व्यवहार में गेहूं से मुक्त भोजन। कैसे एक लस मुक्त आहार पर खाना बनाना है?

सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए न केवल एक अच्छा विचार क्यों छोड़ रहा है? अपने आहार से ग्लूटेन युक्त गेहूं और अन्य अनाज को खत्म करके आप क्या हासिल कर सकते हैं? क्या आपकी पाक आदतों को पूरी तरह से बदलने के बिना लस मुक्त आहार पर स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करना संभव है? हमने मार्टा स्ज़लोजर और वांडा गोसियोरोव्स्का से पूछा - "गेहूं के बिना पोलिश व्यंजन" पुस्तक के लेखक, जिसमें लस मुक्त व्यंजनों के लिए 300 से अधिक घर के बने व्यंजन शामिल हैं।

- ग्लूटेन निकासी, यहां तक ​​कि थोड़े समय के लिए, आप अपनी त्वचा पर या स्वयं के स्वास्थ्य और कल्याण पर सत्यापित करने की अनुमति देते हैं, जो कि मीडिया में लस मुक्त उत्पादों को खाने के बारे में कहा जाता है और चिकित्सा और डायटेटिक्स के क्षेत्र में विशेषज्ञों के बयानों को पढ़ा या सुना जा सकता है। हमने आहार से लस को खत्म करने के कुछ हफ्तों के बाद अपना पहला अवलोकन किया। स्वास्थ्य समस्याएं धीरे-धीरे गायब होने लगीं, अच्छी तरह से सुधार हुआ, विचारों को उज्ज्वल किया गया, चयापचय को विनियमित किया गया, और इसके साथ शरीर का वजन, शरीर की प्रतिरक्षा में वृद्धि हुई। इसके बाद की टिप्पणियों ने हमारे निर्णय की सत्यता की पूरी तरह से पुष्टि की, और एक हारने की स्थिति में लस को डाल दिया - मार्ता ज़्लोसलेर और वांडा गोसियोरोस्का, "गेहूं के बिना पोलिश व्यंजन" (बुकोवी लास पब्लिशिंग हाउस) पुस्तक के लेखक। सीलिएक रोग से पीड़ित होने के बावजूद उन्हें ग्लूटेन मुक्त होने के लिए क्या प्रेरित किया?

"पोलिश भोजन विदाउट व्हीट" पुस्तक लिखने की प्रेरणा क्या थी और इसमें डॉ। विलियम डेविस कैसे भाग लेते हैं?

मार्ता ज़्लोसलेर: मैंने "डाइट विदाउट व्हीट" (वांडा के समान), लेकिन डॉ। डेविस की किताबें - "डाइट विदाउट व्हीट" और "किचन विदाउट व्हीट" - "डाइट विदाउट व्हीट" पढ़ने से पहले ही अपने आहार से ग्लूटेन को बाहर कर दिया - मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण थे। उन्होंने पुष्टि की कि मैं सही रास्ते पर हूं। हालांकि, वहां तैनात व्यंजनों मेरे लिए पर्याप्त नहीं थे, इसलिए मैंने अपनी खुद की रेसिपीज बनानी शुरू कीं, जिसे मैंने पाक ब्लॉग पर प्रकाशित किया। कुछ समय बाद, बुकोवी लास पब्लिशिंग हाउस, जिसके साथ मुझे पहले सहयोग करने की खुशी थी, को एक पुस्तक लिखने की पेशकश की गई जो डेविस की किताबों की निरंतरता होगी, लेकिन एक स्पष्ट पोलिश उच्चारण के साथ। मैंने तुरंत सहमति व्यक्त की और वांडा को इस परियोजना के लिए आमंत्रित किया, जिसने दिलचस्प व्यंजनों के अलावा, प्रकाशन के शुरुआती हिस्से से बहुमूल्य आहार युक्तियों का भी योगदान दिया।

ग्लूटेन-मुक्त आहार पर स्विच करने के बाद आपके शरीर में क्या बदलाव आए हैं? वास्तव में क्या बदल गया है?

