भोजन में पोषक तत्व: वे कहाँ होते हैं, उनके प्रभाव को कैसे कम करें?

एंटी-पोषण पदार्थ, जिसमें शामिल हैं भोजन उत्पादों में मूल्यवान पोषक तत्वों के अलावा, ऑक्सलेट्स, फाइटेट्स, थायोग्लाइकोसाइड्स, टैनिन या सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स हमें प्रदान किए जाते हैं। वे शरीर के लिए मूल्यवान सामग्रियों का उपयोग करना मुश्किल बनाते हैं, और उच्च खुराक में यह हानिकारक है। विरोधी पोषक तत्वों वाले उत्पादों की खपत को पूरी तरह से त्यागने के लिए आवश्यक नहीं है, क्योंकि आप भोजन को ठीक से तैयार करके उनके नकारात्मक प्रभाव को कम कर सकते हैं।

एंटी-पोषक तत्व भोजन में ऐसे यौगिक होते हैं जो शरीर द्वारा पोषक तत्वों (मुख्य रूप से खनिजों) के उपयोग को सीमित या रोकते हैं या इस पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। उनमें से हो सकता है:

• पौधे और पशु मूल के भोजन में स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले पदार्थ;

• एक प्रदूषित वातावरण से भोजन में अनुमति देने वाले यौगिक, जैसे कि तकनीकी प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले पौधे संरक्षण उत्पादों, उर्वरकों, पदार्थों के अवशेष;

• यौगिकों ने जानबूझकर अपने गुणों और शेल्फ जीवन को बेहतर बनाने के लिए भोजन में जोड़ा।

पोषक तत्वों से भरपूर एक दीर्घकालिक और अल्प-विविध आहार चयनित पोषक तत्वों के लिए शरीर की बढ़ती मांग के कारण हो सकता है।

एंटी-न्यूट्रिएंट्स: प्रकार के पदार्थ जो स्वाभाविक रूप से होते हैं

• oxalates

आहार में ऑक्सालिक एसिड के घुलनशील सोडियम और पोटेशियम लवण के रूप में और कैल्शियम के साथ अघुलनशील के रूप में ऑक्सलेट्स मौजूद होते हैं। ऑक्सालिक एसिड आसानी से जठरांत्र संबंधी मार्ग से अवशोषित होता है और कैल्शियम ऑक्सालेट पेट में आंशिक गिरावट के बाद अवशोषित होता है।

मानव शरीर में ऑक्सालेट्स मुख्य रूप से भोजन से आते हैं, वे भी चयापचय के एक उत्पाद हैं, उदा। विटामिन सी।उनके मुख्य आहार स्रोत सॉरेल, पालक, रूबर्ब, कॉफी और चाय हैं। पौधों में, सबसे अधिक ऑक्सलेट पेटीओल्स और निचली पत्तियों में पाए जाते हैं, और जड़ों में कम से कम मात्रा में होते हैं।

ऑक्सालेट युक्त खाद्य पदार्थों की कभी-कभार खपत आपके स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित नहीं करती है, लेकिन आहार में कैल्शियम और विटामिन डी की एक साथ कमी के साथ इनका लगातार सेवन शरीर में इन घटकों के अवशोषण और उपयोग को कम करता है, जो हड्डियों के खनिजकरण को कम करता है। ऑक्सालेट्स की उपस्थिति भी मैग्नीशियम के कुपोषण, गुर्दे की पथरी, गठिया और हृदय की समस्याओं के गठन में योगदान करती है। पदार्थ के नकारात्मक प्रभावों को कम करने के लिए, प्रति दिन 40-50 मिलीग्राम से कम ऑक्सालेट का सेवन करने की सिफारिश की जाती है।

• phytates

फाइटिक एसिड आमतौर पर फाइटेट्स के रूप में होता है, यानी एसिड का लवण तांबा, जस्ता, मैग्नीशियम, कैल्शियम, मैंगनीज, लोहा और कोबाल्ट के साथ होता है। इसके मुख्य खाद्य स्रोत अनाज और दालें हैं। फाइटेट्स मुख्य रूप से अनाज के बीज कोट में पाए जाते हैं, इसलिए पूरे अनाज उत्पाद और साबुत उत्पाद उनमें बहुत समृद्ध होते हैं।

