पनीर: पीला, बकरी, भेड़, नीला पनीर

स्टोर अलमारियां विभिन्न प्रकार के पनीर से भरी हुई हैं: बकरी और भेड़ का दूध; पीला और फफूंदी। अपने रसोई घर में पनीर का उपयोग करना सीखें और यह पता करें कि यह कैसे बनाया जाता है और इसका क्या पोषण मूल्य है।

सबसे बड़े विशेषज्ञ और सबसे अधिक मान्यता प्राप्त पनीर उत्पादक फ्रांसीसी, इटालियंस, स्विस और डच हैं। दूध की गुणवत्ता और इसके उत्पादन की तकनीक चीज के स्वाद और उपस्थिति को निर्धारित करती है। प्रत्येक स्वाभिमानी निर्माता के पास अपने रहस्य होते हैं जो अपने उत्पादों को अद्वितीय और अद्वितीय बनाते हैं। हालांकि, उदाहरण के लिए, सबसे लोकप्रिय पनीर के उत्पादन के लिए नुस्खा, दुनिया भर में एक ही है, इंग्लिश चेडर का निश्चित रूप से स्विस इमेन्टल या डच गौडा से अलग स्वाद है।

बकरी पनीर - एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए भी अनुशंसित

सबसे पुराने पनीर बकरी के दूध से बने थे। ये सर्वभक्षी, निस्संदेह जानवर जीवित रह सकते थे जहां न तो गाय और न ही भेड़ें बची होंगी। वर्तमान में, बकरियों को विशेष रूप से तैयार किए गए खेतों और दुनिया भर में लगभग सभी साधारण खेतों पर पाला जाता है। वे अपने दूध के लिए मूल्यवान हैं।

बकरी के दूध में एक स्वादिष्ट, थोड़ा पीला रंग और एक मसालेदार, थोड़ा नमकीन स्वाद होता है। यह पनीर बनाने के लिए एकदम सही है क्योंकि गाय के दूध की तुलना में वसा ग्लोब्यूल्स छोटे होते हैं। इसमें अधिक खनिज लवण, मुख्य रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम और क्लोरीन शामिल हैं। पीला रंग कैरोटीन द्वारा दिया जाता है। बकरी के दूध और पनीर की सबसे मूल्यवान संपत्ति प्रोटीन है, जो गाय के दूध या अंडे से एलर्जी वाले लोगों में भी एलर्जी पैदा नहीं करता है।

बकरियों की चोंच, घास के मैदानों में चरने वाले पशुओं से प्राप्त दूध है। घर पर बहुत समय बिताने वाली बकरियां एक विशिष्ट, अप्रिय गंध के साथ दूध का उत्पादन करती हैं जो डेयरी उत्पादों में अस्वीकार्य होगा। उच्चतम गुणवत्ता वाले पनीर संसाधित कच्चे दूध से तैयार किए जाते हैं। वे नरम होते हैं, आमतौर पर एक स्वादिष्ट, मख़मली, प्राकृतिक त्वचा के साथ। कभी-कभी पनीर को चारकोल राख में लेपित किया जाता है, मसाले, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है और पत्तियों में लपेटा जाता है।

गौरमेट्स का कहना है कि सलाद के साथ परोसा गया बकरी का पनीर ग्रिल किया हुआ या कड़ाही में सुखाया जाता है। सैंडविच और सलाद के अलावा पनीर को परोसा जाना भी उतना ही लोकप्रिय है। बकरी पनीर के सबसे बड़े प्रशंसक फ्रांसीसी और अंग्रेजी हैं, जो तेजी से पुराने व्यंजनों की ओर बढ़ रहे हैं जो चीज को एक अद्वितीय स्वाद और चरित्र देते हैं।

पनीर बोर्ड के लिए कौन सा चीज चुनना है?