वांडा Gandasiorowska: अपनी भलाई में सुधार करना शामिल है हंसमुख मूड और जीवन शक्ति का एक उछाल - सुबह जागना, सक्रिय रूप से आराम करने की इच्छा। पाचन क्रिया तेज होती है। खाने के बाद कोई उनींदापन और अतिप्रवाह की भावना नहीं। 1-3 घंटे के भीतर, भोजन के प्रकार के आधार पर, "खाली पेट" और हल्के, गैर-थकाऊ, शारीरिक भूख की वापसी की भावना। कब्ज की समस्या का अस्तित्व समाप्त हो गया है। हम दोनों ने एक नए स्तर पर वजन में कमी और इसके स्थायी स्थिरीकरण को देखा। मौसमी जुकाम दुर्लभ हो गए हैं, और जब लक्षण दिखाई देते हैं, तो हम उन्हें प्राकृतिक उपचार से आसानी से मुकाबला कर सकते हैं। मेरे मामले में, ग्लूटेन को बंद करने के आधे से अधिक साल बाद, मौखिक म्यूकोसा की आवर्तक सूजन, तथाकथित पदास्य-रोग। मार्ता को एलर्जी के दाने से छुटकारा मिला और उसके रंग में बहुत सुधार हुआ। लेकिन यह जोर दिया जाना चाहिए कि हम में से प्रत्येक, लस के अलावा, रसोई से चीनी (स्टेविया और जाइलिटोल के पक्ष में), गाय डेयरी और सभी हानिकारक ई-सामग्री को भी समाप्त कर दिया।

ग्लूटेन न केवल एलर्जी वाले लोगों के लिए हानिकारक क्यों है?

डब्ल्यू। जी।: ग्लूटेन कई प्रोटीनों का एक अंश है। उनमें से, गेहूं में मौजूद ग्लिआडिन सबसे मजबूत भड़काऊ प्रभाव दिखाता है, अर्थात् शरीर की कोशिकाओं (पाचन तंत्र के बाहर भी) को नुकसान पहुंचाता है, न केवल सीलिएक रोग, एलर्जी या लस संवेदनशीलता के निदान वाले लोगों में। शरीर के ग्लूटेन प्रोटीनों की प्रतिक्रिया के कारण चिकित्सकीय लक्षणों की संख्या, जो चिकित्सा टिप्पणियों द्वारा प्रलेखित है, इतनी बड़ी है कि उन सभी को यहां सूचीबद्ध करना असंभव है। माइग्रेन, हृदय और कंकाल संबंधी रोग, चयापचय संबंधी विकार, जिनमें मोटापा शामिल हैं, केवल उदाहरण हैं। लस प्रोटीन भी खाद्य opioids (exorphins) के लिए अग्रदूत (स्रोत) हैं। पाचन तंत्र में, इन प्रोटीनों को एक्सोफ़िन्स, या मॉर्फिन जैसे यौगिकों में तोड़ दिया जाता है, जो अन्य दवाओं के समान मस्तिष्क में एक ही ओपिओइड रिसेप्टर्स को बाँधते हैं। व्यसन के रूप में वे शामिल हैं मोटापे और सभी संबंधित बीमारियों के कारण भूख में वृद्धि।

क्या हर कोई खाना खाता है? किसे विशेष रूप से इससे बचना चाहिए?

डब्ल्यू। जी।: सीलिएक के अलावा और एलर्जी और ग्लूटेन के लिए अतिसंवेदनशीलता वाले लोगों के अलावा, गेहूं को उन सभी से बचना चाहिए जो निवारक स्वास्थ्य देखभाल के रूप में आहार में रुचि रखते हैं। अन्य समूह जिन्हें हम ग्लूटेन-मुक्त आहार की सलाह देते हैं, वे बीमार लोग (बीमारी के प्रकार की परवाह किए बिना) और बच्चे हैं - वे जितने छोटे होते हैं, गेहूं खाने के बाद एलर्जी की संभावना उतनी ही अधिक होती है।

क्या पारंपरिक पोलिश भोजन से गेहूं को पूरी तरह से बाहर करना संभव है जो उस पर आधारित है?