फाइटिक एसिड में मजबूत chelating गुण होते हैं, जिसका अर्थ है कि यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के लुमेन में खनिजों को बांधता है और उनके अवशोषण को सीमित करता है। यह लोहे के मामले में सबसे दृढ़ता से काम करता है - यह इसके अवशोषण को आधा तक कम कर देता है। रोजाना 400 मिलीग्राम फाइटिक एसिड का सेवन करने से कमी नहीं होती है।

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और तस्वीरें देखें ऑक्सलेट्स से सावधान 5

• थियोग्लाइकोसाइड्स (ग्लूकोसिनोलेट्स)

थियोग्लाइकोसाइड्स गोइटर पदार्थ हैं जो क्रूस के पौधों, जैसे गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, ब्रोकोली में पाए जाते हैं। थायोसाइनिन, जो आयोडीन को बांधता है, पोषण-विरोधी प्रभाव के लिए जिम्मेदार है। वे थायरॉयड ग्रंथि द्वारा आयोडीन के अवशोषण को बाधित करते हैं और थायरॉयड ग्रंथि हार्मोन के संश्लेषण को सीमित करते हैं। थायरॉयड ग्रंथि में आयोडीन की सांद्रता कम होने से मोनो- और डाययोडायट्रोसिन का संचय होता है, जिसके परिणामस्वरूप बढ़े हुए ग्रंथि होते हैं। ग्लूकोसाइनोलेट्स का गो-गठन प्रभाव मुख्य रूप से आहार में अपर्याप्त आयोडीन के सेवन के मामले में दिखाई देता है। सब्जियों को पीसने, ऊतकों को कुचलने और चबाने के परिणामस्वरूप थियोग्लाइकोसाइड्स का एंजाइमेटिक ह्रास होता है। उनमें से ज्यादातर अस्थिर हैं, इसलिए आप एक खुले बर्तन में खाना पकाने से उनकी एकाग्रता को कम कर सकते हैं।

• ट्रिप्सिन और काइमोट्रिप्सिन अवरोधक

ट्रिप्सिन और काइमोट्रिप्सिन इनहिबिटर (प्रोटीज इनहिबिटर) ऐसे पदार्थ हैं जिनके एंटी-न्यूट्रीशनल प्रभाव एंजाइमों की गतिविधि को रोकते हैं जो पेप्टाइड बॉन्ड्स को तोड़ते हैं, जिससे भोजन से प्रोटीन कम पचता है और पूरी तरह से उपयोग नहीं किया जाता है। उन्हें अग्न्याशय की सूजन भी हो सकती है। वे मुख्य रूप से फलियों के बीजों में पाए जाते हैं: बीन्स, सोयाबीन, मटर, ब्रॉड बीन्स, लेकिन गेहूं, आलू और अंडे की सफेदी में भी। उच्च तापमान के प्रभाव के तहत, खाना पकाने के दौरान, वे इनकार करते हैं और हानिकारक होने से रोकते हैं। वे सोयाबीन प्रोटीन आइसोलेट्स में पाए जा सकते हैं।

• lectins

लेक्टिंस ग्लाइकोप्रोटीन होते हैं जो आंतों के उपकला को बांधने की क्षमता रखते हैं, जिसके परिणामस्वरूप म्यूकोसा और विल्ली कोशिकाओं को नुकसान होता है। वे लाल रक्त कोशिकाओं के झुरमुट को भी जन्म दे सकते हैं। पौधों में, वे मुख्य रूप से बीज के रोगाणु में पाए जाते हैं, लेकिन पत्तियों, जड़ों, छाल, फलों और सब्जियों में भी। आहार में लेक्टिंस का मुख्य स्रोत फलियां, विशेष रूप से सेम के बीज हैं। पाचन एंजाइमों द्वारा लेक्टिन खराब रूप से टूट जाते हैं, और उनमें से कुछ उच्च तापमान पर नहीं टूटते हैं। उनके पास जठरांत्र संबंधी मार्ग के माध्यम से अपरिवर्तित गुजरने और मनुष्यों और जानवरों में चयापचय को बाधित करने की क्षमता है।