फ्रांस में, पनीर एक अलग मेनू आइटम है। एक पनीर पट्टिका (या एक बोर्ड पर) पर आपको विभिन्न स्वाद, आकार और बनावट के 4-5 प्रकार के पनीर खोजने चाहिए। सबसे आम ब्लू मोल्ड पनीर (Roquefort), सफेद मोल्ड (कैमेम्बर्ट), हार्ड पनीर और बकरी पनीर के साथ नरम पनीर हैं। वे फल या नट्स से सजाए जाते हैं और एक बैगुएट और वाइन के साथ परोसा जाता है, जो अक्सर सूखे लाल या गुलाबी रंग का होता है। ब्लेड में छेद के साथ एक विशेष चाकू, दो कटार (एक प्लेट पर रखने के लिए) के साथ समाप्त होता है, काटने और पनीर पर डालने के लिए सबसे अच्छा है। केक की तरह गोल, चौकोर, पिरामिड के आकार का या शंक्वाकार चीज काटें, छोटे पनीर को आधा में विभाजित करें, ब्री त्रिकोणीय स्लाइस में टाइप करें।

भेड़ पनीर: ऑसेपेक, भेड़ पनीर, फेटा

भेड़ का दूध गाय के दूध से काफी भिन्न होता है। इसमें दोगुना वसा और प्रोटीन होता है। इसका सबसे बड़ा नुकसान एक विशिष्ट, बासी, "भेड़" गंध है। इस कारण से, यह अनिच्छा से तालिकाओं पर देखा जाता है, लेकिन जब पनीर में बनाया जाता है तो यह वास्तविक नाजुकता बन जाता है।

भेड़ के गाल का सबसे अच्छा प्रतिनिधि पोलिश ऑसिपेक है। गौर्मेट्स का कहना है कि यह वास्तव में हमारा एकमात्र मूल पनीर है, जिसके पास दुनिया के सर्वश्रेष्ठ उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा करने का मौका है। कुछ भी असाधारण नहीं। जिस किसी ने भी थरथराने की कोशिश की है, वह कम से कम एक बार चूल्हा में धूम्रपान करता है, इस खुशी को साझा करेगा। Oscypek को केवल मई से सितंबर तक बनाया जा सकता है, और अक्टूबर के अंत तक बेचा जा सकता है। गाय के दूध को जोड़ने की अनुमति है। इन चीज़ों के नुस्खा का रहस्य सावधानी से संरक्षित है और पीढ़ी से पीढ़ी तक नीचे चला गया है। ज्यादातर शहरवासी "फेक" ऑस्पिपेक का स्वाद जानते हैं, जो आमतौर पर बाजार में बेचा जाता है। मूल भेड़ के पनीर की कोशिश करने के बाद ही हम इसके डाई-हार्ड प्रशंसक बन जाते हैं।

ओसिपेक को सब्जियों, मशरूम और ... स्मोक्ड मछली की कंपनी पसंद है। पके हुए होने पर इसका स्वाद स्वादिष्ट होता है और इसे अक्सर परमेसन चीज़ के विकल्प के रूप में माना जाता है।

पोडेले चरवाहों के अन्य उत्पादों को समान मान्यता प्राप्त है, जैसे कि सेमी-सॉफ्ट चीज जिसे ब्रायंड्ज़ा कहा जाता है। इसकी रेसिपी भी पीढ़ी दर पीढ़ी निचे की जाती है।

ऑसिसेपेक और ब्रायंड्ज़ा का स्वाद उस जगह से प्रभावित होता है जहां वे बने होते हैं। कई पौधे प्रजातियां केवल पोडले में पाई जाती हैं। इसके अलावा, जिन क्षेत्रों में भेड़ चरती हैं, वे न केवल पोलैंड में, बल्कि पूरे यूरोप में सबसे स्वच्छ क्षेत्रों में से एक हैं। यही कारण है कि हमारे ऑसिपेक या ब्रायंड्ज़ा दुनिया भर के पाक विशेषज्ञों को प्रसन्न करते हैं।

भेड़ के दूध के चीले न केवल पोलैंड में निर्मित होते हैं। सदियों से, वे उत्पादित किए गए हैं, उदाहरण के लिए, स्पेन और ग्रीस में। ग्रीक फेटा को बकरी और भेड़ के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है (गाय के दूध से इसका लोकप्रिय प्रतिरूप बनाया जाता है)। यह नमकीन, नरम पनीर पूरी तरह से ऊंचे तापमान पर पिघलाया जाता है और बेकिंग के लिए उपयुक्त है। हालांकि, सलाद में कठोर फ़ेटा मिलाया जाता है।