डब्ल्यू। जी।: बिल्कुल! ग्लूटेन-मुक्त अनाज - एक प्रकार का अनाज, चावल, बाजरा उत्पाद (बाजरा) - लंबे समय से पोलिश व्यंजनों में जाना और उपयोग किया जाता है। यह अधिक है, यह गेहूं है, लगातार आनुवंशिक रूप से पैदावार बढ़ाने के लिए बदल गया है, काफी हद तक इन छद्म अनाजों को विस्थापित किया गया है, जो मानव शरीर के लिए स्वस्थ और फायदेमंद हैं। सौभाग्य से, अब वे तेजी से और तेजी से पक्ष में लौट रहे हैं।

उत्पादों के कुछ उदाहरण हैं जो भोजन को भरने और अधिक पौष्टिक बनाने के लिए गेहूं की जगह ले सकते हैं?

M.Sz।: आहार से गेहूं और किसी भी ग्लूटेन युक्त उत्पादों को खत्म करने से हमारी आँखें उपलब्ध विकल्प के धन के लिए खुल गई हैं। गेहूं - ब्रेड, पेनकेक्स, पकौड़ी, पास्ता, केक से बाहर सब कुछ बनाने के बजाय, हम अब कई प्रकार की सामग्री का उपयोग करते हैं। दूसरों के बीच, एक प्रकार का अनाज, बाजरा (बाजरा), चावल, ऐमारैंथ, क्विनोआ, मक्का, सभी नट, बीज और फलियां, अक्सर अलसी भी होती हैं। इसके अलावा, पोलिश सब्जियों और फलों का खजाना और थोड़ा सा विदेशीवाद है। हमें कुछ नहीं याद आ रहा है। इन उत्पादों से, आप किसी भी डिश को तैयार कर सकते हैं जिसे हमने गेहूं के संस्करण में खाया और पसंद किया। उनकी विविधता हमें सभी आवश्यक पोषक तत्व प्रदान करती है, और पहले अज्ञात बनावट और स्वादों की समृद्धि का मतलब है कि हमारी रसोई एकरस नहीं है!

क्या हमारे बाजार में आसानी से उपलब्ध लस मुक्त भोजन तैयार करने के लिए उत्पाद आवश्यक हैं? उनकी लागत कितनी अधिक है?

M.Sz।: कई तैयार उत्पाद, जैसे कि रोटी, रोल, कुकीज़, वास्तव में महंगे हैं। लेकिन उनकी रचना भी वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है। वे लस मुक्त हैं, लेकिन सबसे आम चीनी, ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप, हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा और हानिकारक ई-एडिटिव्स की एक लंबी सूची है। तैयार उत्पाद केवल सस्ते लगते हैं। आपके लिए आवश्यक सामग्री खरीदने और रोटी या केक को स्वयं बेक करने के लिए यह अधिक फायदेमंद है। स्टोर आइटम की कीमतों की गणना और तुलना करना बहुत आसान है। घर पर खाना पकाने और पाक में एक जोड़ा प्लस है - हम जानते हैं कि हम वास्तव में क्या सामग्री का उपयोग करते हैं। भोजन की गुणवत्ता स्वास्थ्य को प्रभावित करती है, और यह अनमोल है! जाहिर है, गेहूं के आटे की तुलना में एक प्रकार का अनाज आटा अधिक महंगा है। Xylitol चीनी की तुलना में अधिक महंगा है, और असली मक्खन मार्जरीन की तुलना में अधिक महंगा है, लेकिन यह विभिन्न दुकानों पर चारों ओर देखने के लिए पर्याप्त है, जिसमें ऑनलाइन भी शामिल है, प्रति किलोग्राम / लीटर की कीमतों की तुलना करें, बड़े आर्थिक पैकेजिंग खरीदें या सीधे निर्माता से (जैसे, आटा, डेयरी उत्पाद, सब्जियां) खरीदें। । वैसे भी, अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों की उपलब्धता हमारे साथ बेहतर हो रही है। लगभग रात भर, हम सुपरमार्केट और यहां तक ​​कि स्थानीय दुकानों, साथ ही लस मुक्त, चीनी मुक्त और इको सेक्शन में दिलचस्प लेखों में वृद्धि का निरीक्षण करते हैं। ध्रुवों की पोषण संबंधी जागरूकता बढ़ रही है। अधिक से अधिक लोग समझते हैं कि कम और बेहतर गुणवत्ता वाले भोजन करना बेहतर है। निर्माता और स्टोर दोनों को इस चुनौती को पूरा करना चाहिए। पेशकश बढ़ती रहेगी, इसलिए कीमतें अधिक से अधिक प्रतिस्पर्धी हो जाएंगी।

