सभी प्रकार के वसा उच्च तापमान का सामना नहीं करते हैं और फ्राइंग और बेकिंग के लिए उपयुक्त हैं।सही चुनने के लिए, आपको इसके धुएं के बिंदु और फैटी एसिड की संरचना पर ध्यान देने की आवश्यकता है। तलने के दौरान उच्च तापमान वसा के टूटने और यौगिकों का निर्माण होता है जो स्वास्थ्य के लिए विषाक्त हैं, इसलिए संतृप्त या मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री, जैसे कि स्पष्ट मक्खन, रेपसीज़ तेल, परिष्कृत जैतून का तेल या चावल के तेल के साथ वसा का चयन करना सबसे अच्छा है।
फ्राइंग पोलैंड में एक बहुत लोकप्रिय प्रकार का गर्मी उपचार है। अपने स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचाने के लिए, आपको तलने की विधि और समय के अनुसार वसा का चयन करना चाहिए - यह महत्वपूर्ण है कि क्या आप सब्जी को तले हुए या अंडे, या लंबे समय तक, गहरी वसा में, जहां पकवान आंशिक रूप से या पूरी तरह से इसमें डूबे हुए हैं, को थोड़ी देर में भूनें। बहुत अधिक तापमान पर थर्मल उपचार के दौरान, वसा मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरॉल में टूट जाता है, जो कि अल्जाइमर, केटोन्स और एक्रोलिन में परिवर्तित हो जाते हैं, जो कि म्यूटाजेनिक प्रभाव के साथ होते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। जब तले हुए उत्पाद में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट होते हैं, तो कार्सिनोजेनिक एक्रिलामाइड का उत्पादन होता है। वसा में होने वाले प्रतिकूल परिवर्तन धुएं और कम गुणवत्ता वाले बार के भोजन से जुड़ी विशिष्ट गंध से प्रकट होते हैं। तलने के दौरान, तेल ऑक्सीकरण करते हैं, जो स्वास्थ्य पर भी प्रतिकूल प्रभाव डालता है, एथेरोस्क्लेरोसिस को बढ़ावा देता है और पाचन एंजाइमों की गतिविधि को रोकता है।
फ्राइंग और बेकिंग वसा के बारे में सुनें। सबसे स्वस्थ कौन हैं? यह लिस्टेनिंग गुड चक्र से सामग्री है। युक्तियों के साथ पॉडकास्ट।
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तलने के लिए वसा की उपयुक्तता को क्या प्रभावित करता है?
फ्राइंग वसा उच्च तापमान और उसमें होने वाली प्रक्रियाओं के लिए जितना संभव हो उतना प्रतिरोधी होना चाहिए। यह मानदंड वसा द्वारा पूरा किया जाता है:
- मुख्य रूप से संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं,
- पॉलीअनसेचुरेटेड वसा का न्यूनतम संभव अनुपात है,
- परिष्कृत किया गया है,
- एक उच्च धूम्रपान बिंदु है - कम से कम 180 डिग्री सेल्सियस।
तलने के दौरान सबसे अधिक स्थिर फैटी एसिड संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, फिर मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जबकि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड तापमान के लिए संवेदनशील होते हैं और ऑक्सीकरण करते हैं और बहुत जल्दी टूट जाते हैं। एक अच्छा फ्राइंग वसा में संभव के रूप में कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, अधिमानतः 15% से कम होना चाहिए। यह मुख्य रूप से संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से बना होना चाहिए। इस तथ्य के कारण कि पोलैंड में संतृप्त वसा की खपत बहुत अधिक है, तलने के संतुलन को बनाए रखने के लिए मोनोअनसैचुरेटेड वसा (जैसे परिष्कृत जैतून का तेल) की प्रबलता के साथ वनस्पति तेलों का चयन करना बेहतर है।