क्या आपको चीज़ पसंद है? उनके पोषण मूल्यों के बारे में पता करें

न केवल पेटू और शेफ, बल्कि पोषण विशेषज्ञ, दंत चिकित्सक और आर्थोपेडिस्ट भी चीज के बारे में अंतहीन बात कर सकते हैं। क्योंकि पारंपरिक रूप से गाय के दूध से बना पीला पनीर कैल्शियम, प्रोटीन और विटामिन बी 12 का उत्कृष्ट स्रोत है। चार स्लाइस आपके दैनिक कैल्शियम की आवश्यकता को कवर करते हैं। पीला पनीर कोलेस्ट्रॉल और वसा में भी उच्च होता है, जिसमें संतृप्त फैटी एसिड शामिल होते हैं जो आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं।

इसलिए, अधिक मात्रा में पनीर खाने से एथेरोस्क्लेरोसिस और मोटापे को बढ़ावा मिलता है। 100 ग्राम का एक भाग कम से कम 300 किलो कैलोरी होता है! हालांकि, पोषण विशेषज्ञ अधिक वजन या हृदय रोग से जूझ रहे लोगों के मेनू से चींजों को नहीं हटाते हैं। वे सब्जियों और फलों के साथ सफेद या पीले पनीर के संयोजन की सलाह देते हैं, जो कैलोरी में कम होते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के खिलाफ रक्त वाहिकाओं की रक्षा के लिए विटामिन सी और बीटा-कैरोटीन होते हैं। सलाद विभिन्न उत्पादों के इस स्वास्थ्य को बढ़ावा देने वाले संयोजन का एक आदर्श उदाहरण है।

चीज परोसने के तरीके

दुनिया के अधिकांश व्यंजनों में, कड़ी चीज एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। हालांकि, उन्हें सैंडविच पर रखे स्लाइस में शायद ही कभी परोसा जाता है, जैसा कि हम यहां करते हैं। फ्रांस में, उन्हें मुख्य भोजन के बाद लेकिन कॉफी से पहले (कभी-कभी मिठाई के बजाय) परोसा जाता है। कई प्रकार के पनीर को एक अलग बोर्ड पर रखा जाता है। उनके मसालेदार और निश्चित रूप से नमकीन स्वाद मीठे फल (अंगूर, नाशपाती, ताजा अंजीर) या नट्स की कंपनी द्वारा पसंद किए जाते हैं। बहुत से लोग सोचते हैं कि अंधेरे अंगूर के साथ पनीर का संयोजन इतना सही है कि वे इस तरह की दावत के बाद और कुछ भी खाने के लिए अपवित्र मानते हैं।

लेकिन दुनिया में, और हाल ही में पोलैंड में भी पके हुए पनीर के सबसे अधिक समर्थक हैं। सबसे सरल टोस्ट, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का हुआ और कुछ मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है, एक विनम्रता बन जाती है। पुलाव बनाते समय ब्रेडक्रंब के साथ पनीर की शेव मिलाएं। यह एक नियमित पनीर सैंडविच की तुलना में कम कैलोरी और कम कोलेस्ट्रॉल के साथ एक स्वादिष्ट कुरकुरे खोल बनाता है। फिर भी एक और स्वाद रचना सूरजमुखी के बीज, बारीक कटा हुआ नट या बादाम के साथ पनीर की छीलन को मिलाकर प्राप्त की जाती है।

एक हार्ड क्रीम के साथ अर्ध-कठोर चीज, अंदर चिकना और भूख को ढकने वाले आवरण के साथ एक सुरुचिपूर्ण आयोजक के रूप में परोसा जा सकता है। एल्यूमीनियम पन्नी के साथ एक गोल बॉक्स में पनीर को लपेटने के लिए पर्याप्त है और इसे पहले से गरम ओवन में 10 मिनट के लिए रख दें। सेवा करने से पहले, बॉक्स के पन्नी और ढक्कन को हटा दें। क्रॉस क्रस्ट को काटें, फिर इसमें अर्ध-तरल, स्वादिष्ट और सुगंधित सामग्री खाएं, इसमें ताजा बैगुइट के टुकड़े डुबोएं।

हल्के चीज में बहुत तेज, मजबूत स्वाद होता है - यही कारण है कि वे अक्सर विभिन्न पेस्ट और मांस के व्यंजनों के स्वाद को "ट्विस्ट" करने के लिए उपयोग किया जाता है, जैसे कि चिकन स्तन (थोड़ी मात्रा में नीले पनीर और पके हुए के साथ छिड़का हुआ, वे एक सुरुचिपूर्ण उपस्थिति प्राप्त करते हैं और बहुत स्वादिष्ट होते हैं)।