• स्टेरॉयड ग्लाइकोकलॉइड्स

स्टेरॉयड ग्लाइकोकलॉइड्स नाइटहेड पौधों, जैसे कि आलू, टमाटर, मिर्च में पाए जाने वाले यौगिकों का एक समूह है। वे शामिल हैं, दूसरों के बीच में सोलनिन, चॉकनिन और टोमैटिन। पकने वाले पौधों में, वे रोगजनकों और कीटों के खिलाफ एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं, जो एंटीबायोटिक दवाओं के समान एक गतिविधि दिखाते हैं। हालांकि, वे मनुष्यों के लिए विषाक्त हो सकते हैं और गले में जलन, मतली, उल्टी, दस्त, सिरदर्द, संचार और श्वसन संबंधी विकार पैदा कर सकते हैं। पकी सब्जियों में, स्टेरॉइडल ग्लाइकोकलॉइड्स की सांद्रता नगण्य है, लेकिन अक्सर आहार में उनका स्रोत एक विशेषता हरापन वाला आलू होता है, जिसे 10 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है या अंकुरित होना शुरू होता है। सब्जियां छीलने से ग्लाइकोकलॉइड्स की सामग्री काफी कम हो जाती है, क्योंकि उनमें से ज्यादातर त्वचा के नीचे स्थित हैं। खाना पकाने से उत्पाद में उनकी एकाग्रता कम नहीं होती है, वे 250 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर स्थिर होते हैं।

• saponins

सैपोनिन्स पाए जाते हैं, दूसरों के बीच में पालक, चुकंदर, शतावरी और सोयाबीन में। वे लाल रक्त कोशिकाओं के नुकसान और हेमोलिसिस का कारण बन सकते हैं, लेकिन जठरांत्र संबंधी मार्ग से अवशोषित करना मुश्किल है। सैपोनिन के साथ जहर जठरांत्र संबंधी विकारों का कारण बनता है, और चरम स्थितियों में तंत्रिका तंत्र के आक्षेप और पक्षाघात का कारण बनता है।

• जीव जनन संबंधी अमिनेस

एंटी-पोषण पदार्थों की सूची में अगला बायोजेनिक एमाइन हैं। अधिकांश जैविक रूप से सक्रिय अमीन शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक यौगिक हैं। हालांकि, अमीनों के समूह में, वे हैं जो मनुष्यों के लिए विषाक्त हैं। हानिकारक यौगिकों में सबसे आम है हिस्टामाइन, जो भोजन में स्वाभाविक रूप से पाया जा सकता है, पनीर की पकने की प्रक्रिया के दौरान और अनुचित भंडारण और भोजन की गिरावट के परिणामस्वरूप उत्पन्न होता है।

हिस्टामाइन स्वाभाविक रूप से पनीर, लैक्टिक एसिड किण्वन उत्पादों जैसे कि सॉकर्राट और खीरे में होता है, लेकिन मछली और समुद्री भोजन में सबसे अधिक। इसकी मात्रा तब बढ़ जाती है जब भोजन बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। बड़ी मात्रा में हिस्टामाइन के सेवन से विषाक्तता, हृदय और श्वसन संबंधी विकार और एलर्जी जैसे खुजली और पित्ती होती है। अतिसंवेदनशील लोगों में, 5-10 मिलीग्राम हिस्टामाइन की खपत से लक्षण उत्पन्न होते हैं। औसत विषाक्त खुराक को एक बार 100 मिलीग्राम अमीन की खपत माना जाता है।

• सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड

साइनोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स ऐसे यौगिक हैं जो शरीर में टूटने पर विषाक्त हाइड्रोजन साइनाइड छोड़ते हैं। प्रशिया एसिड जल्दी से गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट से अवशोषित हो जाता है, जिससे सेलुलर हाइपोक्सिया और विषाक्तता के लक्षण होते हैं: सिरदर्द, दबाव ड्रॉप, त्वरित पीपीएस, उल्टी, दस्त, ऐंठन, ऐंठन। चरम मामलों में, यह चेतना, श्वसन और हृदय की समस्याओं का नुकसान हो सकता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विषाक्त खुराक शरीर के वजन का 1 मिलीग्राम / किग्रा है, और भोजन के साथ शरीर को इसकी डिलीवरी मुश्किल है। कैसोजेनिक ग्लाइकोसाइड्स कासवा, सेम, बांस के अंकुर और पत्थर के पौधे के बीज (नाशपाती, सेब, आड़ू, खुबानी, बादाम) में सबसे अधिक मात्रा में पाए जाते हैं। इस समूह में सबसे प्रसिद्ध यौगिक एमिग्डालिन है।