जिस तापमान पर वसा का धूम्रपान किया जाता है, वह भी बहुत महत्वपूर्ण होता है, यानी वह क्षण जब यह यौगिकों में टूटने लगता है जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं, इसके पोषण मूल्य को खो देते हैं और पकवान के स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह तीखे धुएं के उत्सर्जन के साथ है। किसी भी परिस्थिति में इस तरह के वसा का आगे उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। स्मोक पॉइंट जितना अधिक होगा, उतनी देर तक वसा जमने का सामना करेगी। यह जानने योग्य है कि परिष्कृत तेलों में तलना सबसे अच्छा है। अपरिष्कृत तेलों में अवयव जैसे होते हैं जैसे कि रंग और स्वाद जो उच्च तापमान पर जलते हैं और हानिकारक हो जाते हैं। इसलिए, उन्हें केवल कच्चे उपयोग किया जाना चाहिए, इस प्रकार तेल के पूर्ण पोषण मूल्य का उपयोग करना चाहिए।
वसा का धुआँ बिंदु
| वसा का प्रकार | धुआँ तापमान |
| मक्खन | 135 |
| घी | 252 |
| नकली मक्खन | 182 |
| चरबी | 192 |
| रिफाइंड जैतून का तेल | 242 |
| अपरिष्कृत जैतून का तेल | 191 |
| नारियल का तेल रिफाइंड | 232 |
| अपरिष्कृत नारियल का तेल | 177 |
| परिष्कृत चावल का तेल | 250 |
| अपरिष्कृत चावल का तेल | 215 |
| परिष्कृत रेपसीड तेल | 204 |
| रेपसीड तेल, अपरिष्कृत | 110 |
| परिष्कृत सूरजमुखी तेल | 227 |
| अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल | 107 |
| रिफाइंड सोयाबीन तेल | 238 |
| अपरिष्कृत सोयाबीन तेल | 160 |
| परिष्कृत अंगूर के बीज का तेल | 216 |
| अलसी का तेल | 107 |
तलने के लिए सबसे अच्छा क्या वसा है?
सारांश में - तलने के लिए वसा की उपयुक्तता का मुख्य निर्धारक उच्च धूम्रपान बिंदु और संतृप्त या मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री है। इन मानदंडों को ध्यान में रखते हुए, तलना के लिए स्पष्ट मक्खन, लार्ड, नारियल तेल, परिष्कृत जैतून का तेल, चावल का तेल और रेपसीड तेल चुनना सबसे अच्छा है। थर्मल प्रसंस्करण के लिए वसा का चयन करते समय, यह फ्राइंग के समय और पकवान के स्वाद पर विचार करने के लिए भी लायक है। प्लेन बटर (अछूता) तले हुए अंडों को तलने के लिए उपयुक्त है, भले ही इसमें स्मोक पॉइंट कम हो - अंडा वाइट बटर को ओवरहीट होने की तुलना में तेज़ी से सेट करेगा। स्पष्ट मक्खन उच्च तापमान का अच्छी तरह से सामना कर सकता है और सब्जियों, सफेद मीट और मछली के साथ सबसे अच्छा है। लार्ड में अच्छी तरह से लाल मांस भूनें।
लार्ड - तलने के लिए उपयुक्त
इसमें 44% संतृप्त फैटी एसिड और 43% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, और एक ही समय में एक इष्टतम धूम्रपान बिंदु होता है। सैचुरेटेड फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण लार्ड को एक अस्वास्थ्यकर फ्राइंग वसा माना जाता है, लेकिन हृदय रोग पर संतृप्त वसा के overestimated प्रभाव के बारे में बात बढ़ रही है। पाक, यह मांस भून के लिए सबसे उपयुक्त है, और सब्जियों के साथ एक स्वादिष्ट संयोजन नहीं बनाता है।
मक्खन - केवल बहुत कम तलना के लिए उपयुक्त
वसा की अनुकूल रचना के बावजूद, इसका उपयोग तलने के लिए नहीं किया जाना चाहिए। मक्खन कम तापमान पर जलने लगता है क्योंकि इसमें प्रोटीन होता है। उनका उपयोग केवल अंडे बनाने के लिए किया जा सकता है।
स्पष्ट मक्खन - तलने के लिए उपयुक्त
मक्खन को साफ करने से प्रोटीन की सफाई होती है। स्पष्ट मक्खन में 60% संतृप्त वसा और 37% मोनोअनसैचुरेटेड वसा होता है। इसका धुँआ बहुत अधिक होता है - लगभग 250 ° C। आप इसे लंबे और गहरे वसा में भून सकते हैं।
रेपसीड तेल - अल्पकालिक फ्राइंग के लिए उपयुक्त
रेपसीड तेल में बहुत सारे असंतृप्त वसा होते हैं और इसमें बहुत अधिक धुआं होता है, लेकिन इसकी संरचना के लगभग 30% में पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होते हैं, जो उच्च तापमान पर क्षरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। लंबे समय तक तलने से स्वास्थ्य के लिए हानिकारक अधिक यौगिक बनते हैं। इसलिए, रेपसीड तेल, यानी चिकन पट्टिका, मछली या सब्जियों में संक्षेप में तलना सबसे अच्छा है।
