केफिर: पोषण मूल्य और स्वास्थ्य गुण। केफिर का उत्पादन कैसे किया जाता है?

केफिर एक किण्वित दूध पेय है जो तथाकथित का उपयोग करके बनाया गया है केफिर अनाज। इसके कई प्रो-हेल्थ गुण हैं - incl। यह एक बहुत अच्छा प्रोबायोटिक है, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, प्रतिरक्षा में सुधार करता है और बैक्टीरिया के संक्रमण से बचाता है। केफिर पूर्वी यूरोप में बहुत लोकप्रिय है, और पोलैंड दुनिया में इसका दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक है।

केफिर एक किण्वित दूध पेय है जो तथाकथित का उपयोग करके बनाया गया है केफिर मशरूम (बीज), उपयुक्त बैक्टीरिया और खमीर से बना। इसमें एक सफेद या हल्के क्रीम का रंग, थोड़ी मोटी स्थिरता है, और एक विशिष्ट, खट्टा स्वाद है। इसमें कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले होते हैं, जो इसे थोड़ा स्पार्कलिंग और ताज़ा बनाता है। केफिर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं और अल्कोहल की थोड़ी मात्रा, क्योंकि केफिर अनाज लैक्टिक और अल्कोहल दोनों किण्वन में सक्षम होते हैं। केफिर की संरचना और स्वाद उपयोग किए गए केफिर मशरूम की मात्रा और प्रत्येक निर्माता के लिए किण्वन की स्थिति पर निर्भर करता है। केफिर अक्सर गाय, बकरी और भेड़ के दूध से बनाया जाता है। हालांकि, इसे प्लांट-आधारित पेय जैसे नारियल का दूध, सोया दूध या चावल के दूध से भी बनाया जा सकता है, और फलों के रस और पानी से भी।

केफिर का इतिहास

केफिर सबसे अधिक संभावना काकेशस से आता है, जहां यह चरवाहों द्वारा उत्पादित किया गया था। उन्होंने चमड़े के बैग में दूध डाला, जिसमें एक विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा की कार्रवाई के लिए किण्वन हुआ। 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, केफिर मशरूम ने इरीना सखारोवा के लिए रूस के लिए अपना रास्ता खोजा - मास्को डेयरी के कर्मचारी, जिन्होंने उन्हें कोकेशियान राजकुमार बेक-मिर्ज़ बखारव से प्राप्त करने में धोखा दिया। 1909 में, केफिर का उत्पादन मास्को में शुरू हुआ, और 1930 के दशक में यह पूरे सोवियत संघ में पहले से ही लोकप्रिय था। वर्तमान में, दुनिया में केफिर के सबसे बड़े उत्पादक रूस और पोलैंड हैं। हंगरी, पोलैंड, साथ ही स्वीडन, नॉर्वे, फिनलैंड और जर्मनी में पूर्व सोवियत संघ में केफिर बहुत लोकप्रिय है। अमेरिका और जापान में उसके प्रति रुचि लगातार बढ़ रही है।

केफिर मशरूम - विशेषताओं

केफिर अनाज एक विशिष्ट रचना के साथ सूक्ष्मजीवों का एक सहजीवी वर्ग है जो एक जीव के रूप में व्यवहार करता है। वे आकार में अनियमित, व्यास में 5 से 35 मिमी और लंबाई में 1-3 सेंटीमीटर, सफेद या क्रीम रंग के होते हैं, और अधिक मात्रा में चावल या छोटी फूलगोभी के फूलों से मिलते जुलते होते हैं। केफिर मशरूम लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (स्ट्रेप्टोकोकी और बेसिली), एसिटिक किण्वन बैक्टीरिया, लैक्टोज-किण्वन खमीर और गैर-लैक्टोज-किण्वन खमीर से बना है। एलएबी सबसे प्रचुर मात्रा में हैं।सूक्ष्मजीवों को एक संरचना में अनाज के रूप में एक पॉलीसेकेराइड, ग्लूकोज-गैलेक्टन केफिरन द्वारा रखा जाता है। केफिर के दानों को लगभग 20 घंटे तक ताजे दूध में डुबोकर रखा जाता है। बैक्टीरिया और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों से उनके उत्पादन का अभ्यास नहीं किया जाता है। उत्पत्ति के आधार पर, केफिर अनाज में सूक्ष्मजीवों की एक अलग संरचना है। अंतिम उत्पाद की विशेषताएं और केफिर के गुण केफिर मशरूम की विशिष्ट संरचना पर निर्भर करते हैं।