• टैनिन

हालांकि टैनिन एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों के समूह से संबंधित हैं, उन्हें एंटी-पोषक तत्व माना जाता है क्योंकि वे भोजन और विटामिन ए और बी 12 से खनिजों के अवशोषण को रोकते हैं। टैनिन चाय, कॉफी, कोको, शराब और अप्रीतिकर फल के स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं। वे अंधेरे जामुन, अंगूर, अनार, सेब, नट और फलियां में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं।

• फाइबर आहार

आहार फाइबर को एंटी-पोषण तत्वों की सूची में भी वर्णित किया जाना चाहिए। फाइबर भोजन से खनिजों के अवशोषण में बाधा डालता है क्योंकि इसमें उन्हें बांधने की उच्च क्षमता होती है। इसी समय, पाचन तंत्र और समग्र स्वास्थ्य के कामकाज के लिए इसका बहुत महत्व है।

जानने लायक

मैं पोषण-विरोधी पदार्थों के प्रभावों को कैसे कम कर सकता हूं?

जबकि पोषक तत्वों का शरीर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, वे अक्सर लाभकारी स्वास्थ्य प्रभावों से भी जुड़े होते हैं। कुछ उत्पादों को पूरी तरह से खाने के लिए नहीं देना है, यह ऐसी तकनीकों का उपयोग करने के लायक है जो भोजन में एंटी-पोषक तत्वों की एकाग्रता को कम करते हैं या उनके प्रभाव को कम करते हैं, उदाहरण के लिए:

• फलियां, बादाम, नट के बीज भिगोने;

• थियोग्लाइकोसाइड और प्रोटीज इनहिबिटर में समृद्ध खाद्य पदार्थ खाना;

• कैल्शियम स्रोतों के साथ ऑक्सालिक और फाइटिक एसिड से भरपूर उत्पादों का संयोजन, जैसे डेयरी, अंडा;

• सब्जियों और फलों को छीलना;

• अधपके फल और सब्जियां खाने से बचें;

• सुनिश्चित करें कि आप पर्याप्त आयोडीन का सेवन करें।

पोषण-विरोधी पदार्थ: सभ्यता रोगों की रोकथाम में महत्व

फल, फूल, पत्ते, बीज, जड़ और पौधों की छाल पॉलीफेनोलिक यौगिकों में समृद्ध हैं, जिन्हें पहले से ही कई हजार द्वारा वर्गीकृत किया गया है। भोजन में, उन्हें गैर-पोषण या पोषण-विरोधी अवयवों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, लेकिन वे सेलुलर उम्र बढ़ने, कैंसर और सभ्यता की बीमारियों जैसे कि 2 मधुमेह या एथेरोस्क्लेरोसिस से बचाने में बहुत महत्व के एंटीऑक्सिडेंट पदार्थ हैं। पॉलीफेनोल्स के समूह में अन्य शामिल हैं टैनिन, अल्कलॉइड, ग्लूकोसाइनोलेट्स या ग्लाइकोसाइड्स, जिन्हें पोषण-विरोधी पदार्थ भी माना जाता है।

रोगों की रोकथाम और उपचार में महत्व के पोषण-विरोधी पदार्थों के उदाहरण हैं:

• क्रूसिफ़ियर प्लांट ग्लूकोसाइनोलेट्स - डिटॉक्सिफाइंग एंजाइमों के संश्लेषण का समर्थन करता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों और कार्सिनोजेन्स के उत्सर्जन को तेज करता है, कैंसर कोशिकाओं और मेटास्टेसिस के विकास को रोकता है;

• फलियां सैपोनिन - पित्त एसिड और कोलेस्ट्रॉल के साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं, शरीर से उनकी अधिकता के उत्सर्जन को तेज करते हैं;

• टैनिन - जीवाणुरोधी और मजबूत एंटीऑक्सिडेंट गुण हैं, कैंसर के गठन से रक्षा करते हैं, कैंसर सेल विभाजन की दर को धीमा करते हैं;

• आहार फाइबर - आंत्र आंदोलनों की लय को नियंत्रित करता है, अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को बांधता है और शरीर से इसके उत्सर्जन को तेज करता है, भारी धातुओं और विषाक्त पदार्थों के अवशोषण को रोकता है, पेट के कैंसर की रोकथाम में एक बहुत महत्वपूर्ण कारक है;

• फाइटिक एसिड - इसमें कैंसर-रोधी गुण होते हैं, एथेरोस्क्लेरोसिस और टाइप II मधुमेह के जोखिम को कम करता है, क्योंकि यह कार्बोहाइड्रेट चयापचय में सुधार करता है।

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