गेहूं का आटा: पोषण मूल्य और प्रकार। एक अच्छा गेहूं का आटा कैसे चुनें?

गेहूं का आटा कई प्रकार के होते हैं: केक का आटा, अनाज का आटा, छलनी का आटा, साबुत आटा। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप रोटी, स्पंज केक, पास्ता या पिज्जा बनाने के लिए किस आटे का उपयोग करते हैं। गेहूं का आटा न केवल उपस्थिति में भिन्न होता है, बल्कि पोषण मूल्य और उपयोग में भी भिन्न होता है। यह एक अच्छी खरीद करने के लिए उनके गुणों को जानने लायक है। पढ़ें कि आपको गेहूं के आटे के बारे में क्या पता होना चाहिए।

गेहूं का आटा जमीन गेहूं के दाने से प्राप्त होता है। हालांकि, विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे को पहचानना इतना आसान नहीं है। फाइनर और व्हिटर आटा मुख्य रूप से अनाज के आंतरिक भाग से आते हैं, तथाकथित एंडोस्पर्म, इसलिए उनका नाम: एंडोस्पर्म आटा। एंडोस्पर्म के अलावा गहरे (साबुत) आटे में, फल और बीज के आवरण के टुकड़े भी होते हैं। पीसने की मोटाई के आधार पर, आटा चिकना या दानेदार हो सकता है। एक अच्छे आटे में एक अजीब गंध होनी चाहिए, बिना विदेशी गंध और थोड़ा मीठा स्वाद। इसका विशिष्ट मीठा स्वाद बताता है कि यह अंकुरित अनाज से बना है, और एक नरम-मीठा और शहद स्वाद है कि यह एक अनाज-आटा कीट से संक्रमित हो गया है। अच्छी गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे में क्रीम या हल्के भूरे रंग के साथ एक समान सफेद रंग होता है। मोटे आटे की चिकनी आटा की तुलना में गहरा है, नम - सूखे की तुलना में गहरा (पानी की मात्रा 15 प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए)। साबुत आटे में चोकर के टुकड़े दिखाई देते हैं। यह जांचने के लिए कि आटा बहुत नम नहीं है, एक मुट्ठी भर आटा निचोड़ लें। सूखा - वह है, जैसा कि होना चाहिए - जब आप अपना हाथ खोलते हैं तो यह जल्दी से बिखर जाता है, जबकि गीला होने पर यह अपना आकार बनाए रखता है। अच्छा आटा स्पर्श के लिए नाजुक है, विशेषज्ञों का कहना है कि यह गूंधते समय थोड़ा सा उखड़ जाता है।

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गेहूं का आटा: प्रकार

गेहूं का आटा चुनने से पहले, लेबल का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। इसमें व्यापार नाम और प्रकार का गेहूं का आटा, उत्पादक का नाम और पता, मूल देश, उत्पादन बैच, शेल्फ जीवन, भंडारण की स्थिति और पोषण मूल्य (13 दिसंबर 2016 से अनिवार्य) होना चाहिए। बिक्री में फैक्ट्री विनिर्देशों के अनुसार उत्पादित आटा शामिल है, उदाहरण के लिए: व्रोकलास्का 500, पॉज़्नानस्का 500, डोमोवा 500, सिजमानोवस्का 480, मोका क्रालोवा कुचनी 390 - इनका उपयोग घर में पकाने के लिए किया जाता है, जो कि लुक्ससोवा 550 आटा के समान है। ब्रेड का आटा 850 से थोड़ा अधिक गहरा रंग देता है। गेहूं के आटे का हल्का आटा, पिज्जा के आटे को सेंकने पर अच्छी तरह से काम करता है। Ziarnista Krupczatka 500 शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री, उबले हुए आटे, केक और पाई के लिए एकदम सही है, जिसमें बहुत सारे अंडे और वसा होते हैं, और आटा बाहर रोल करने के लिए टॉपिंग के रूप में अपूरणीय है।

सेल्फ-राइजिंग आटा भी स्टोर अलमारियों पर दिखाई दिया है। इसमें सोडियम डिपॉस्फेट और सोडियम कार्बोनेट शामिल हैं, इसलिए आपको बेकिंग पाउडर जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। यह केक, मफिन, पेनकेक्स, स्पंज केक, पाई, पेनकेक्स, वेफल्स के लिए उपयुक्त है।

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क्या आटा का उपयोग करने के लिए क्या? देख!

इतालवी आटा 00

गेहूं के आटे का अद्वितीय प्रकार मूल इतालवी 00 है। यह इटली में उगाए गए गेहूं के दाने के केंद्र से प्राप्त किया जाता है। यह पिज्जा के लिए अभिप्रेत है, लेकिन अन्य भूमध्यसागरीय पेस्ट्री (फोकाशिया, ब्रेड) के लिए भी उपयुक्त है। यह अन्य आटे की तुलना में हल्का और महीन होता है, जिससे पिज्जा आटा बहुत नाज़ुक होता है और रोटी हल्की और मुलायम होती है। 10 प्रतिशत प्रोटीन और 26 प्रतिशत लस (उच्च लस सामग्री आटा लोचदार बनाता है) शामिल हैं। हालांकि, इस प्रकार के गेहूं के आटे में मूल्यवान खनिज और फाइबर नहीं होते हैं।