केफिर की संरचना और पोषण मूल्य

केफिर की संरचना परिवर्तनशील होती है, जो दूध की उत्पत्ति, उसकी वसा सामग्री, केफिर के दानों के प्रकार और उत्पादन प्रक्रिया की स्थितियों पर निर्भर करती है। केफिर के उत्पादन के दौरान गठित मुख्य यौगिक लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल हैं। Diacetyl और acetaldehyde भी मौजूद हैं। ये सभी पदार्थ केफिर के विशिष्ट स्वाद और सुगंधित गुणों के लिए जिम्मेदार हैं। केफिर में मौजूद बैक्टीरिया और खमीर स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से बहुत मूल्यवान हैं। केफिर बी विटामिन का एक अच्छा स्रोत है: बी 1, बी 12 और फोलिक एसिड, साथ ही साथ विटामिन के और बायोटिन। यह कैल्शियम और मैग्नीशियम की महत्वपूर्ण मात्रा भी प्रदान करता है। केफिर, इंकल में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। ट्रिप्टोफैन, जिसका तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और शांत प्रभाव पड़ता है। केफिर एक कम कैलोरी वाला दूध पीने वाला (100 ग्राम में 50-70 किलो कैलोरी) है, जो इसकी प्रोटीन सामग्री के लिए बहुत धन्यवाद है। इसमें लैक्टोज होता है, लेकिन अक्सर लोगों में इस चीनी के प्रति असहिष्णु पाचन संबंधी समस्याएं नहीं होती हैं। केफिर में बैक्टीरिया और खमीर की उपस्थिति से बेहतर सहिष्णुता का परिणाम होता है, जो आंशिक रूप से लैक्टोज को तोड़ता है।

केफिर की संरचना और पोषण मूल्य

ऊर्जा	65 किलो कैलोरी
प्रोटीन	३.३ ग्राम
मोटी	3.5 ग्राम
लैक्टोज (दूध चीनी)	4 ग्रा
पानी	87.5 ग्राम
दुग्धाम्ल	1 ग्रा
इथेनॉल	0.9 ग्रा
विटामिन ए	0.06 मिग्रा
कैरोटीन	0.02 मिग्रा
विटामिन बी 1	0.04 मि.ग्रा
विटामिन बी 2	0.17 मिग्रा
विटामिन बी 6	0.05 मि.ग्रा
विटामिन बी 12	0.5 मिग्रा
फोलिक एसिड	13 g
नियासिन	0.09 मि.ग्रा
विटामिन सी	1 मिग्रा
विटामिन डी	0.08 मि.ग्रा
विटामिन ई	0.11 मिग्रा
विटामिन K	0.1 µg
कैल्शियम	0.12 ग्रा
फास्फोरस	0.1 ग्रा
मैगनीशियम	0.12 ग्रा
पोटैशियम	0.15 ग्राम
सोडियम	0.05 ग्रा
क्लोरीन	0.1 ग्रा
लोहा	0.05 मि.ग्रा
तांबा	12 µg
मोलिब्डेनम	5.5 µg
मैंगनीज	5 ग्राम
जस्ता	0.36 मिलीग्राम

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लेखक: समय एस.ए.

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केफिर का उत्पादन कैसे किया जाता है?

एक औद्योगिक पैमाने पर केफिर का उत्पादन निम्नानुसार है:

1. Homogenized दूध 5-10 मिनट के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है।

2. उन्हें 18-24 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और केफिर अनाज 1:30 से 1:50 के अनुपात में जोड़ा जाता है। दूध में जोड़े जाने वाले स्टार्टर कल्चर की मात्रा अंत उत्पाद की अम्लता, घनत्व और संरचना को निर्धारित करती है।

3. किण्वन में 18 से 24 घंटे लगते हैं।

4. इस समय के बाद, केफिर को कांच या प्लास्टिक के कंटेनरों में डाला जाता है और 3-10ºC या 12-14ºC के तापमान पर 24 घंटों के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

5. समाप्त केफिर 4ºC पर संग्रहीत किया जाता है।

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केफिर के स्वास्थ्य गुण

केफिर का उपयोग हजारों वर्षों से किया गया है और इस दौरान लोक चिकित्सा में कई उपयोग पाए गए हैं। वर्तमान में, इसके कई स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले गुणों की पुष्टि वैज्ञानिक शोध की बढ़ती मात्रा से होती है। पूर्व सोवियत संघ के देशों में सेफ़ोरियम और अस्पतालों में केफिर का उपयोग अक्सर चयापचय संबंधी विकारों, एथेरोस्क्लेरोसिस और एलर्जी के उपचार में सहायता के रूप में किया जाता है। इसका उपयोग तपेदिक, कैंसर और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों के उपचार में भी किया जाता है जब दवा की तैयारी विफल हो जाती है या अनुपलब्ध होती है। नियमित रूप से केफिर पीने से आंत्र रोगों को ठीक करने, आंत्र आंदोलनों को विनियमित करने, गैस को कम करने और पाचन स्वास्थ्य का समर्थन करने में मदद मिल सकती है।

प्रोबायोटिक के रूप में केफिर

केफिर एक महान प्रोबायोटिक है - सूक्ष्मजीवों का एक स्रोत जो शरीर के उचित माइक्रोफ्लोरा के विकास का समर्थन करता है और रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। जीव का जीवाणु संतुलन कई स्वास्थ्य पहलुओं से जुड़ा हुआ है, जिसमें शामिल हैं उचित पाचन, नियमित मल त्याग, चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम, टपकाया आंत, और यहां तक ​​कि मानसिक कल्याण और आत्मकेंद्रित। पश्चिमी आहार में, दही सबसे अच्छा ज्ञात प्रोबायोटिक है, लेकिन केफिर फायदेमंद सूक्ष्मजीवों का एक बेहतर स्रोत है। इसमें 30 से अधिक विभिन्न बैक्टीरिया और यीस्ट होते हैं, जो इसे विभिन्न प्रकार के प्रोबायोटिक उपभेदों से समृद्ध बनाते हैं। कनाडा के शोध से पता चला है कि केफिर का सेवन चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम को ठीक करने में मदद करता है और आंत में भड़काऊ प्रक्रियाओं को कम करता है।