नारियल का तेल - तलने के लिए उपयुक्त है
परिष्कृत नारियल तेल में एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है और यह लगभग 90% संतृप्त फैटी एसिड से बना होता है। शोध से पता चलता है कि नारियल के वसा का सेवन करने से रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर नहीं बढ़ता है। प्रौद्योगिकी के संदर्भ में, यह एक बहुत अच्छा वसा है, यहां तक कि लंबे समय तक तलने के लिए भी।
चावल का तेल - तलने के लिए उपयुक्त है
फैटी एसिड और उच्च धुआं बिंदु की अनुकूल रचना का मतलब है कि चावल के तेल को लंबे समय तक और उच्च तापमान पर भी तला जा सकता है। इसका एक तटस्थ स्वाद है, इसलिए इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए किया जा सकता है।
परिष्कृत जैतून का तेल - तलने के लिए उपयुक्त
तेल के मामले में, यह कहा जाना चाहिए कि आप केवल परिष्कृत तेल में तल सकते हैं। अपरिष्कृत, इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो कच्चे होने पर बहुत स्वस्थ होते हैं, उच्च तापमान के प्रभाव में शरीर के लिए विषाक्त हो जाते हैं। रिफाइंड ऑलिव ऑयल में ज्यादातर मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होता है और इसमें एक स्मोक पॉइंट होता है, जिससे आप इस पर फ्राई कर सकते हैं।
ऐसा मत करोफ्राइंग के लिए वसा का चयन करते समय, सूरजमुखी तेल, सोयाबीन तेल और अंगूर के बीज के तेल से बचें, क्योंकि उनकी संरचना के 2/3 तक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो उच्च तापमान को सहन नहीं करते हैं। मार्जरीन में भूनने के लिए बेहतर नहीं है, जिसमें न केवल 20% वसा शामिल हो सकती है, बल्कि सबसे अधिक ट्रांस ट्रांस वसा भी शामिल है जो आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं।
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लेखक: समय एस.ए.
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और अधिक जानकारी प्राप्त करेंबेकिंग के लिए कौन सा वसा चुनना है?
होममेड केक और कुकीज़ में हार्ड मार्जरीन बहुत अच्छी तरह से काम करते हैं, क्योंकि वे पके हुए माल को हल्का और शराबी बनाते हैं। हालांकि, एक उच्च जोखिम है कि उनमें ट्रांस वसा होते हैं जो आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं। वैज्ञानिक शोध से पता चलता है कि ट्रांस फैटी एसिड की खपत रक्त में खराब एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाती है, एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा बढ़ जाता है, भड़काऊ प्रक्रियाएं और इंसुलिन प्रतिरोध बढ़ जाता है। सिफारिशों के अनुसार उनकी खपत यथासंभव कम होनी चाहिए और आहार से ऊर्जा के दैनिक हिस्से का 1% से अधिक नहीं होना चाहिए। पोलैंड में, उत्पाद लेबल पर फैटी एसिड संरचना को निर्दिष्ट करने के लिए उत्पादकों की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए उनमें से अधिकांश ट्रांस वसा की सामग्री पर सटीक जानकारी नहीं रखते हैं। एक अच्छा मार्जरीन चुनने के लिए, उन लोगों से बचें जिनमें कठोर / हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल / वसा होते हैं। बेकिंग के लिए वनस्पति तेल का उपयोग करते समय, इसके चयन को इसी तरह के दिशानिर्देशों के अनुसार तलने के लिए निर्देशित किया जाना चाहिए। वे उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी होना चाहिए, और इसके अतिरिक्त एक तटस्थ स्वाद होता है जो बेकिंग की अंतिम सुगंध को प्रभावित नहीं करेगा।
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