क्या मेनू से गेहूं को बाहर करने का मतलब है अपने पसंदीदा व्यंजन और जायके देना?

डब्ल्यू। जी।: यह केवल एक अस्थायी चरण है। स्वाभाविक रूप से लस मुक्त अनाज के साथ दिखाई देने वाले नए स्वाद बस अलग हैं और, सभी स्वादों की तरह, समय के साथ नशे की लत बन सकते हैं। इतना कि गेहूं सपना पूरी तरह से अपनी अपील खो देता है।

M.Sz।: गेहूं, या यहाँ तक कि लस को छोड़कर, अपने पसंदीदा खाद्य पदार्थों को छोड़ने का मतलब नहीं है।यहां तक ​​कि अगर पहले से कोई व्यंजन लस मुक्त बनाने के लिए असंभव लगता है, जैसे कि पकौड़ी, पिज्जा या शॉर्टक्रिस्ट, तो यह अंततः सफल होता है, बस सामग्री के सही अनुपात का पता लगाना। हम सफल हुए, और हम बिना गेहूं के पोलिश भोजन में अपने काम के फल पेश करते हैं, जहाँ आप बन्स, केक, कचौड़ी या नूडल्स की रेसिपी पा सकते हैं। हमें उम्मीद है कि डंडे उन्हें पसंद आएंगे।

पुस्तक की शुरूआत से: "हम सीलिएक नहीं हैं, लेकिन लगभग दो साल पहले हम दोनों ने पसंद के लस मुक्त आहार पर स्विच किया, और यह उम्मीद नहीं है कि हम इसे छोड़ देंगे। (...) हम सीलिएक रोग के अप्रिय लक्षणों का अनुभव नहीं करते हैं, लेकिन हम जानते हैं। दुकानें, रेस्तरां और रसोई घर में हर दिन सीलिएकस के साथ क्या समस्याएं आती हैं। आहार के अनुसार, हम उनकी तरह काम करते हैं। हम आशा करते हैं कि पुस्तक में शामिल व्यंजनों - उनमें से 300 से अधिक हैं - स्क्रैच से हमारे द्वारा बनाई गई, पुरानी नोटबुक में मिली। दोस्तों से या गेहूं से लस मुक्त करने के लिए अनुकूलित, वे celiacs से अपील करेंगे और अपने मेनू में विविधता लाएंगे, और "सामान्य रूप से" खाने वाले लोग कम से कम एक लस मुक्त प्रयोग को प्रोत्साहित करेंगे।

मार्ता ज़्लोसलर, वांडा गियोसोरोव्स्का, "गेहूं के बिना पोलिश भोजन", बुकोवी लास पब्लिशिंग हाउस, व्रोकला 2014