जमी हुई सब्जियां अपना पोषण मूल्य नहीं खोती हैं
जमे हुए सब्जियां (जड़ सब्जियां, हरी फलियां, ब्रोकोली और फूलगोभी) लोकप्रियता प्राप्त कर रही हैं। उनके लिए धन्यवाद, आप पूरे वर्ष मूल्यवान विटामिन, खनिज लवण और आहार फाइबर के साथ शरीर प्रदान करते हैं। जमे हुए सब्जियां अपने पोषण मूल्य को नहीं खोती हैं और भंडारण के कई महीनों बाद भी अपनी उच्च गुणवत्ता बनाए रखती हैं। सभी क्योंकि कम तापमान (-18 डिग्री सेल्सियस) एंजाइम और सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकता है जो सब्जियों को सड़ने का कारण बनता है। नतीजतन, श्वसन और परिपक्वता प्रक्रियाएं काफी धीमी हो जाती हैं। सब्जियां भी वाष्पीकरण के माध्यम से पानी नहीं खोती हैं।
जबकि तहखाने में संग्रहित गाल और गाजर सर्दियों के अंत में सूख जाते हैं, जमी हुई गाजर ताजा सब्जियों की उपस्थिति और स्वाद को बरकरार रखती है। हालाँकि, एक शर्त है। सब्जियां -18 डिग्री सेल्सियस के कम तापमान पर जल्दी से जमी जानी चाहिए, फिर वे ताजा दिखती हैं। यदि ठंड अधिक तापमान (0 डिग्री सेल्सियस से -6 डिग्री सेल्सियस तक) पर बहुत धीमी है, तो डीफ्रॉस्टिंग के बाद, सब्जियां नरम और नरम हो जाएंगी।
स्मरण में रखना:
- सब्जियां, विशेष रूप से स्टोर के लोग छीलने से पहले बहते पानी के नीचे ब्रश से अच्छी तरह से धोते हैं
- छिलके पतले - त्वचा के नीचे सबसे अधिक पोषक तत्व पाए जाते हैं
- स्टेनलेस स्टील उपकरण का उपयोग कर छील
- कुल्ला, सोख नहीं है
- उबले हुए या थोड़े से पानी में पकाएं
- प्रारंभ में, गोभी को ढक्कन के बिना पकाएं, फिर इसे कवर करें
- तैयारी के तुरंत बाद परोसें, फिर से गरम न करें
- गोभी, ब्रोकोली, शतावरी, सफेद या सेव गोभी को उबाल लें, ब्रसेल्स दूध के साथ छिड़के। नतीजतन, एक बेहतर स्वाद प्राप्त होता है और विटामिन सी अपघटन के खिलाफ संरक्षित होता है
- खपत से पहले सलाद के लिए कटी सब्जियां
- सब्जी स्टॉक न डालें, सूप और सॉस तैयार करने के लिए उनका उपयोग करें (उनमें पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं)।
सिलेज विटामिन सी से भरपूर होता है।
सब्जियों को संचय करने की एक अनुशंसित विधि अचार है, जो विटामिन सी के नुकसान को रोकती है। एक सेलर में ताजे की तुलना में इस विटामिन में बहुत अधिक विटामिन होता है। अचार बनाने से सब्जियों में मौजूद शक्कर में किण्वन होता है। लैक्टिक एसिड बनता है जो रोगाणुओं के विकास को रोकता है और सब्जियों को उनकी विशिष्ट स्वाद देता है। खट्टा सब्जियों को कई महीनों तक कसकर बंद पैकेजिंग में संग्रहीत किया जा सकता है, अधिमानतः ठंडी जगह पर।
सिरका में सब्जियां, यानी अचार
सब्जियों को सिरका के साथ भी संरक्षित किया जा सकता है, जो उन्हें खराब होने से बचाता है और उन्हें रंग बदलने से रोकता है। यह सब्जी को एक विशिष्ट स्वाद देता है और उत्पाद में विटामिन सी की मात्रा को कम करता है (हम खाना पकाने के दौरान इसे खो देते हैं)।
ग्रीनहाउस सब्जियां
सर्दियों में भी हम टमाटर, खीरे, मिर्च और ब्रोकोली के स्वाद का आनंद ले सकते हैं। एक ग्रीनहाउस में उगाई जाने वाली सब्जियां किसी भी तरह से पोषण मूल्य के मामले में उद्यान सब्जियों से नीच नहीं हैं। हालांकि वे वास्तव में जमीन सब्जियों से स्वाद में भिन्न होते हैं। वे रूट सब्जियों की तुलना में कम टिकाऊ होते हैं। उन्हें रेफ्रिजरेटर में 2 सप्ताह से अधिक समय तक नहीं रखना सबसे अच्छा है।
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