केफिर जीवाणुरोधी गतिविधि

अनुसंधान से पता चलता है कि लैक्टोबैसिलस जीनस के कई बैक्टीरिया जीवाणुरोधी गतिविधि का प्रदर्शन करते हैं, जिसके लिए वे रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को बाधित करने की क्षमता रखते हैं। यह संपत्ति खराब होने के खिलाफ भोजन की सुरक्षा में उपयोग की जाती है, लेकिन जठरांत्र विषाक्तता और अंतरंग संक्रमण के उपचार और रोकथाम में सबसे ऊपर है। केफिर को स्टेफिलोकोकस ऑरियस, ई.कोली, लिस्टेरिया, साल्मोनेला और अन्य के लिए जीवाणुरोधी गतिविधि दिखाया गया है। केफिर कैंडिडा खमीर के विकास को रोकता नहीं है।

केफिर ऑस्टियोपोरोसिस के जोखिम को कम करता है

केफिर कैल्शियम और मैग्नीशियम का एक अच्छा स्रोत है - स्वस्थ, मजबूत हड्डियों के लिए आवश्यक तत्व। इसी समय, इसमें विटामिन के होता है, जो कैल्शियम चयापचय के लिए जिम्मेदार है और, जैसा कि शोध से पता चलता है, फ्रैक्चर के जोखिम को कम करता है। पशु अध्ययनों से पता चला है कि केफिर हड्डी की कोशिकाओं द्वारा कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाता है, जिसके परिणामस्वरूप हड्डियों का घनत्व अधिक होता है और फ्रैक्चर का खतरा कम होता है। केफिर में प्रोबायोटिक बैक्टीरिया की उपस्थिति के लिए धन्यवाद, कैल्शियम, मैग्नीशियम, विटामिन डी और के का अवशोषण - इस पेय में मौजूद कंकाल प्रणाली के लिए आवश्यक सामग्री बढ़ जाती है।

प्रतिरक्षा प्रणाली पर केफिर का प्रभाव

पशु अध्ययनों से पता चला है कि किण्वन के दौरान उत्पादित केफिर और बायोएक्टिव पेप्टाइड्स में मौजूद दोनों प्रोबायोटिक बैक्टीरिया प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करते हैं और एंटीजन हमले के प्रति अपनी प्रतिक्रिया को बढ़ाते हैं। नियंत्रण समूह की तुलना में केफिर दिए गए जानवरों के रक्त में एंटीबॉडी का उच्च स्तर पाया गया। इसी समय, अस्थमा और एलर्जी की रोकथाम में केफिर के सकारात्मक प्रभाव को दिखाया गया है। केफिर पीने से विषयों में भड़काऊ मार्करों की एकाग्रता में कमी आई। यह एक मजबूत विरोधी भड़काऊ प्रभाव दिखाया गया है, जिसका उपयोग अस्थमा की रोकथाम में किया जा सकता है।

ट्यूमर के विकास को रोकने की संभावना

जानवरों और मानव कैंसर कोशिकाओं पर किए गए अध्ययनों से पता चला है कि पॉलीसैकराइड केफिरन और केफिर के अर्क में कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकने और स्तन, फेफड़े और मेलेनोमा कैंसर के मेटास्टेसिस को रोकने की क्षमता है। केफिर के कैंसर-रोधी प्रभाव के लिए एक तंत्र विकसित करने का प्रयास किया जा रहा है, लेकिन इस समस्या पर अधिक विस्तृत शोध की आवश्यकता है। यह दिखाया गया है कि केफिर में विटामिन ई से भी अधिक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है। यह एक सिद्धांत है जो कैंसर विरोधी गतिविधि को समझाता है।

कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर केफिर का प्रभाव

2002 से एक नैदानिक ​​परीक्षण में, 13 लोगों के जांच समूह ने 4 सप्ताह के लिए प्रतिदिन 500 मिलीलीटर केफिर पिया, और नियंत्रण समूह - दूध। अध्ययन समूह में ट्राइग्लिसराइड के स्तर में कमी और "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि पाई गई। केफिर के एंटीकोलेस्ट्रोल प्रभाव को समझाने वाले सिद्धांतों में से एक है कि केफिर मशरूम के सूक्ष्मजीव एक एंजाइम का उत्पादन करते हैं जो कोलेस्ट्रॉल को तोड़ता है।

सूत्रों का कहना है:
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2. ओटल्स एस। एट अल।, केफिर: एक प्रोबायोटिक डेयरी-संरचना, पोषण और चिकित्सीय पहलू, पोषण के पाकिस्तान जर्नल, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

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