गेहूं के आटे से बनी ब्रेड मिक्स

पारंपरिक ब्रेड में आटा, खट्टा, पानी, नमक होता है और इसे किसी भी एडिटिव्स की आवश्यकता नहीं होती है। आपको लेबल को ध्यान से पढ़ना चाहिए। अवयवों की सूची जितनी छोटी होगी, उतना अच्छा होगा। कुछ तैयार आटे के मिश्रण में एन्सेन्सर होते हैं (जैसे ई 300, यानी एस्कॉर्बिक एसिड ग्लूटेन के गुणों को बढ़ाने वाला, इमल्सीफायर जो एक चिकनी बनावट देते हैं, एंजाइम जो स्टार्च को तोड़ते हैं, खमीर किण्वन में सुधार करते हैं, लीवर)। अपनी पसंद के अनुसार आटे को मिश्रण करना सबसे अच्छा है (कुछ प्रयासों के बाद यह पूरी तरह से काम करेगा), यह याद रखना कि गेहूं, राई और मिश्रित रोटी अंधेरे और हल्के हो सकते हैं।

गेहूं का आटा: आवेदन

आटे के प्रकार को निर्धारित करने का आधार राख की सामग्री (खनिज लवण) है, अर्थात इसे बहुत अधिक मात्रा में (लगभग 950 approC) जलने के बाद - प्रति 100 किलोग्राम सूखे पदार्थ में। चूँकि खनिज लवण मुख्य रूप से अनाज के आवरण में मौजूद होते हैं, इसलिए राख की मात्रा आटे में चोकर की मात्रा अधिक होती है।

गेहूं का आटा: यह जितना गहरा होता है, उतना ही स्वास्थ्यवर्धक होता है

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य 100 किलोग्राम अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा पर निर्भर करता है। जितना अधिक होता है, उतना ही अधिक चोकर होता है, और इस प्रकार यह पोषक तत्वों में समृद्ध होता है। प्रकाश आटा उत्पादन के दौरान कुछ विटामिन और खनिज खो देता है (फाइबर का नुकसान दो या तीन बार होता है)। आटे का प्रकार जितना अधिक होगा, उतना छोटा कचरा होगा। 100 ग्राम गेहूं का आटा 340-360 किलो कैलोरी प्रदान करता है। हालांकि, आटा उत्पादों को खाना पकाने के दौरान चार बार सूज जाता है, इस प्रकार "कैलोरी" खो देता है। हल्का गेहूं का आटा मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट (77 प्रतिशत) का स्रोत है, यह कुछ फाइबर (2.4 प्रतिशत), कैल्शियम, लोहा प्रदान करता है। एंडोस्पर्म के केंद्र से निकलने वाले सफेद आटे में साबुत आटे की तुलना में अधिक स्टार्च होता है। गेहूं का आटा 10-12 प्रतिशत प्रोटीन होता है। विभिन्न प्रकार के प्रोटीनों में, सबसे महत्वपूर्ण वे हैं जो पानी के साथ मिलकर ग्लूटेन बनाते हैं, जो आटा को एक स्थानिक संरचना देता है (गेहूं के आटे में 25 प्रतिशत से कम लस नहीं है, अपवाद केक आटा है, जहां लस की मात्रा 18 प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए)। लचीले लस से आटा बढ़ता है और बेकिंग के बाद उखड़ता नहीं है। यह उसके लिए धन्यवाद है कि लंबे समय तक खमीर के आटे को आकार दिया जा सकता है (पट्टियों को ढंकना या रोल बनाना)। उच्च प्रकार के आटे (750-2000) में अधिक फाइबर होता है - 5.6-8.9 प्रतिशत (आंतों के काम को नियंत्रित करता है, वसा के अवशोषण में बाधा डालता है, तृप्ति की भावना देता है, कब्ज और पाचन समस्याओं में मदद करता है)। वे विटामिन बी, सी, ई और कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) का भी एक अच्छा स्रोत हैं। इनमें लोहा, फास्फोरस, मैग्नीशियम, जस्ता और कैल्शियम होते हैं। साबुत अनाज स्वास्थ्यवर्धक होते हैं लेकिन पचाने में अधिक कठिन होते हैं, इसलिए हल्के-फुल्के सुपाच्य आहार पर लोगों के लिए इन्हें अनुशंसित नहीं किया जाता है।

सूजी - पास्ता के लिए एकदम सही आटा

सूजी एक कड़ा अनाज वाला गेहूं का आटा (दलिया) है, जो कठोर गेहूं, पीले रंग का होता है, जो सबसे अच्छी गुणवत्ता वाले पास्ता का उत्पादन करता है। यह बेकिंग ब्रेड, केक, नमकीन स्नैक्स, पिज्जा के लिए उपयुक्त है। इसमें सामान्य गेहूं के आटे की तुलना में अधिक लस (30 प्रतिशत से अधिक), प्रोटीन (13-14 प्रतिशत) और राख (लगभग 0.9 प्रतिशत) और अधिक फाइबर (7 प्रतिशत), खनिज और बी विटामिन: बी 1 शामिल हैं। , बी 2, बी 5, बी 6, और फोलिक एसिड। इसमें से प्राप्त लस आम गेहूं की तुलना में अधिक खिंचाव वाला होता है। सादे गेहूं के आटे की तुलना में इसमें कम कैलोरी (339 किलो कैलोरी / 100 ग्राम) और स्टार्च (71.1 ग्राम / 100 ग्राम) होता है। इसमें ल्यूटिन होता है, जो मुक्त कणों से बचाता है और आंखों की रोशनी का समर्थन करता है। खाना पकाने के बाद, सूजी पास्ता रंग में एम्बर है, एक साथ चिपक नहीं करता है, दृढ़, कठोर, आसानी से पचने योग्य है और इसके पोषण मूल्य को बनाए रखता है (खाना पकाने के दौरान कम सामग्री पानी में स्थानांतरित हो जाती है)।